法式咸焦糖马卡龙

星期天中午被朋友卡莲邀请上家里吃饭，而且暗示明示可不可以带上家制甜点。没办法了，只好放弃了上电影院的打算，在别人都在享受轻松的周末时，大小顽童只好在厨房跟鸡蛋牛油玩耍。

自从开始DIY甜点以来，马卡龙就是大小顽童的挚爱。既然蕾丝裙边已不是问题，我们自然就专注在发掘马卡龙的神秘内心。上周制做的Mogador属于Pierre Herme的创新口味，而这次我们就讨朋友欢心，做法国经典马卡龙里的经典——咸焦糖。我已经可以想象出卡莲在看到咸焦糖马卡龙时惊喜的尖叫声。

咸焦糖是法国西北部布列塔尼的特产，与一般焦糖的区别就是选用了添加海盐的牛油。甜中带点咸，绝对令人一吃钟情。在法国大大小小的糕点店，你都会发现各种各样的咸焦糖甜点。我自己更是非常喜欢咸焦糖雪糕，夏天度假时，每天下午都会去雪糕摊光顾一个咸焦糖雪糕，一边散步一边慢慢吃，实在是简单而愉快的事。下午有点饿时，来个咸焦糖饼干，咸焦糖玛莲，咸焦糖薄饼也都是老少咸宜的。

至于咸焦糖马卡龙，那是上至Pierre Herme，Jean Paul Hevin，下至随便一家街区糕点屋都会发现她的芳影，可想而知，法国人对咸焦糖的情有独钟了。

咸焦糖马卡龙内馅

这个内馅选用的甘纳许是白巧克力和咸焦糖的配搭。这样会比一般单纯的的咸焦糖甘纳许更柔润，而且相对没有那么甜。这配方约为40个马卡龙的份量。

咸焦糖甘纳许配料：

细砂糖        65克

咸味牛油    25克

液体奶油     80克

盐花           1/2cc  （普通盐也可以）

白巧克力甘纳许配料：

白巧克力     80克  （百分之35可可含量为佳）

液体奶油     80克  

蜜糖            4克

1. 把白巧克力弄碎，或者用小块装的巧克力，慢火隔水加热至半融化。

2. 小火煮滚液体奶油。

3. 中火把细砂糖烧至完全融化呈现玛瑙般的美丽糖色，熄火，加入牛油，然后再把热奶油细细倒入，最后加盐花，搅拌成一体。

4. 第二份液体奶油加入蜜糖，煮滚，分三次倒入半融化的白巧克力中，每次倒入都必须用力搅拌，以至完全合为一体，成为如乳液般的甘纳许，细腻有光泽。在这个操作过程中，白巧克力温度应保持为38度至40度，刚开始加入奶油时，巧克力酱会成小块装，这是正常的，只要继续用力搅拌终会融为一体。

5. 把3.所得的咸焦糖加入白巧克力甘纳许，搅拌好，然后倒入碗中，保鲜纸封好，放冰箱保存。

马卡龙饼干

配料：  

杏仁粉    150克

糖粉       150克

蛋白         55克   两份

细砂糖    150克  

水             38克

色素       几滴咖啡精和一丁点黄色素

1. 过筛杏仁粉，糖粉。

2. 将一份蛋白和色素倒入已过筛的杏仁粉糖粉中，刮刀搅拌均匀。

3. 将细砂糖和水煮滚至116度/118度成糖浆。

4. 在糖浆达到110度时，立即用打蛋器将另一份蛋白打成慕斯状。

5. 将糖浆细细倒入蛋白中，全速打发约5分钟，直到可以拉出尖角的干性发泡状，此时蛋白的温度应该保持50度左右，用手摸觉得有些暖的感觉。

6. 立即将50度的蛋白加入杏仁面糊中，刮刀用力上下翻滚搅拌，动作要迅速而有力，至刮刀翻起面糊呈带状缓缓垂落就好。时间要控制好，时间太短，面糊太实，时间过长，面糊太稀。

7, 烤盘铺上油纸，面糊装入裱花袋，然后用木勺将推压好，以免之后的马卡龙饼干产生气泡。裱花嘴为8或10毫米，挤出约3厘米直径的圆形面糊，每个面糊间应留两厘米距离，完成后，轻轻上下震动两下烤盘，面糊表面就会变平滑。经常看到有些马卡龙表面有凸出，就是没有做到这一个关键。

8. 预热烤炉至150度，烤盘放中上层烤12分钟，期间快速开关烤炉门一次，这是因为家用烤炉没有专业烤炉的小出气口，而马卡龙饼干对湿度非常敏感，当烤到7分钟左右，一般都已出现漂亮的裙边，如果此时不开炉门让热气散出，成型的裙边可能会变形，变塌的。12分钟后，可以用手轻轻触摸马卡龙饼干，感觉干身，就停火，如果有些软的触感，可以继续一到两分钟。尽量不要超过15分钟，因为有可能就变成杏仁味饼干了。出炉后，静待其常温冷却。

9. 将马卡龙内馅料装入裱花袋，慷慨的挤到一半的马卡龙饼干上，合上另一半，大功告成！

         放入冰箱24至48小时，让马卡龙饼干和夹心充分融合，这才成为真正的马卡龙。食用前一小时取出冰箱。

 
       二十四个马卡龙被四个大人，一个小孩，在吃完丰盛的午餐后，一扫而光，六岁的小女孩玫瑰更是给了我一个大热吻，并提出要求，希望下次吃玫瑰味马卡龙！欧拉啦啦啦！