好人刘大军蒸菜馆为啥黄了？(2014

好人刘大军蒸菜馆为啥黄了？(2014-10-13 02:25:00)

　　Z1~Z4版

　　本报记者 吴丽娟

好人刘大军

2012年1月14日，第九届“感动吉林”2011年度十大人物评选活动举行颁奖典礼，本报报道的长春市“老人拿游戏币买馄饨，从未被拆穿”的馄饨店店主刘大军从30多位候选人中脱颖而出，获得了那届“感动吉林人物”荣誉称号。

那届“感动吉林”评选组委会对刘大军的颁奖词为：“一枚硬币，两个抉择，一个是真相，一个是隐瞒，你的选择，让我们听到了良心的跳动。一碗馄饨，两面人生，一面是施舍，一面是尊严，你的选择，让我们看到了人性的耀眼。当今天的道德血液依然流转不定时，馄饨铺里那盏为老人留守的灯光，已经为我们的明天照亮了方向。”

如果那一年，那位乞讨的老人没到刘大军的店里吃过馄饨；如果他去吃了馄饨，没有用游戏币；如果这一切没有被人们发现……

可是，没有如果。这一切发生了，刘大军的小日子不再平静。一句在公众面前说出的新年梦想打破了原本平静的生活，刘大军说，要将湖北省天门市的蒸菜带到长春来，让长春市民品尝天门的美食。他把这看做是承诺，只要是承诺就是非做不可的事情。用他媳妇陈正翠的话说，当时的刘大军已经着了魔，谁都拦不住，非得搞起来个蒸菜馆不可，赔钱也得搞。结果，他真的赔了。从筹备到经营，一共坚持了6个多月，赔了10多万元。“回过头来想想，可不止是赔了10万元，将近一年的时间搭了进去，那一年没赚到钱反而赔钱，所以赔的钱是双份。”刘大军说。

那么，究竟是性格使然，还是经验不足，好人刘大军做生意的弱点在哪里？天门蒸菜馆为啥没有开起来？两年之后，刘大军静静回想，他总结说当时自己的能力和资金都不够，是硬着头皮强撑起来的店面，所以只挺了半年就夭折了。

四年经历

温暖的馄饨铺，火了

那是2010年过完春节，刘大军一家三口从湖北省天门市来到长春投奔老乡。闲了两个月后，已经是6月份了，恰好汽车厂附近一馄饨铺出兑，刘大军花3.5万元盘了下来。小店30多平方米，月租金1000元，接手就能开张，刘大军挺高兴。虽然一碗馄饨只卖3块钱，可毕竟是自己支起来的摊子，一家人也总算在长春落了脚。但万没想到，还不到半年，房东就把房子卖了，刘大军不仅赔了兑店钱，一家的饭碗也丢了。他后来才知道，前店主是得知房东半年内要卖房子才兑店，他却蒙在鼓里。所以，刘大军在长春开的第一个馄饨铺吃了亏。

2011年3月8日，刘大军的馄饨铺又开业了，这一次还是兑老乡的铺面，也就是后来家喻户晓的那家温暖的馄饨铺。它在新疆街一市场里，面积只有10多平方米，兑店费2.5万元，年租金1.2万元。“起初生意不好，一天只卖100多块钱。”刘大军说，第一个月赔了。不过，他想了一个办法，和市场里卖肉的合作，现场绞肉馅，再包馄饨。后来，那个卖肉的老板都来店里吃馄饨，市场里的商贩也就都放心了，慢慢地，馄饨铺的生意火起来了。

第二个月，生意就好得有点儿忙不过来了。那年10月份，乞讨老人来店里吃馄饨，再后来刘大军出名了，慕名而来的市民很多，刘大军忙得不可开交，他不光要忙乎馄饨铺的生意，还要配合各路媒体的采访。这其中就有刘大军老家天门市的媒体。当时天门市委宣传部组织了当地多家媒体专门赶到长春来采访。采访多日，家乡人说，吃不惯长春的菜，为何不在长春开家天门的特色蒸菜馆呢，或许说者无心听者有意，或许就是从那时候起，刘大军萌生了一个大胆的想法。

投资个蒸菜馆，赔了

2011年12月27日，馄饨铺停业了，那时的生意很好，可刘大军成了大忙人，他媳妇陈正翠一人根本忙不过来。停业之后刘大军被湖北省天门市政府请了回去。2011年12月29日，天门市举办美食文化节，刘大军出席活动，并得到相关领导的接见，领导们也鼓励刘大军将天门市的美食传播出去，这让刘大军彻底活了心。参加完活动，他没着急回长春，而是在当地拜师学艺，特意找到一位有名的蒸菜大师学蒸菜手艺。

从湖北回到长春是2012年1月，农历春节前，他当选了“感动吉林人物”，站在聚光灯下，他说出了自己的新年梦想：开个蒸菜馆。可当时他并没意识到，这条路并不平坦。

2012年2月1日，正月初十，停业的小馄饨铺又重新开张，可10多平方米的铺面已经不能满足慕名而来的市民用餐需求了。于是，在很多人的帮助下，刘大军在桂林路与新疆街附近兑了个50多平方米的铺面，年租金3.2万元。

刘大军说，自从他公开说出新年梦想是把家乡天门蒸菜带到长春，让长春市民品尝到天门美食，经常会有来吃馄饨的顾客问，什么时候才能吃到你的家乡菜？他受不了别人追问，感觉这件事再不做，就是食言了。于是，2012年的4月份，他把这个花5.8万元兑店费刚入手不久的店，兑出去6.5万元，新投入的3万元设备和新装修白搭了，里里外外算下来，赔了将近2万元。他出兑馄饨店是出于无奈，因为他想做蒸菜馆，但钱不够。

2012年4月，刘大军租下了隆礼胡同与丰顺街交会附近的一处150平方米的店面，2012年5月27日，筹备了1个多月的“天门刘大军蒸菜馆”终于开张了。但不到半年，2012年11月份，这个蒸菜馆就关门了。

2012年11月21日，刘大军被“打回原形”，他和媳妇在东南湖大路和亚泰大街交会附近一家超市的一楼档口重新经营起了老本行，但原来的馄饨铺已经变成了馄饨摊。每天早上4点多出门到晚上9点回到出租屋，生活十分辛苦，可他觉得心里终于踏实了。经历了一次失败的创业，刘大军说不后悔是假的，但如今，他只想把馄饨摊做好。

开店账本

初期投资超过20万

最困难时手里就剩4000元

虽然刘大军来长春的时间不长，只有短短的4年，可对于刘大军来说是五味杂陈，经历了太多。2012年那个初夏，刘大军花了一个多月的时间筹备他的家乡蒸菜馆。

因为很多顾客问刘大军，何时能吃到天门蒸菜，刘大军着急了，“我就是这样的人，话一旦说出去就一定要做。”他非常清楚，当时自己的资金和能力都不够，他又特意回到天门市寻求政策帮助，但只能享受3万元～5万元一年无息贷款，再无其他。之前和他说可以帮助他的一些人，提到需要资金，也都有了其他说辞。

但此时的刘大军，一心想着蒸菜馆，不再考虑其他。他身边的人，他的媳妇，包括很多媒体的朋友都劝他，蒸菜馆可以做，但再等一等，也没有必要为了一句公开说过的想法就急着上马这个项目，万一不成功，回过头来赔钱遭罪的是自己。可刘大军听不进去，他说，就像有一只手莫名其妙地在推着他不得不做这件事。

下定决心之后，刘大军开始选址。最初他看好一个门市，位置在汽车厂附近，两层楼300多平方米，有包间，稍作装修就可以开张，但转让费高达50万元是刘大军难以承受的。当时他手中只有10万元，这样的店面他兑不起。

后来，在之前经营的馄饨店附近有一家门市出租，转让费15万元。他向朋友借了10万元，兑下了这个面积150平方米的门市，又花了5万元装修，进设备,总共加到一起，初期投资超过20万元。

“天门刘大军蒸菜馆”开业第一天，很多媒体都来捧场，当天营业额有2000多元，可好景不长，慢慢地蒸菜馆越来越冷清。刘大军说，也有附近上班族过来用餐，但客流量不多。毕竟这里不是桂林路主商圈，流动客流少，做餐饮的难度很大。每月三个厨师、三名服务员的工资开销，刘大军有些吃不消了。厨师每月工资5000元，服务员每月工资2000元，人员开支每月要2.1万元。

饭店的收入到后来维持人员开支都不够，更别说房租了。其实，三个厨师并不多，这是维持饭店正常运作的标准配比，如果生意好，后厨比这还要多，工资支付也只算中等。怪只能怪生意不好。“三个厨师都是我从老家领过来的，我是真的想把事情做好。”刘大军说，但凡人员开支和房租能赚出来，他都不会关店。但最困难的时候，刘大军手里就剩4000元的现金，实在难熬。终于在2012年11月，蒸菜馆挺不下去了。

问题剖析

流动资金不足是最大硬伤

刘大军借了10万元开店，手中几乎没有流动资金，他想当然以为蒸菜馆开张之后，赚到的钱就可以成为流动资金，维持店内的正常开销。其实，创业没那么简单。

著名投资创业指导专家、企业问题诊断专家李惑然接受本报采访时认为，刘大军的创业失败归根结底是因为不懂创业应当具备的条件，也不懂如何经营好一家餐馆。创业的前提是看市场，蒸菜项目本身应该没有问题，但他资金不充裕就是创业的最大硬伤。创业资金不足，甚至负债去做，后续资金供应不上。“创业不仅仅是前期投入，运营的后续投入其实往往比创立企业时需要的资金量还要大，创业者一定要有这样的准备。”

分析：

李惑然举例，企业经营遇到困难，就好比人生病了一样。人生病要吃药、打针，企业遇到问题就要解决，但解决问题需要资金，没有钱就等于放弃了生命。在企业不缺乏资金的前提下，创业者还要具备经营智慧、情绪掌控能力和忍耐力，遇到困难就要面对，而不是遇到困难就要关门、倒闭。

选址客流少 消费群相对单一

也是因为资金的原因，刘大军退而求其次将店面落在了隆礼胡同与丰顺街交会附近。李惑然分析选址对于餐饮行业来说至关重要。繁华的商业地段租金高，初级创业者难以承受。但也要选择在客流量多的位置，像刘大军蒸菜馆选在这样的位置，在人民大街一家大酒店的后身，流动客流少，上班族较多，消费群相对单一。上班族这个消费群不会长期只光顾一家店，更何况是上班族等不起的一家店。作为蒸菜，其实从口味上来说，是对饮食有一定要求，对品位有要求的客户群关注的菜系。

分析：

但将店面开在这里档次上不去，菜品加价困难，这就意味着高端客户不会来。而蒸菜馆毕竟又不是太低端消费群体光顾的，所以就难免弄得“高不成低不就”，经营困难，自己封锁了客户群。归根结底，依然是资金的问题。

蒸菜出品太慢 客人等不起

除了资金缺乏是刘大军创业硬伤之外，经营管理也是他的短板。

刘大军对蒸菜馆的菜口味从不质疑，来他店里吃过的消费者也认可，并且说吃过一次会想再来。只是，上班族如果来这里吃中午饭，实在是等不起。如果店里已经有了两桌客人，那接下来的客人点菜之后再等上菜需要很长时间。慢慢地，消费者就不来了。对此，刘大军说湖北天门市做蒸菜做得成功的店，都提前备菜，那是因为人家经营得好，每天销量大，准备的菜基本都能卖得出去。此外，蒸菜讲究的就是口味鲜美，如果提前备菜会影响菜的口感。

因为店里的生意不好，刘大军不敢贸然提前备菜，不仅影响口感又担心浪费。他说蒸菜的制作环节和细节很多，和炒菜不同，需要很多道工序。虽然之前刘大军特意回老家拜师学习了一个月，但那只是皮毛，根本没有掌握蒸菜的精髓。如果说能达到初级蒸菜厨师的水平，也要学上两年时间。所以，刘大军自己没有制作蒸菜的经验，看到上菜慢，客人急，他也是干着急使不上劲。

一道蒸菜从客人点餐到端上桌，大概要半个小时。如果前面已经来了两桌客人，后厨正在为这两桌客人做菜，后面再来的客人等的就不只是半个小时了。“客人等的最长时间，曾达到两个小时。”刘大军说。这样的顾客真的是堪称“铁粉”了，否则再有耐性再有涵养消费者，都难免会愤愤离去。

分析：

李惑然认为，为了保持菜的新鲜，不浪费没有错，但餐馆可以想办法向客人推荐店里出品快的菜。比如，可以将厨房的部分位置做成明档，就是客人到了这里能够看到，我现在可以吃到什么，而不是我点了我最想吃的却迟迟等不到。这可能会造成一些浪费，但经过一段时间的备菜之后就会总结出经验，哪些菜卖得快哪些菜卖得慢，再做调整。前期的市场培育阶段，一些浪费是必要的。准备10道菜，只卖3道菜。之后调整好，就可以卖5道菜，准备6道菜，减少浪费。

定价不合理 赚钱空间小

刘大军遇到的问题一方面是因为缺乏经营经验，最重要的还是差钱。李惑然说，做事情要讲究有方案。餐馆经营会遇到很多问题，比如上菜时间的快慢，以及成本核算。

由于不懂成本核算，刘大军蒸菜馆菜价的定位也存在问题。他举例当时店里的两款招牌菜，蒸肉每盘28元，蒸武昌鱼每盘38元。一盘蒸肉要1斤多五花肉，如果算上人工、房租的开销，这个价格并不高。一盘武昌鱼要1.5斤～1.8斤的鱼，当时一斤鱼要15块钱，一条鱼的食材成本就已经接近30元，卖38元一份还哪有利润可言。

分析：

李惑然认为，成功关键是人的问题。企业经营者是企业存活的最主要因素。刘大军自身没有实现职业转换，由小馄饨铺老板转变为餐厅老板，只是身份实现转变，职业素养、职业能力都没有转换。创业者在不懂营销、管理这些经营者应当具备的特定素养之前，创业难以成功。

提醒

希望能吃一堑长一智

摸到经验后再创业也不迟

从刘大军4年前来到长春做馄饨铺，我们发现，他几次赔钱都因为轻信他人。

吉林培训联谊会会长童怀波评价刘大军守信用、注重个人情感，勇于尝试，其实这些看作是冒进的、冲动的性格，对于创业来说是需要的。童怀波说，研究很多年创业项目后会发现，其实很多创业者就是这样的性格。但创业不是光靠热情就行的，有愿望、有胆识很好，但不等于没有智慧。希望刘大军能够吃一堑长一智，今后再创业成功的几率就会更大。

童怀波认为，刘大军创业失败是对环境和情况预知不足而造成的，创业的过程中包含着N个细节和因素，只要一个点没有做好，就可能会失败。如果事先对创业存在的危机没有明确预知，连创业的基本常识和经营常识都不懂，失败几乎就是百分之百。创业要做自己熟悉的领域，摸到经验之后再创业也不迟。

支招

刘大军是好的执行者

可以找合作伙伴共同赢利

经历了那一次失败的创业经历，刘大军说如今他只想把自己的馄饨做好。被评选为“感动吉林人物”的那一年有很多好心人想帮助他，注册刘大军品牌的馄饨，可以实现连锁店的经营。当时他没有同意，他说那样会抢了两百多在长春共同打拼的老乡们的生意。可当他反过来找老乡共谋此事的时候，老乡们却并不积极。

对此，童怀波有自己的看法。如果是赚钱的事情，没有人会不愿意做，就算刘大军不找老乡，老乡们都会反过来找到他。这其中一定是环节、细节有问题，老乡看到了这一点才不同意合作。

 

刘大军说，当年的机遇自己没有把握住，现在他仍然想凭借自己馄饨的质量、口味来打开市场，希望有人能够帮助他注册商标，开连锁店。“你看肉夹馍和凉皮都能卖到美国去，我的馄饨为什么不可以？”

童怀波认为，生意无大小，想把馄饨铺做成连锁店的想法没有问题，但关键是自己是否已经掌握了复制店面的能力。刘大军是一个好的执行者，是一个真正干事儿的人，可以找一个人帮助他在职业规划上把脉，一起合作共同赢利。

李惑然则认为，自身没有强大就想求发展是有风险的。量与质的突破，中间需要量的积累，这个过程不可以跳跃。（来源：新文化报）