湘菜厨师开店经验分享

从厨这些年看到不知多少同行把辛苦赚来的血汗钱，自己创业开餐厅而亏得一塌糊涂，原因多种多样。厨师开店也有成功的，研究其原因却有一些共同点，看到那么多同行的失败，确实令人心痛和惋惜，今天总结下经验分享给大家，希望能给正在和准备创业的朋友一些建议。

一、厨师开店合伙还是独资这个问题关键要看自己，如果感觉自己承担风险的能力比较强，那还是自己开店比较好。但是如果顾虑比较多，则可以考虑合伙开店，每人各出一部分资金，各负责一块内容，一来可以降低投资的风险，二来人多点子就多，经营起来也更加省心。

二、厨师合伙开店，3人以内最合，人多了意见就多，分歧也多，反而不利于酒店的正常经营。

三、合伙人最好是志同道合的朋友一起开店比较合适，其中跟懂前厅管理的朋友一起开店最为合适，优势互补，更利于酒店的经营。但是切记一点：千万不要跟自己不熟识的人一起开店，如果后期出现问题，处理起来会很麻烦。

四、厨师开店资金是有限的，所以我个人认为比较适合经营价位相对低的家常菜馆，且一定要有明确的特色产品，故建议大家开类似辣椒炒肉、麻辣香锅、烤鱼这样的店。还有一些项目，比如铁板烧、茶餐厅虽然人均消费也不高，但是装修投资和设备投资都比较高，不建议初入行的厨师入手。
还有小吃店（比如面馆、水饺店、粥铺）、烧烤店，还有甜品店都是比较适合厨师来开的。这三种类型的店面都不需要太大，对于装修和设备也没有太多的要求，而且在采购方面也非常集中，所以建议大家入手。
但是开海鲜店比开其他类型的酒店风险都要大得多，一来海鲜原料的货源不是特别稳定，更何况每年还有两个来月的封海期；二来海鲜食材的价格浮动比较大，在菜品成本和售价控制方面就比较困难；三来海鲜的损耗比其他食材要大很多。所以开海鲜店要慎之又慎。

五、聚人气：新店开张聚人气传统方法就是打折、满百送券、赠送菜品（酒水）或者做一些网络团购之类的。我觉得效果都很一般，而且拿价格开刀也不是一个非常明智的方式。再有就是做广告，厨师开店本来投资就很有限，所以这个方法我也不提倡。
给大家推荐一个我朋友采用的方法：他在设计菜品时，推出了5-8款低价位的菜肴，这些菜品售价最低的只要几元钱，高的也不超过10元。比如文蛤蒸蛋，别人卖20元，他只卖10元。虽然低价位的菜品并不是特别多，但是它们给食客的感觉是这家酒店的菜品性价比比较高，所以很快我朋友的店就在周边积聚了很高的人气。但是要注意一点：即使我们要推出一些低价菜，但是菜品的毛利也不能低于50%。

六、资金分配：有限资金如何划分最为合理，我个人认为可以把资金分为四个部分，其中的30%-40%用来装修，20%用来支付房租、水电等费用，30%-40%用来采购各种物品，剩余的10%用作流动资金。

七、加盟与否：现在很多人想加盟，我个人建议是：加盟一个品牌店虽然可以弥补厨师刚入行经验不足的问题，但是加盟费和管理费都比较高，而且我相信所有的厨师开店不是为了给别人“作嫁衣裳”，都是想要做一个自己的品牌，所以建议大家在加盟这方面慎重考虑。

八、定位：厨师开店最重要的一点是定位。定位不准确，酒店就没有生意，所以我觉得这是厨师开店重点中的重点。
特别要重视两点：一是酒店面对的客户是什么类型的，二是酒店的人均消费定在多少比较合适。
先说第一点，从现在的大形势来看，家庭消费成为主流，而且新手开店，家常菜馆也比较容易入手。在开店时，建议大家选择面积在300平方米以内的店面，毕竟资金和经验都很有限，这个面积的酒店经营起来还是比较容易进退的。再说第二点，人均消费一定要定准。以我的经验来看，如果你选择的地段处于写字楼的附近，那么目标客户就应该以年轻的上班族为主，人均消费控制在40元左右最为合适。如果你选择的地段是小区，那么就要细分小区的类型后再确定人均消费的金额。如果你选择的是高档社区，那么人均消费控制在60元-70元为宜，在酒店装修和菜品制作方面都要精益求精；如果你选择的是成熟的老社区，建议人均消费控制在40元左右，菜品要实惠，装修要走亲民路线；如果你选择的是新的小区，人均消费也不能太高，毕竟大多数业主都是贷款买房的，人均消费控制在40元-50元为宜，菜式安排和装修都要强调时尚感。

九、采购是控制成本的关键分享两点经验：
1、 酒店刚开业，各种原调料的采购量都不大，要想把成本压下来，困难还是比较大。这时候你就需要动用一些人脉关系，跟自己的兄弟酒店联合采购。比如采购食用油，你可以跟自己的一些厨掌柜朋友联合起来大批量采购，这样采购量就可以增上去，而你的采购价格就可以降下来。
2、在采购一些可以长期保存的原材料、调料时，采购量也不能太大，这样很容易在资金周转时出现问题，因此即使是可以大批量采购的原材料、调料，采购时也要一月一进货。

十、设计菜单方面需要注意三点：
一是菜品的总量。很多厨师转型开酒店，总是认为自己的拿手好菜有很多，所以在设计菜单时总会安排很多款菜肴，其实这种做法是错误的。因为菜品数量越多，备货量就越大，采购的压力也就越大。因此，根据经验我认为酒店的餐位数和菜品数是要相匹配的。如果你的酒店餐位在300个左右，那么菜品总数控制在80款左右即可；如果餐位在200个左右，菜品总数控制在60款左右；餐位在100个左右，菜品总数控制在50款-60款为宜。
二是菜品的种类。开家常菜馆，菜品种类不一定要太多，像卤水和海鲜这样的菜要尽量少或者直接不要。
三是涉及到的原料种类不要太多。如果开的是家常菜馆，那么常用的原料控制在25种以内就已经足够了，千万不要超过这个范畴，否则也会给采购带来很大的压力。

十一、租赁店面时需要关注7点：
1.房屋产权的归属问题。如果房屋没有产权证，那么你就不要租赁，因为没有产权证，你就不可能办理其他的营业证照。
2.房屋租赁的合同期限。合同期如果在五年以上，那是可以的；如果租赁期少于五年，那就没必要考虑了。
3.是否有独立的门头，而且门头是否显眼。如果没有独立的门头，或者跟周围的“邻居”共用门头，那么这个房子你还是要再考虑考虑。
4.楼层的高度。我个人认为楼层的高度一定要控制在3.8米以上，如果楼层的高度太低，装修后的酒店空间就会很紧凑，容易让人感觉压抑。
5.是否有停车位。如果停车位少于12个，那么这个店面也没有必要再考虑了。
6.合同上的租金约定。在签合同时，租金部分一定要格外关注，如果租金3-5年都不会有变化，那么你可以入手。
7.你需要格外关注房子的水压、电路、排水（排污）管道和排烟管道四个部分是否符合开酒店的需求。水压和电路你最好请专业人士核算一下，至于排水（排污）管道和排烟管道，你要亲自测量一下。如果排水（排污）管道直径不足30厘米，或者排烟管道的长、宽均不足50厘米，那么这个店面你要再斟酌了，因为改装的费用是非常高的。另外，你还要看一下厨房内是否有天然气的接口，这相当关键。

十二、开店六个证件必不可少：分别是消防安全证、卫生许可证、工商营业证、食品流通证、排污许可证、税务登记证。