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地锅菜的制作要领,地锅菜怎么做好吃

2014-10-12  洋洋@书屋

地锅菜的制作要领,地锅菜怎么做好吃

支持原作者:烫手雪花      点击:272      发表于:2012-9-19 17:25:34

内容摘要:
地锅菜的制作要领,地锅菜怎么做好吃,教你如何做出好吃的地锅菜,地锅菜的制作方法虽然比较简单,但在烹调时还是要注意四大要领

  地锅菜距今已有一千多年的历史,是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃。其汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。吃的时候汤浓饼酥,色泽鲜艳,酸甜苦辣,五味俱全。

  地锅菜的制作方法虽然比较简单,但在烹调时还是要注意以下四大要领——

  1、选料:

  地锅菜原料采用动物性或植物性的均可,动物性原料有:小土鸡、鲫鱼、牛肉、鳝鱼、猪手、排骨、老鸭、动物下水等腥膻原料,甚至可以包容一些下脚料;植物性原料可以选粉丝、白菜、茄子、土豆、干豆角、海带等,各种原料经过小火长时间火靠制,会使菜肴中的腥味挥发出来,增加香味。

  2、地锅面饼的制作:

  在山东胶东地区,锅贴饼是用玉米粉、面粉(1:1即可)和面,火靠熟的饼子色泽金黄,饼底酥香,口味纯正。徐州地区贴饼则不同,用面粉500克、30℃温水400克、鸡蛋1个、盐2克和成面团,饧发2小时即可。

  使用时,挤成核桃大小的面团,放在抹底油的盘中或盛水的汤盆中,待锅中的汤汁煮开,将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形,贴在锅边,加上锅盖,火靠10分钟,汁浓味厚,饼子底皮金黄,呈现半透明状。

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  3、地锅使用香料及味型:

  地锅菜肴多以葱、姜、蒜、洋葱为垫底原料,这些香辛料不仅大大增加了食客的食欲,同时也可避免菜肴煳锅。根据地域的不同,还可加花椒、大茴香、小茴香、丁香、桂皮、草果等香料,但用量必须恰当好处,以辅助增加菜品风味为好。

  有的师傅做地锅时还加入豆瓣酱、泡椒、豆豉辣酱、蚝油等调料,起到提香增色的作用。徐州、山东、河南等地的地锅菜以咸香味厚、略带微辣较多。也有的地区做成酱香味、家常味、陈皮味、咸鲜味等味型多变的地锅菜。

  4、地锅菜炊具及燃料使用:

  徐州地区的炊具是用红泥手工做成的锅灶。将鸡、鱼等置于铁锅之中,在锅灶下用木柴(干树枝)或果木木炭烧煮,因果木含有香味,可以辅助菜肴香味。一些餐馆推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐等地锅佳肴。

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