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正宗臭豆腐製作方法、臭豆腐做法大全、羅家臭豆腐培訓加盟 一、認識長沙羅家臭豆腐：臭豆腐係長沙地方特產，歷史久遠，因臭而聞名，頗受中外賓客的青睞。曾有“嘗過長沙臭豆腐，三日不知肉滋味”之說。 臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發酵、後期發酵等多道工序製成的。其中豆腐幹坯、浸鹵是關鍵，豆腐鮮嫩程度和鹽和滷汁的配製濃度以及溫度、時間都將直接影響臭豆腐的品質，臭豆腐臭中有奇香，是一種產生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。臭豆腐一經製成即含有大量微生素B12，微生素B12對預防老年性癡呆症有著積極的作用。 言歸正狀，現在告訴你長沙羅家臭豆腐怎麼做，這製作方法以前可是秘密哦！ 二、臭豆腐滷水配方 (以配料100公斤計算)： 莧菜梗 25公斤 竹筍根 25公斤 鮮草頭（苜蓿）20公斤 鮮雪菜 20公斤 生薑 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 （共計100公斤） 冷開水 80公斤 （另加） 食鹽 1公斤 （另加） 三、製作長沙臭豆腐坯的特殊做法： 1、點漿 製作工藝與普通鹽鹵豆腐相倣，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度８％作凝固劑，點入的鹵條要細，只能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐幹坯子有肥嫩感。 2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相倣。 3、澆制 臭豆腐幹的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈裏。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。 四、臭鹵的製作方法 1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。 2、制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝幹、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝幹、用鹽爆腌並切碎後加入。 3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後滷水產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。滷水可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。 4、劃坯 把臭豆腐幹坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。(每塊體積為5.3釐米*5.3釐米*1.8-2.2釐米）。 五、浸鹵的方法：將豆腐坯子冷透後再浸入滷水。坯子要全部浸入鹵中，達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加鹵的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。 六、保存方法：產品由於浸鹵後含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整 同時，應注意保存在陰涼通風處。 七、油炸製作方法和工序 1．油的選擇：可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用，以花生油最為正宗。 2．鍋、灶：普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。 3．下鍋看火候：在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。注意要用慢火才能有紹興臭豆腐的風味。豆腐坯在鍋內經慢火油炸幾分鐘後，坯體略有膨脹，外表呈黃色而焦硬，內裏嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯出售。 |
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