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鱼的做法100种
2014-10-13 | 阅:  转:  |  分享 
  
鱼的做法100种资料来源网络制片德昭古今1、水煮鱼材料
1条草鱼,郫县豆瓣酱,盐,蒜,姜末,料酒,白,淀粉,鸡精,辣椒,花椒,油。
做法
1、草鱼洗净,切掉鱼头,一切两半,片下鱼片,剖掉鱼刺。再将鱼片片下,鱼骨斩断。2、将鱼片里面放入料酒、盐、淀粉,腌渍。3、蒜、姜切末,豆瓣酱剁碎。4、锅子烧热,倒油,放入剁碎的郫县豆瓣酱,煸炒出红油。5、放入蒜姜末,煸炒。6、放入足量的清水,水开,将鱼头和鱼排放入,煮开,将鱼片一片片放入,边放边推,以防粘连。7、煮开,放入盐、料酒、白糖搅拌。8、黄豆芽焯熟,捞出控水,铺在盆底,将鱼倒在盆内。9、锅子烧热,倒油,放入花椒和辣椒,炸出香味,倒在盆内,水煮鱼就做好了!2、糖醋鱼材料
青鱼中段500克、葱姜蒜末少许、盐3克、料酒2勺、番茄沙司2大勺、生抽1大勺、白糖1大勺、白醋1勺。
做法
1青鱼段洗净后切大块,用盐和1勺料酒腌渍半小时;2将鱼块抹干表面水分下油锅炸至金黄色捞出滤油;3锅内留少许底油,放入葱姜蒜末小火煸香;4加入料酒、番茄沙司、生抽、白糖和适量清水烧开煮至汤汁粘稠;5放入鱼块翻炒,使汤汁包裹鱼块,最后烹入白醋即可。3、酸菜鱼材料
草鱼1条,酸菜250克,花椒粒,葱段,姜片,猪油,盐,味精,蛋清,胡椒粉,料酒,高汤,香油,香菜段,水淀粉,泡椒末。
做法
1、鱼处理干净,留骨刺备用,肉片成薄片,鱼头劈成两半;酸菜洗净,切丝。2、鱼肉放料酒、盐腌制5分钟,用蛋清、水淀粉上浆。3、炒锅放猪油烧至八成熟,放入葱段、姜片、泡椒末爆香,放入鱼肉、鱼骨略煎,放入酸菜丝、料酒、高汤,炖至汤汁奶白时盛入汤盆中。4、炒锅放猪油烧至五成熟,放入鱼肉片滑熟,捞入汤盆中。5、原锅留底油烧至八成热,放入花椒粒爆香,倒入汤盆中,放入味精、胡椒粉,淋入香油,撒上香菜段即可。4、红烧鱼块材料
生姜,大蒜子,盐,味精,酱油,干辣椒。
做法
1:烧热锅放油,待油烧热时,下鱼块,煎一小会。(最好不要煎太久,40秒就差不多了)。2:煎好之后放盐,味精。再翻动一下。煎一小会。3:放水,最好淹过鱼,再放大蒜子,生姜,酱油,干辣椒(最好切一下,容易入味)。盖上盖,烧至水将干未干时,即可起锅。再依据您的口味放点儿葱花或香菜。那一道香喷喷的红烧鱼块就更美味了。5、红烧带鱼材料
带鱼,了就,红椒,葱,姜,蒜,八角,生抽,白糖,味精,水淀粉。
做法
1、带鱼洗净,取中段,用盐、料酒腌制20分钟;2、把鱼段放通风处把表皮晾干;3、起油锅,油热后,下入带鱼中火炸成金黄色,捞出控油;4、锅内留底油,爆香红椒段、葱姜蒜和八角,下入炸好的鱼段;5、烹入料酒和生抽、少量白糖,添加没过的水急火烧开后转中火炖制;6、汤汁基本收干时,调入水淀粉,大火收汁,加味精出锅,撒上葱花香菜即可。6、糖醋带鱼材料
带鱼500g,调料:葱段5g,姜片5g,蒜5g,酱油6g,醋6g,料酒10g,糖10g,盐4g,鸡精2g,鲜汤40g。
做法
1、将带鱼分成5公分左右的段,用盐略腌。2、用厨房纸吸去带鱼表面水分,粘一些面粉。3、锅中放油烧热,下带鱼段炸熟,两面呈金黄色时出锅,沥干油待用。4、锅中留底油,下葱段、姜片、蒜煸炒,放入炸好的带鱼,烹入料酒、醋、酱油,加少许鲜汤,加糖、鸡精,入味后炒匀即成。7、清蒸鲈鱼材料
鲈鱼,盐,料酒,味精,葱段,姜丝,蒜泥,酱油,鱼露。
做法
1.鲈鱼洗净擦于水份,在鱼上抹上盐,料酒和味精,稍腌片刻。2.在鱼肚里和鱼嘴里塞入葱段和姜丝,在鱼身上摆上姜丝。3.水烧开后上锅蒸20分钟,出锅,把鱼身上的姜丝去掉,撒上葱丝.烧锅热油爆香蒜泥,最后把蒜泥油浇在撒上葱丝的鱼身上即可。8、清蒸桂鱼材料
桂鱼一条(500克左右),干红椒一个(新鲜红椒更好),姜,葱,料酒,盐,蒸鱼豉油,植物油。
做法
1.桂鱼在去鳞去除内脏后洗净,抹干水分。2.用两汤匙料酒和少许盐抹于鱼表面,腌制十分钟。3.姜去皮切粗丝,葱切粗丝放入鱼肚子中,入蒸锅大火蒸十分钟(水开后放入开始计时哈!)。4.蒸鱼的时候把一根葱切丝,切好的葱丝放入冰水中浸泡片刻口感会更好,样子也会卷起来,也好看些。干红椒去籽切丝备用。5.鱼蒸好后掉去一部分汤汁。汤汁可以做汤用哈,不要倒掉哦。将葱丝、红椒丝放在鱼身上,浇上蒸鱼豉油。6.将少许植物油倒入锅中烧热,淋在鱼身上即可。9、香煎鲳鱼材料
冰鲜鲳鱼,椒盐粉,孜然粉,黑胡椒粉,香叶碎,盐。
做法
1.鲳鱼去内脏洗净沥干水份,并在鱼身上斜划几刀.2.把各种粉调合在一起(胡椒粉就少放了些。香叶是增添风味的,超市有售,可以自行研磨的那种,盐不用加太多)。3.调好的粉均匀的抹在鱼身上,划开的刀口和鱼肚里也要抹到,边抹边按摩,以便更好的入味。抹好后腌制1小时,再放入烧热油的不粘锅小火煎。4.一边煎,一边把剩余的粉撒上去,煎至两面金黄即可。10、干烧鲳鱼材料
鲳鱼,油,白糖,花雕酒,肥瘦猪肉碎,酱油,醋,甜酱,香油,熟猪油,葱,姜丝,干辣椒丝,红绿青椒末适量。
做法
1.鲳鱼刮洗干净,鱼身两面划几刀好入味,周身蘸匀酱油。2.炒锅上火,一手拿着鱼,一手用油往鱼身上淋使其定型。3.锅上火,加猪油烧热,用葱姜丝炝锅,加辣椒丝、肉丝、甜酱煸炒,放入高汤、酱油、白糖、花雕酒、醋烧开,再放入鲳鱼烧至熟透。汤汁打芡放入红绿辣椒丁至快干时,淋上香油、加入味精,转动炒锅,把鱼盛入盘内,各种配料在鱼身上撒匀即可。11、乳香黑鱼材料
黑鱼1条(约500克)、香葱2棵、生姜1小块食用油30克、料酒大匙、胡椒粉1小匙精盐1小匙、白糖小匙。
做法
1.将黑鱼去鳞、鳃及内脏,洗净切段;香葱洗净切段,生姜洗净切片;2.锅内放油,烧热,放入黑鱼段稍煎,再加适量水及料酒、精盐、白糖、香葱段、生姜片,煮至黑鱼肉熟烂,拣去葱段、姜片,加入胡椒粉,烧一会儿即可。12、红烧黄花鱼材料
冰鲜黄花鱼1尾,胡萝卜少许,大枣少许,枸杞少许,干辣椒少许,葱少许,姜少许,蒜少许,油适量,酱油适量,盐适量,醋适量,糖适量,料酒适量,花椒适量。
做法
1.将黄花鱼打鳞、去鳃及内脏,洗净晾干水,鱼身两剞上花刀,配料均切成片待用。2.把锅里的少许油烧热,放鱼两边煎至金黄色去鱼腥味。3.然后加入配料及调料,加水接近漫过鱼。4.开锅后将火调小,慢慢将汤靠浓,鱼熟放点香菜沫提味,出锅。13、炸鱼排材料
主料:鱼柳一块(约1.5磅),淀份,料酒1,鸡蛋1只,面包粉。调料:盐,塔塔酱。
做法
1、鱼柳依肉质纹片成一指厚的鱼片,放入容器中,加料酒和盐稍腌;2、然后加入1/3蛋液,轻轻用手拌匀,再撒1/3淀粉,继续拌匀,这样重复两遍直到鱼片外完整包裹淀粉蛋液;3、然后将鱼排正反两方面都压上面包粉,静候10分钟,再用热油炸到两面金黄,出锅,跟塔塔酱上桌。14、酥炸鳕鱼排材料
鳕鱼150g,鸡蛋1个,面粉适量,奶粉少许,盐少许,糖适量。
做法
1.面粉中撒入少许细盐。2.再加入少许白砂糖。3.加入适量奶粉,搅拌均匀待用。4.鸡蛋打散,鳕鱼切短粗条,进入蛋液蘸一下5.再放入粉类中,裹一层粉。6.锅中放宽油,油烧热后放入裹好粉的鳕鱼排,炸至表面金黄即可。15、啤酒焖酥鱼材料
草鱼500克,青、红椒各1个,啤酒1罐,姜,蒜,葱,胡椒粉,盐,蒸鱼豉油。
做法
1、草鱼去大骨切大块,青红椒切块,姜切丝,葱切断,蒜拍松。2、鱼块放大碗中,加入盐和胡椒粉提前腌制半小时。3、锅中放油,加入鱼块慢慢煎,煎至两面焦黄。4、把鱼块拨四周,中间放入姜、蒜和葱,煎出香味。5、倒入啤酒,再加入蒸鱼豉油。6、焖至啤酒将近干时,放入青红椒块,大火收汁即可。16、开屏武昌鱼材料
900g武昌鱼,2个小红尖椒,1小勺盐,姜,30ml醋,15ml料酒,1/2小勺鸡精,白胡椒粉,10g姜末,10g蒜末,20g葱末,20ml蒸鱼鼓油,20ml麻油。
做法
1、活武昌鱼一条,打鳞剜鳃,头尾各切一刀,将内脏从侧面抠出。中段用刀切成片(可切断也可不切断,不切断的刀法注意是从背上切开,鱼肚的部分相连,个人认为切断更好造型也更便于腌渍)。2、将切好的鱼皮置于一大碗中,加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟。3、将鱼尾弃之不用,鱼头朝上摆在盘中,鱼片在盘中摆成扇形,做成孔雀开屏的造型,再在表面撒上姜蒜末,放入已上汽的蒸锅,蒸8-10分钟左右即可。4、蒸鱼的时候,将小红尖椒斜切成圈,小葱切末。5、将蒸好的鱼取出,倒掉蒸出来的水分,尾部装饰上红椒圈,撒上葱末,最后淋上蒸鱼鼓油和麻油即可。17、麻辣豆腐烧鱼材料
鲫鱼1条,豆腐半盒,姜丝,蒜2瓣,葱1根,香菜少许(装饰用,可省略),郫县豆瓣酱2汤匙,盐,鸡精,料酒,鲜味生抽,糖,醋。
做法
1.鲫鱼清洗干净擦干水分,在鱼身两侧各划几刀;豆腐半盒切成适量大小的丁;姜切丝,蒜切丝,小葱打结。2.在鲫鱼的两面均匀抹层薄薄的面粉。3.锅中放油热到滚热,放入鲫鱼两面各煎至微微焦黄。4.放在盘中备用。5.锅中留油烧热后放入姜丝蒜末略炒后加入郫县豆瓣酱一同翻炒到酱软。6.加入2碗开水将鲫鱼放入汤中。7.依次沿鱼身淋适量料酒、一点点米醋、适量鲜味生抽。8.继续往鱼身上均匀放适量白糖。9.大火烧开后在汤两侧放入豆腐,记得不要翻动(易碎)而是晃动锅底,不断大火烧,期间用汤勺不断舀汤汁淋在鱼身上以便入味,调入少许鸡精。10.最后汤汁略收干时倒入适量淀粉水轻轻晃动烧开即可。18、茄汁三丝鳜鱼卷材料
用料主料:鳜鱼2000克配料:冬笋100克、香菇50克、火腿50克、鸡蛋3个调料:色拉油、盐、糖、番茄酱、白醋、清汤、生粉、面粉、味精各适量。
做法
1、鳜鱼宰杀去骨,洗净后取净肉待用。2、把冬笋、香菇、火腿切细丝,焯水、拌味待用。3、用鸡蛋、面粉、生粉、盐、味精调成蛋糊待用。4、把净鳜鱼肉片成片,入冬笋丝、香菇丝、火腿丝卷成鱼卷,裹上蛋糊,放入七成热的油中炸成金黄色,捞出。5、锅中入番茄酱、盐、糖、清汤、白醋调成茄汁酱收芡,放入炸好的鱼卷翻炒,淋明油炒,起锅装盘。19、可乐带鱼材料
带鱼1条,可口可乐250ml,朝天椒2个,姜1小块,大蒜2瓣,料酒15ml,生抽15ml,淀粉15g,盐少许。
做法
1.带鱼开膛去掉内脏后清理干净,切成6cm的长段,用少许料酒和盐腌5分钟;姜和大蒜切成片,朝天椒切小段备用。2.锅中倒入适量油,油约6成热后,将带鱼裹一层干淀粉后放入锅中,煎至两面金黄后捞出。3.锅中留少许底油,下姜片、蒜片和辣椒爆香,把煎好的带鱼倒回锅中,倒入料酒、生抽、可口可乐和少许盐,大火烧开后转小火煮5分钟,将带鱼翻个面后,转大火将汤汁收干即可。20、鱼羊一锅鲜材料
原料:羊肉2.5斤、鲫鱼2条(1斤)。配料:大蒜、葱、八角、姜、香菜。调料:米酒、盐、味精。
做法
1、将羊肉斩成2厘米的方块,焯水三遍,冲洗干净。2、锅中放油,入大蒜、葱、八角炒香,倒入羊肉煸炒至表皮出油。加入盐、味精、米酒、高汤大火烧开小火炖烂备用。3、鲫鱼清洗干净,下油锅煎至两面微黄下姜片、葱段,加水煮至汤浓变白,倒入羊肉煮3分钟,放入味精起锅撒上香菜即可。21、鱼米花材料
黄花鱼150g,配料:生粉25g,蛋液50g,面包糠25g,料酒4g,姜汁4g,胡椒粉2g,盐4g,鸡精1g。
做法
1、将鱼洗净控水后,切成2*2厘米的块,加入料酒、姜汁、胡椒粉、盐、鸡精、腌半小时。2、鸡蛋一枚打入碗中,放少量水搅拌均匀。生粉、面包糠分别倒入碗中备用。3、将所有鱼块蘸生粉裹上蛋液,再滚入面包糠中,摆盘待用。4、油锅4-5成热时,放入鱼块,炸至金黄沥油取出,食用时淋些番茄酱。22、咖喱鱼片材料
鱼片、胡萝卜、水发木耳、西兰花、料酒、盐、咖喱粉、葱、姜、蒜、蛋清、淀粉。
做法
1、鱼片片薄,加料酒、盐、蛋清、淀粉抓匀。2、胡萝卜切片,木耳、西兰花洗净改成小块,葱、姜、蒜切碎。3、锅中热油,放鱼片煸至挺身盛出备用。4、锅中补油加热,放葱、姜、咖喱粉炒香。5、放入胡萝卜、木耳、西兰花翻炒,淋料酒炒匀,加适量水煮沸。6、加鱼片翻炒至熟,放蒜末、盐,炒匀出锅。23、苹果炖鱼材料
主料:苹果2个,草鱼100克,瘦肉150克,红枣10克,生姜10克。盐8克,味精2克,胡椒粉少许,绍酒2克。
做法
1、苹果去核、去皮、切成瓣,并用清水泡上,草鱼杀洗砍成块,瘦肉切成大片,红枣泡洗干净,生姜去皮切片。2、烧锅下油,放入姜片、鱼块,用小火煎至两面稍黄,倒入绍酒,加入瘦肉片、红枣,注入清汤,用中火炖。3、待炖汤稍白,加入苹果瓣,调入盐、味精、胡椒粉,再炖20分钟即可出锅食用。炖时调味料不能下得过早、以免汤汁不白。24、苦瓜
淮山鲫鱼汤材料
鲜淮400克:姜3片,鲫鱼2条(约600克)苦瓜1条,水8碗。
做法
1.洗净宰好的鲫鱼,刮去腹内黑膜,沥干水分;2.苦瓜洗净,切掉两端,剖成两半,去瓤,切成约两厘米厚的片;3.鲜淮山洗净,削皮,切块,泡在清水里防止褐化;4.热锅放两汤匙油,待油五、六成热时,放鲫鱼和姜片,将鲫鱼两面煎至微黄,铲起待用;5.煮沸清水,将鲫鱼装入煲鱼汤袋,和其余各物一起放入沸水,大火煮20分钟,再转小火煲一个半小时,下盐调味即可食用。25、清蒸鲫鱼材料
鲫鱼一条(约500克),葱,姜,生抽,盐,油适量。
做法
1.材料:鲫鱼1条。2.蒸鱼的碟子上铺姜片和葱段。3.鲫鱼去鳞、去内脏,刮干净肚子里面的黒膜,用少量的盐涂遍鱼身内外,鱼身上铺姜片,很肥美的鲫鱼,鱼蛋当然要保留。4.锅里水开后,放鱼,中火蒸8分钟,关火后虚蒸2分钟。5.关火出锅,把蒸鱼的汁倒掉。6.起油锅,热油后加入生抽、姜片、葱丝,煮开后淋在鱼身上。26、酸汤黄鱼材料
大黄鱼、厚百叶(干丝)、红辣椒、生姜、油咖喱、料酒、陈醋、白砂糖、麻油、生粉、盐。
做法
1、黄鱼去鳞去腮去内脏,剪去鱼鳍和鱼尾,洗净沥干水分,放姜丝和料酒腌渍片刻。2、厚百叶(2片)沸水烫过,清水冲洗干净,切丝。3、炒锅烧热倒油,放入黄鱼微煎两面,放黄酒、醋(3汤匙)、红辣椒,加水没过黄鱼,中小火烧5分钟,放入干丝、油咖喱(2汤匙)继续烧10分钟左右,开大火,放白砂糖(少量)、盐适量,淋上麻油,生粉勾芡即可。27、韩国辣鱼汤材料
鱼,蛤蜊,白萝卜,小青椒,大葱,洋葱,豆腐,辣椒粉,蒜末,姜末,盐,糖,酒,白胡椒粉,黄豆芽,茼蒿。
做法
1、将鱼收拾干净切段,白萝卜切块,小青椒切丝,大葱切片,洋葱切粗丝备用。2、汤锅中放入冷水,加豆酱、辣椒粉和白萝卜煮沸,加入鱼、蛤蜊、蒜末、姜末、辣椒酱、盐、糖、酒、白胡椒粉用中火煮滚。3、快煮好时加入黄豆芽、小青椒、洋葱、大葱煮滚,最后下茼蒿再煮滚,尝尝味道,感觉味道合适就可关火了。28、高汤锅子鱼材料:鲜活鲤鱼1条约700g,冬笋15g,干香菇5朵,中式火腿10g,高汤(奶白色)1500g,料酒1汤匙15ml,大葱段3段,老姜片4片,白胡椒粉1g,香菜碎1茶匙5g,老姜末1茶匙5g,香醋2汤匙,盐2茶匙5g,油2汤匙30ml。
做法
1、鲜活鲤鱼刮去鱼鳞,挖掉鱼鳃,抽去鱼线,剖腹开膛后取出内脏,用水冲洗干净,切去鱼头,鱼身沿脊骨劈成两片,再将鱼片斜刀切成瓦块状。2、干香菇用温水泡发,清洗干净泥沙,沥去水分,切成片。冬笋和中式火腿也切成片。老姜末和香醋放入小碗中,搅匀成姜醋汁。3、炒锅内入油,大火烧至七成热,放入鱼头和切好的鱼肉块,煎炸至鱼肉块呈金黄色,加入料酒、大葱段和老姜片,翻炒均匀后加入奶汤,大火煮滚。4、锅内加入切好的香菇片、火腿片和冬笋片,调入盐,大火炖煮5分钟。5、将炖煮好的鱼汤全部倒入火锅中,端上桌继续炖煮,吃之前加入白胡椒粉和香菜碎,鱼肉可蘸调好的姜醋汁食用。29、辣子鱼材料
草鱼,干红辣椒,花椒,醪糟,豆瓣酱,料酒,水淀粉,大葱,生姜,小葱,大蒜瓣,白糖,鸡精,生抽,食盐。
做法
1、草鱼去骨,顺纹理片成0.5厘米厚的鱼片。2、料酒、食盐、鸡精、水淀粉腌制入味。3、大葱切寸段,锅内放植物油适量,烧热后将大葱段爆香。4、下入生姜片、花椒、干红辣椒一起爆炒出香味。5、加足量高汤,以可以覆盖需要烹调的鱼肉分量为准;大火少开后加食盐鸡精一次性将味道调好。6、把腌制好的鱼片滑入汤中,烧开后撇去浮沫。7、点两汤匙米酒、半汤匙豆瓣酱、蒜瓣适量、白糖少许;用生抽调色。8、装盘后撒上小葱花,锅内少许植物油烧热后,淋在已经装盘后的鱼片上提色。30、宫保鱼丁材料
主料:面包、鱼肉。配料:油炸花生米、笋丁、香菇丁、尖椒丁调料盐、酱油、料酒、味精、花生油、辣椒油、淀粉、葱、姜、蒜、辣椒。
做法
1.面包鱼肉切丁,入味,用淀粉上浆。2.用四至六成热油将鱼划熟。3.爆香葱、姜、蒜,炒配料(炸花生米除外),加少许汤,调味,勾芡。4.加入鱼丁、炸花生米,炒匀装盘即可。31、桂鱼排骨材料
桂鱼,藕,盐,料酒。
做法
1、桂鱼留头、尾,鱼肉剁成泥,加入配料、调料,制成鱼馅。2、藕切成粗条,拍干淀粉待用。3、鱼头、尾洗净腌入味,拍干粉下入油锅炸成熟色微黄,捞起沥油,放在盆的两头。4、再将鱼馅包在藕条上,沾上面包糠,入油锅炸熟,色微黄,取出沥油,装盘,带花椒盐蕃茄汁佐食。32、三菇鱼片材料
鱼片150克,金针菇100克,蘑菇100克,鲜香菇6朵,生菜2棵,高汤适量,调味料:盐,生粉,料酒。
做法
鱼片用料酒生粉抓匀静置20分钟,金针菇,蘑菇,鲜香菇,生菜洗净菇伞切两刀,生菜切段锅中加高汤烧开,加三种菇汤开后加入鱼片,等鱼片变色以后最后放生菜,加盐调味。33、醋焖腐竹带鱼材料
带鱼250g,腐竹100g,大蒜1头,老姜10g,大葱20g,香菜5g,八角6颗,米醋4汤匙,老抽2汤匙,白砂糖1汤匙,料酒1汤匙,淀粉1汤匙油4汤匙。
做法
1、带鱼去头尾、内脏,剪去背鳍,切成8cm长的段,用老抽、料酒、老姜、八角(3颗)腌一个小时以上。2、腐竹水发后切成1寸长的斜段,香菜洗净切段,大葱冼净切大段备用。3、中火烧热炒锅中的油(45ml)至六成热,放入带鱼煎至金黄色,八成熟捞出。4、大火烧热炒锅中的油(15ml),放入剩下的八角,蒜瓣、葱段,放入带鱼,立刻在鱼上倒入米醋,马上就会冒出鱼香的味道。5、加入300ml冷水,调入盐、白砂糖,放入泡好的腐竹,盖上盖炖至入味,最后收汁即可装盘,并撒上香菜段。34、清蒸
冬瓜鳕鱼材料
鳕鱼,冬瓜,胡椒粉,葱姜蒜,盐,香油。
做法
1.先将鳕鱼放在碗底,再将切成片的冬瓜码上去。2.用胡椒粉、葱姜蒜、盐、香油加温水兑成汁,淋到冬瓜上。看看,鳕鱼就被浸在汁里了。3.大概蒸20分钟就好了,然后倒扣到盘子里,汤汁就会渗入冬瓜的。35、凤梨鱼片材料
用料主料:菠萝(又称凤梨)、草鱼。辅料:青椒、鸡蛋。调料:葱、鸡精、盐、料酒、淀粉、胡椒粉、高汤。
做法
1.将菠萝去皮洗净切成小片,部分摆入盘中围边,部分待用;2.将青椒洗净切成菱形,葱洗净切成末;3.将鱼去内脏、去头、去骨切成片,加入料酒、盐、淀粉、蛋清拌匀腌制15分钟,高汤加入胡椒粉、盐、水淀粉、鸡精调成碗芡;4.坐锅点火倒油,油五六成热时倒入鱼片炒至变色,放入菠萝、青椒、葱、碗芡翻炒均匀,装入摆有菠萝围边的盘中即可食用。36、菊花鱼材料
草鱼1条,番茄沙司100g,番茄1个,泡打粉1/3茶匙,干淀粉150g,盐1茶匙,白砂糖4茶匙,白胡椒粉1/2茶匙,绍酒1汤匙,水淀粉4茶匙,香葱1棵,油500ml(实耗30ml)。
做法
1、将草鱼宰杀处理干净,从鱼头后端切入,再顺着鱼背部一点一点地将草鱼两侧的鱼柳片下来。2、番茄洗净,将内芯剔出剁碎,再将番茄肉切成0.5cm见方的小丁。香葱洗净切碎。3、将鱼柳上横向斜刀切成0.5cm宽的片,注意不要将鱼皮切断,使每片鱼片间只有鱼皮相连,以每5片鱼片为一组,将鱼皮切断。接着在每5片为一组的鱼片上纵向垂直下刀,每刀间隔依然为0.5cm,将每组鱼片全部切成菊花瓣状。4、在切好的鱼肉中调入盐(1/2茶匙,3g)、白胡椒粉和绍酒,混合均匀后腌制10分钟。将泡打粉均匀地混入干淀粉中,再将腌好的鱼肉放入,均匀地蘸上一层干淀粉。5、中火烧热炒锅中的油,待烧至六成热时(将手掌置于炒锅上端,能感到有明显的热气升腾),将鱼肉放入,用大火炸制约3分钟,待鱼肉表面绽开呈金黄色菊花形,再捞出沥干油分摆入盘中。锅中留底油,烧热后将番茄芯碎放入翻炒片刻,随后放入番茄沙司、白砂糖、盐(1/2茶匙,2g)和少许温水(约50ml)大火翻炒片刻。6、将番茄小丁放入锅中,再调入水淀粉,将汤汁收稠,最后淋在炸好的菊花鱼上,再撒入香葱碎即可。37、鱼丸扒菜胆材料
净鱼肉250克,菜心12棵,姜25克,葱白榄25克,盐2/3茶匙,味精1/2茶匙,上汤200克,蛋清1个,水淀粉2茶匙。
做法
鱼肉内放盐等调料打起胶,挤成直径20cm的丸子入冷水锅中。逐步加热成熟,菜心入味拌匀,整齐的装入碟中。起锅爆香姜、葱,放上汤烧沸,放鱼丸,调味,勾芡,淋于菜心的面上即可。38、炖活鱼材料
活鱼一条,豆腐一块,宽粉200克,猪肉皮一块,葱丝15克,姜丝15克,干辣椒5个,花椒7粒,大料3杖,大料3杖,豆瓣酱30克,盐10克,白糖20克,油40克,醋5克,料酒10克。
做法
1.把鱼收拾好后,从中间分开后备用。2.在锅中倒入40克油烧热后放入葱丝、姜丝、干辣椒爆香,然后再把花椒和大料也放进去,接着放入收拾好的鱼,两面都煎一下。3.煎的时候再把料酒、白糖放进去。煎好后倒入适量的清水,大火烧开后,放入泡好的宽粉和豆腐块还有肉皮,再把盐和豆瓣酱、醋、加进去。4.再次开锅后,17分钟后即可关火。39、葱香鲫鱼材料
材料鲫鱼2条。配料香叶、桂皮、八角、姜、葱。调料盐、味精、酱油、糖、陈醋。
做法
1.将鲫鱼去鳞、内脏、腮,打上柳叶刀,用盐、味精、葱、姜、料酒味口。2.炒锅坐油烧至七八成热,将鲫鱼下锅炸成金黄色,捞出。3.锅内打底油,下入葱、姜、香叶、桂皮、八角炒出香味,加入盐、味精、酱油、糖、陈醋烧开,打去浮沫,下入大葱垫底,再加入炸好的鲫鱼,用小火(火靠)熟出锅即可。4.出锅的时候在鲫鱼的上面淋上红油。40、食家飘香鱼材料
草鱼800克,白菜芯200克,魔芋100克。调料干辣椒200克,花椒20克,盐、味精各6克,鸡蛋30克,白酒10克,十三香7克,郫县豆瓣40克,汤池老酱汁8克,色拉油1000克,白芝麻10克。
做法
1、将草鱼宰杀,去鳞、头、尾、内脏,沿中骨将鱼肉片下。2、将片下的鱼肉斜刀片成厚1厘米的大片;鱼头剁成重5克的块,和鱼肉一起加入盐、味精、鸡蛋、白酒、十三香腌渍20分钟。3、白菜芯洗净,放入沸水中大火煮3分钟至熟,再放入特制铸铁锅中;郫县豆瓣放入烧至七成热的色拉油中小火煸炒出香,放入魔芋与汤池老酱汁小火烧15分钟至熟,取出魔芋和烧魔芋的汤汁一起放入铸铁锅内。4、色拉油烧至七成热,将腌好的鱼头放入油中小火炸3分钟至熟放入铸铁锅中,再用烧至五成热的色拉油小火将腌好的鱼片滑熟放入铁锅中;将干辣椒、花椒用烧至八成热的色拉油炒香后连同油一起浇入铁锅内,撒上白芝麻。5、上桌后点燃底座中的酒精,待铁锅烧沸即可食用。41、葡萄鱼材料
鲤鱼,盐,料酒,花椒粉,芝麻油,油,洋葱,松子,番茄沙司,白糖,温水少许,葱花。
做法
1.选用肉厚些的鲤鱼,宰杀去内脏,鳃,鳞,腥线,洗净。2.鲤鱼去骨取肉(厚片状),在鱼肉上斜着切花刀,要保持鱼皮不断.整片鱼均匀打完花刀后,再每5厘米小心断开为一片。3.将所有鱼肉切好后,放盐,料酒,花椒粉,芝麻油拌匀腌制10分钟。4.腌好的鱼沥干表面水分,均匀裹一层干淀粉,放入7成熟油中炸至表面酥黄,鱼肉花刀绽开.捞出摆盘。5.洋葱切丁,和松子一起入油炒香,铺在鱼肉上。6.锅中留底油,烧热后放入番茄沙司翻炒几下,然后放入白糖和少许温水,熬至粘稠,将调好的酸甜汁均匀的倒在鱼肉上,撒葱花即成。42、砂锅鱼头豆腐材料
鱼头1个,豆腐1块,葱,姜1根,盐1-1.5茶匙,白胡椒粉少许,料酒,金针菇。
做法
1、鱼头去鳞,去鳃洗净对劈开。葱一部分切段,一部分切葱花,姜切片,豆腐切块。2、准备炒锅,砂锅放能够腌过鱼头分量的清水烧开待用。3、炒锅放油1汤匙,油热放入葱姜,煸炒。4、再放鱼头煎透后转移至有开水的砂锅中,加入少许料酒,盖砂锅盖大火烧5分钟。(一定要用热水烧鱼头,不然汤会腥)5、鱼头汤呈现白色,加入盐、白胡椒粉、后放入豆腐,烧开后,盖砂锅盖中火烧10分钟。6、揭开锅盖,(放入金针菇,烫熟),撒上葱花即可。43、豉椒蒸大黄鱼材料
大黄鱼一条,豆豉一小把,红剁椒两汤匙,料酒一汤匙,蒸鱼豉油一汤匙,盐2g。
做法
1.黄鱼清理干净,在背上斜划几刀,用少量的盐抹匀腌制20分左右(盐少量即可,不要多,因为最后还要放蒸鱼豉油)。2.豆豉用刀背压一下,切碎。3.取鱼盘一个,在盘底垫上姜片和葱段。4.腌制好的鱼移入鱼盘,放上姜片(鱼肚里也放姜片和葱段),浇一汤匙料酒,撒上碎豆豉,再铺一半的剁椒。5.锅中放水烧开后,把鱼入锅,大火蒸8分钟左右。6.蒸好的鱼取出,倒掉鱼盘中蒸出来的汁水(这汤汁是腥味所在,所以建议倒掉)。7.在鱼身上淋一汤匙蒸鱼豉油。8.再铺上剩下的一半剁椒,撒上葱花。锅中倒入食用油烧热,浇在鱼身上即可。44、酸菜烧鱼材料
草鱼肉200公克,酸菜150公克,麻辣酱1大匙,姜15公克,盐1/4茶匙,鸡精1/4茶匙,糖1/2茶匙,料酒1茶匙,高汤250cc,香油1茶匙。
做法
1.草鱼肉洗净后切成厚度约0.5公分的鱼片,放入腌渍料中抓匀;酸菜洗净切小段,姜切丝备用。2.起一锅放入少许油,将作法1的姜丝与麻辣酱入锅中以小火爆香。3.加入作法1的酸菜及盐、鸡精粉、糖、料酒、高汤拌煮。4.待煮开后,将作法1的鱼片一片片放入锅中略为翻动,以小火煮约2分钟,洒上香油即可起锅。45、金银鱼饼材料
鱼肉,葱末,姜末,盐0.5小匙,白胡椒粉适量,料酒0.5小匙,糖0.5小匙,淀粉3小匙,鸡精,面粉1小匙,油。
做法1.鱼肉剁成鱼糜,加入葱末姜末.1/2小匙盐,适量白胡椒粉,1/2小匙料酒,1/2小匙糖,3小匙淀粉(用番薯淀粉的效果是相对最好的),鸡精(可选),1匙(中式瓷汤匙,平平的一匙)面粉。2.带上食品专用手套或者洗干净手,用5分钟抓拌鱼肉至有韧劲的感觉。3.把鱼糜做成两条.沾手的话手里拍点点水,其中一条用油煎至表面金黄,蒸锅烧开放上笼屉,大火蒸20分钟就好了。4.取出待凉,切片装盘。46、葱香鲈鱼材料
鲈鱼,姜,葱,红椒,盐,蒸鱼豉油。
做法
1.鲈鱼清洗干净后,在鱼身两面各划几刀,抹少许盐、1汤匙料酒腌制10分钟。2.姜和红椒都切成细丝、葱用手撕成细条,泡在水里就自动卷成漂亮的葱丝卷。3.鲈鱼放在盘里,铺上姜丝,入开水锅中大火蒸5分钟。4.撒上葱丝卷,在鱼身上均匀的倒入蒸鱼豉油。5.锅中热油,放入红椒丝略炒,然后将红椒丝与油烧滚热后浇在鱼上即可。47、红豆鲫鱼汤材料
红豆150克、鲫鱼300克、姜一块、料酒15克、盐5克。
做法
1、红豆冲洗干净备用。2、红豆加入汤煲,倒入1500克水,浸泡30分钟。3、把浸泡好的红豆,连同泡红豆的水一起煮沸,转文火煲30分钟,直到红豆酥烂。4、烧热锅子,加入40克油和一块姜,爆香。5、放入鲫鱼,改中火,一面煎2分钟,同时轻轻晃动锅子,这样鱼皮不会粘连到锅子上。6、把鲫鱼翻另一面,用同样的方法,中火煎2分钟。这样处理过的鲫鱼,煲汤没有腥味,而且汤汁的味道会更鲜美。7、把煎好后的鲫鱼,放入红豆汤中,再次煮到沸。8、转文火煲15分钟,最后加入盐调味就即可以吃。48、丝瓜鱼片汤材料
丝瓜一根,草鱼腩250克,盐5克,5克5克,姜丝5克,水淀粉5克,胡椒粉5克,葱花适量。
做法
1.草鱼腩用刀片成鱼片,加除葱花外的所有配料,抓匀拌至上浆,腌制十分钟。2.丝瓜洗净去皮,改刀切成丝瓜片。3.锅里倒入一大碗水,加一片姜片,煮开,倒丝瓜,再大火煮开,倒入腌制好的鱼片,轻轻用锅勺摊匀,再煮开就可以了。49、椒香鱼片材料
草鱼,麻椒,泡野山椒,酸菜,干辣椒,料酒,盐,淀粉,葱,姜,生抽。
做法
1、草鱼收拾干净,切去鱼头;从横切面对半破开,剔去鱼的主刺及腹部的大刺;用小刀剥去鱼皮;2、麻椒用温水浸泡备用;鱼肉片成片,用料酒、盐腌渍10分钟备用;酸菜切成小段备用;葱切大段;姜切片;3、腌渍好的鱼片上浆,用湿淀粉、蛋清抓匀;4、做一锅清水,煮沸打开时放入上浆的鱼片,划开,将鱼片烫至8分熟,捞起,沥干水分备用;5、锅中倒油,凉油下入水泡过的麻椒,小火慢慢油浸煸制;(浸泡过麻椒的水留用),将煸制成熟的部分麻椒及麻椒油倒出,备用6、改大火,锅中下葱段、姜片、酸菜段、泡野山椒煸香;倒入泡麻椒的水及高汤煮沸,关小火,煮5分钟;7、加盐、少量的生抽,调入湿淀粉勾芡,将焯好的鱼片再次入锅;翻炒均匀,盛入碗中;8、碗上撒少许葱末、麻椒、花椒、干辣椒段;9、起锅做油,油烧至浓烟起后,淋在表面即可。50、蛋黄鱼糕材料
高邮咸蛋黄5只,鲢鱼1条约500克,方火腿10克,香葱2克。调料盐5克,味精5克,葱、姜汁30克(葱、姜拍碎加一点盐,加一点水用纱布挤出汁即成),水淀粉2克,鸡蛋清8克,化好的猪油2克,米醋20克。
做法
1、将鲢鱼去头留鱼身,用刀刮去鱼皮,去骨、挑去刺,用流水漂洗净血水待用。方火腿切成0.5厘米见方的细粒。葱切葱花。2、将高邮咸蛋黄上蒸笼旺火蒸15分钟,取出打碎成末待用。3、把漂净控水后的鱼肉,加上盐、味精、葱姜水、水淀粉、鸡蛋清、猪油绞成末打上劲成鱼胶待用。4、把鱼胶拌上方火腿粒、葱花放在深容器中,上面撒上蛋黄末,入蒸笼中旺火蒸10分钟,取出冷却,改刀成0.5厘米厚的片装盘,上桌时配一小碟米醋。51、醉鱼蒸茄子材料
草鱼1条(约500克),茄子300克。调料甜米酒100克,盐、味精、蚝油各10克,醪糟汁10克,色拉油1500克。
做法
1、草鱼洗净后,用甜酒、醪糟汁、盐、味精腌24小时,茄子削皮打上一字花刀待用。2、锅烧油至六成热,放入去皮的茄子小火炸2分钟炸出香味,捞出放入盘中,再将盐、味精、蚝油搅拌入茄子腌5分钟入味,然后将茄子装盘铺平。再将醉鱼入七成热油锅中小火滑2分钟捞出沥油。3、将醉鱼改刀,剁成3厘米长、1厘米宽的长条,铺在茄子上面,上蒸笼旺火蒸15分钟即可。52、豆瓣鲤鱼材料
鲤鱼1条(约750克)、嫩豆腐1块、香葱2棵生姜1块、大蒜6瓣、尖椒1个、香菜1棵、淀粉适量、食用油800克(实耗100克)、香油3克酱油6克、料酒3小匙、辣豆瓣酱30克、精盐6克白糖6克、味精1.5克。
做法
1.鲤鱼去内脏、鱼鳞后洗净沥干水,在鱼身的两面划斜刀;2.锅内放油烧热,将鲤鱼炸熟后捞出沥油,放入盘中备用;3.将嫩豆腐切丁,葱、姜、蒜、辣椒、香菜洗净切末;4.锅内放适量油,烧热,先爆葱、姜、蒜、辣椒、辣豆瓣酱,再炝入料酒,放酱油、盐、糖、味精、水,煮沸后加入豆腐丁,煮几分钟后用水淀粉勾芡,再淋上香油,撒上香菜,趁热淋在鲤鱼上即可。53、花仁鱼粒材料
用料主料:净草鱼脯肉400克?、鲜花生仁(去皮)75克、鲜甜青椒粒50克、鲜甜红椒粒30克配料:嫩紫白菜10片调料:精盐3克、鸡精4克、胡椒末(化水用)少许、细葱白末20克、料酒10克、鲜汤75克、蛋清30克、湿淀粉15克、熟化鸡油3克、精炼油500克(约耗75克)。

做法
1、鱼脯肉去皮、刺、红肉,泡净血水,捞出,搌干水分,切成0.5厘米见方的粒。紫甘蓝剪成6厘米大的椭网形片,用淡盐水洗净,沥净水分,围摆大圆盘周围,盘中心点缀卜装饰物。2、湿淀粉、料酒、胡椒水、精盐(1克)、鸡精、鲜汤放碗内对成味汁。鱼丁用余下的精盐、蛋清淀粉拌匀。锅内放油,烧至四成热,下鱼丁滑散,放入青红甜椒粒、鲜花生仁过油,起锅,滗尽余油,留油(50克)于锅内,放入细葱末炒匀,烹入味汁炒转,起锅淋入化鸡油,分舀在紫菜叶上即成。54、脆椒鱼丁材料
主料:黑鱼肉。配料:脆椒调料盐、味精、糖、酱油、料酒、胡椒粉、淀粉、花生油、葱、姜、蒜。
做法
1.鱼肉切丁,加盐、酱油、味精腌制入味,拍淀粉。2.用热油将鱼丁炸脆捞出。3.葱、姜、蒜爆香,烹入料酒,加主配料炒匀装盘即可。55、鲜菇鱼丸汤材料
白鲢鱼1条,鲜草菇150克,莴苣(生菜)150克,洗净沥干,胡萝卜80克,切片,香菜(芫荽)1棵,摘净切碎,青葱1根,切成葱花,高汤1200毫升,盐11/4茶匙,姜末1茶匙,糖1/2茶匙,胡椒粉、麻油、太白粉(粟粉)适量。
做法
1.鱼剖净,沿背鳍贴脊骨剖成两片,平放在砧板上,用刀刮取鱼肉,约150克,剁成鱼泥。2.将鱼泥放入深底的容器,加入1/4茶匙盐、姜末,以及少许太白粉。循同一方向搅拌鱼泥,搅拌过程中分数次加入少许清水,拌至有黏性和弹性。将鱼肉放在掌心,挤出圆浑的小丸子。3.锅中注入淡盐水烧开,放入鱼丸,丸子浮起后,用中火煮熟。鲜草菇削去有泥砂的蒂部,然后汆煮一下。4.高汤烧开,放入胡萝卜、草菇、莴苣与鱼丸,再煮沸。加入1茶匙盐、糖,撒上葱花、香菜即可。上桌前,可撒些胡椒粉,淋些麻油。56、蛤蜊汆鲫鱼材料
活鲫鱼2尾,活蛤蜊250克,熟火腿3片,笋肉5片,水发香菇一只。
做法
1.鲫鱼治净,从脊背出剖开,从背上剞几刀,下清水锅加调料、姜块、葱段、笋片烧开,用小火煮熟装入汤盆。2:蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出,置于汤盆中。3:滗出鱼汤,蛤蜊汤烧开,加香菇、熟火腿片调好料后倒入汤盆即成。57、干烧鳜鱼材料
主料:鳜鱼。调料:料酒、葱末、姜末、蒜末、干辣椒末、酱油、盐、鸡精、香油、食用油。
做法
1.将鳜鱼去内脏洗净,在两侧切十字花刀,放入锅中炸至鱼皮呈褐色时捞出;2.坐锅点火倒油,油热放入料酒、酱油、盐、鸡精、清水及鳜鱼烧3分钟,再加入葱末、姜末、蒜末、干辣椒末,烧两分钟,待汤汁浓时,淋入香油,盛入盘中即可。58、奇香鱼头材料
花鲢鱼头1千克,鹌鹑蛋4个,油炸的脱皮花生100克,香菜10克。调料调好味的刀口辣椒50克,乌江榨菜粒40克,花椒末(将干花椒25克放在清水中泡10分钟,捞出后剁细)30克,盐3克,日本烧汁30克,西芹粒10克,蒜苗末10克,色拉油700克,葱姜汁150克,鲜红辣椒20克。
做法
1、鱼头对半剖开,去鳃后洗净,入葱姜汁、盐腌渍20分钟;鲜辣椒洗净,切0.5厘米见方的小丁。2、腌好的鱼头放入蒸盘中,抹上色拉油10克后分别将花椒末、刀口辣椒10克均匀撒在鱼头上,上笼大火蒸8分钟至八成熟,取出表面抹日本烧汁5克。3、鹌鹑蛋煮熟后一开为二备用。4、锅内放入剩余的色拉油,烧至八成热时放入蒸好的鱼头大火浸炸1分钟至表面发酥,起锅放入盘中;锅内留油200克,烧至三成热时放入鲜红辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分钟,出锅,淋在鱼头上,撒脱皮花生、香菜,围上煮好的鹌鹑蛋上桌。59、豆干烧带鱼材料
带鱼,豆干,泡椒,姜适量,葱适量,料酒适量,盐适量,生抽适量,鸡精适量。
做法
1.将豆干煎一下起锅待用。2.起油锅,猛火下鱼,将切成段的带鱼下锅煎至两面金黄。3.将豆干、切成粒的红泡椒、姜丝一期下锅,加生抽、料酒、盐调味,添点水焖几分钟。4.大火收干汁液,起锅前加点葱花、鸡精使味道更好点。60、茄汁带鱼材料
宽带鱼,蒜蓉,黄瓜,西红柿,芡粉,西红柿酱。
做法
1.将带鱼切上横细花刀。码上少许盐,稍腌制。2.在薄油锅中煎金黄。起锅沥干。3.另起油锅,见热后倒入蒜蓉。4.再放入剥皮的西红柿丁,熬至黏稠。5.加番茄酱和少许糖,搅拌匀。6.再加适量的芡粉汁。7.熬好后,放入黄瓜丁。8.立刻可放入煎好的带鱼,烧开即可。61、五彩鱼丸材料
用料主料:鲤鱼肉辅料:鸡蛋、番茄、木耳、菠菜调料:熟猪油、姜、水淀粉、鸡精、盐、葱、胡椒粉、料酒、清汤、食用油。
做法
1.将鱼肉去骨剁成泥,放在碗内加料酒、蛋清并分三次加入淀粉、熟猪油搅匀制成鱼蓉;2.番茄用开水烫后去皮去子切成小块,菠菜洗净切段,木耳撕开,葱切丁,姜切末;3.锅内水烧开将鱼蓉挤成丸子,氽熟捞出放入盘中;4.坐锅点火倒油,煸炒葱姜加料酒,放入菠菜、番茄、木耳、清汤、胡椒粉、鸡精、盐调味,用水淀粉勾薄芡,倒入鱼丸推匀即成。62、松鼠鱼材料
用料主料:黄花鱼、鲈鱼或鳜鱼(任选一种,重约750克)配料:葱姜末、青豆、红樱珠调料:花生油、粉团、番茄酱、高汤、白糖、白醋、盐、味精、料酒。
做法
1、将鱼洗净加工好,改好刀,用盐、味精、料酒腌制入味,并周身蘸匀干粉团。2、锅内加花生油,烧至四五成热时,将处理好的鱼放入油锅内炸透至金黄色,起锅装盘。3、在鱼头上用红樱珠做眼,把鱼身摆好。4、锅内加油40克,葱姜炝锅,加上高汤、调料、青豆,勾芡,冲上热油,爆起汁花,浇在鱼身上即成。63、荷包鲫鱼材料
鲫鱼两条,瘦肉(用五花肉更好)三两,葱,盐,酱油,姜,料酒,清汤300毫升,酱油,味精,精盐,白糖,香菜。
做法
1.鲫鱼刮鳞去鳃,取出内脏,冲洗干净;2.猪肉剁馅,葱姜切末,加盐,酱油拌和均匀;3.将肉馅装入鱼腹内;4.锅烧热加油,中火烧至八成热时,将鲫鱼下入锅内煎至两面金黄,取出;5.下葱姜末,炒出香味后,再加入料酒、清汤300毫升、酱油、味精、精盐、白糖,随即将煎好的鲫鱼放入锅内,烧沸后改用小火煨焖;6.待焖至汤汁剩下1/3时,旺火收汁,撒上香菜末,即可装盘。64、炸鳕鱼条材料
A.鳕鱼1片,胡椒盐适量,米酒1大匙。B.脆炸粉4大匙,面包粉5大匙。
做法
1.将鳕鱼切成长条状,加入米酒、胡椒盐腌约5分钟备用。2.取一盆,将脆炸粉以水调成面煳3.作法1鳕鱼均匀沾裹作法2面煳,再沾上面包粉。4.炸油烧至180℃,慢慢放入作法3鳕鱼条,炸至表面呈金黄酥脆,捞起沥油即可。65、钵体
鱼糕丸子材料
用料主料:鱼肉、猪肉。辅料:菜心、白菜、蛋黄。调料:盐、鸡精、葱、姜、料酒、白胡椒粉、淀粉、高汤、食用油。
做法
1.将鱼肉、猪肉分别剁成肉蓉后,把鱼蓉放入器皿内加入盐、鸡精、料酒、葱、姜、白胡椒粉、淀粉拌匀,将拌好的鱼蓉取一半放入盘中铺平,在鱼肉上面抹上蛋黄,放到蒸锅中蒸12分钟成鱼糕待用;2.将剩下的鱼蓉与猪肉蓉放在一起搅拌,挤成丸子放入七八成热的油锅中炸至变色捞出;3.取钵(沙锅)一个,将白菜焯水后放入钵底,倒入炸好的丸子,把鱼糕切片,摆放在丸子上成一圈,鱼糕周围摆上菜心,倒入高汤,用微火炖20分钟即可食用。66、煎蒸带鱼材料
主料:带鱼。配料:鸡蛋调料盐、糖、生抽、料酒、葱、姜、面粉、花生油。
做法
1.带鱼处理干净,切段,腌制入味。2.鸡蛋、面粉调成糊。3.带鱼挂糊,煎至两面金黄色。4.煎好的鱼加葱姜丝,上笼蒸熟即可。67、糖醋脆皮鱼材料
鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。
做法
1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉挂糊,干淀粉拍好。2、油烧至7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。68、糟溜鱼片材料
鲈鱼1条,黑木耳几朵,盐3克,糖10克,糟卤40克,白胡椒粉3克,蛋清半个,淀粉适量。
做法
1鲈鱼宰杀洗净,去头、去龙骨、去鱼皮、去肚膛,斜片成约5mm厚的片;2加入盐和胡椒粉拌匀,拌入蛋清和干淀粉搅拌均匀,入冰箱冷藏2小时;3黑木耳用清水泡软后洗净撕开,用水煮开一分钟后捞出铺放在盆里;4炒锅烧热用油滑锅后另放油烧至三成热,将鱼片逐片放入;5鱼片全部放入,至鱼片发白立即倒出滤油;6锅内放清水和盐、糖调味后,轻轻地放入鱼片小火烧开;7加入糟卤轻轻地晃动锅,不要用锅铲多翻动鱼片,以防鱼片碎散;8慢慢地淋入水淀粉勾薄芡后出锅,倒入铺放黑木耳的盆里即可。69、糖醋全鱼材料
鱼,洋葱半个切丁,西红柿一小个切丁,香菇五朵切丁,青豆一大匙。
做法
1、将鱼洗干净,在两侧鱼身上,斜刀切刀口,用葱,姜,盐少许,料酒一大匙腌15分钟。然后用淀粉沾裹鱼身,投入热油两面煎炸,然后捞出,再投入热油炸一次。这样会做出外表酥脆的鱼来。然后捞出,沥油,摆盘。2、锅里留底油适量,依次放入洋葱,香菇和西红柿,翻炒几下,加入番茄酱3大匙,糖1匙,醋2匙,盐适量,香油半小匙,再加入青豆,煮滚,然后淀粉勾芡,浇在鱼上即可。70、炒鱼丝材料
主料:青鱼400克,辅料:瘦猪肉75克,韭菜花60克,鲜香菇10克,红尖椒30克,调料:蚕豆淀粉20克,猪油30克,姜5克,料酒20克,酱油10克,盐5克,味精1克。
做法
1.将青鱼宰杀治净,净鱼肉剁成茸,加精盐7克抓匀,做成两个鱼球;2.干淀粉研细过筛,铺在砧墩上,把鱼球放上滚动,沾匀干淀粉,用手拍成薄鱼饼;3.锅放水烧沸,鱼饼放入沸水锅中氽熟捞起,再用冷水漂一漂,洗净淀粉;4.洗净淀粉的鱼饼切成6厘米长、0.6厘米宽的丝待用;5.瘦猪肉洗净,切成丝;6.香菇去蒂,洗净,切成丝;7.生姜洗净,切成丝;8.红辣椒去蒂、籽,洗净切成丝;9.韭菜花择洗干净,切3厘米长的段;10.炒锅置旺火上烧热,舀入熟大油,放肉丝煸炒;11.肉丝稍煸炒随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下,加精盐、酱油、味精、料酒,倒入鱼丝烧沸,颠翻炒锅拌匀,起锅装盘即成。71、神仙带鱼材料
带鱼300克。盐10克,味精10克,鸡粉5克,干辣椒20克,花椒10克,白糖8克,醋10克,老油20克,泡姜20克,泡辣椒20克,鲜汤200克,料酒15克,姜、葱各10克,色拉油530克,香油5克,红椒片3克。
做法
1、带鱼洗净,去头去尾,从腹腔剖开,取出内脏,切8厘米长的段,加盐5克、料酒、姜、葱码味、腌渍20分钟;泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末;鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。2、锅内放色拉油500克,烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干,取出备用。3、锅内放入色拉油30克,烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟,加入调好味的鲜汤大火烧开,入炸带鱼、老油后大火收汁,放入剩余的盐、醋、香油、味精即可。4、将带鱼装入盘中,将汤汁过滤后浇入盘中,放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。72、豆花鱼材料
罗非鱼肉3片、嫩豆腐半盒(有豆腐脑最好)、葱、蒜、姜、干辣椒、干花椒、料酒、盐、生粉、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、郫县豆瓣酱、生抽。
做法
1、把鱼肉切成片,用盐、白胡椒粉、料酒、淀粉抓匀腌制10分钟。2、锅内倒油,放入干红椒、干花椒爆香。3、再放入葱姜蒜和一勺郫县豆瓣酱炒香后,倒入半碗清水,加盐、生抽煮沸。4、把嫩豆腐用刀切成薄片或用勺舀入汤中。5、豆腐稍稍煮入味后,把腌好的鱼片下入汤中,用筷子稍微打散一下防止鱼片粘在一起;煮到鱼片变色就可以盛入碗中。6、在面上放入葱叶段,撒上干辣椒粉和干花椒粉,烧两勺热油浇在上面。73、血旺墨鱼花材料
财鱼(即黑鱼)净肉250克,凝固的鸭血200克,嫩豆芽20克。调料辣妹子辣椒酱10克,味精8克,胡椒粉8克,三五牌火锅底料一包,姜末5克,高汤750克,猪油50克,老抽15克,色拉油700克,生粉5克。
做法
1、锅上火放入一半猪油,烧至六成热后下入豆芽煸炒至软,出锅垫入碗底。鸭血入沸水中汆1分钟捞出改刀成0.2厘米厚的片。2、财鱼肉改成4厘米见方的片,打上十字花刀,成鱼花,放少量生粉上浆,入烧至六成热的色拉油中小火滑油半分钟捞出备用。3、净锅上火,放底油烧至七成热,下入辣妹子辣椒酱、姜末大火煸香,下高汤、味精、胡椒粉、火锅底料、老抽大火烧开后,放入鱼花、鸭血小火煨2分钟,最后大火收汁即可。74、清蒸姜汁鱼材料
鲜活鱼1条(600克),鲜姜50克,醋20克,香油10克,生抽10克,料酒20克,盐4克。
做法
1.把鱼收拾干净,上屉蒸熟,取出放盘中。2.姜剁成细末,生抽,香油,盐,醋依次放入姜碗中调匀成味汁。3.倒在鱼身上即可。用红椒丝装饰。配上红椒丝,这道清蒸姜汁鱼就有了四重含义:年年有余,鸿运当头,洪福齐天,蒸蒸日上。75、雪菜鱼
头豆腐汤材料
鱼头一个,雪菜1两,内脂豆腐半盒,姜两片,葱段,料酒,跺椒少许。
做法
1.先用油把鱼头煎一下,小火少油,(目的炖出的汤是白色的)。2.放料酒、葱、姜、放水把鱼头炖出白色汤来。3.放豆腐接着炖,出锅前放雪菜再炖。4.十分钟后出锅。雪菜本来就有盐,所以不用在放盐了。喜欢吃辣的炖的时候放一些跺椒。76、彩椒罗非鱼材料
罗非鱼1条,青红椒若干,野生泡椒10个,油15ml,盐10克,生抽1匙,白胡椒粉10克,料酒适量,姜末适量,蒜蓉适量,葱花适量。
做法
1.买回来罗非鱼用刀小心地骨肉分离,鱼肉切成2厘米长宽的小丁,鱼头鱼骨备用。2.青红椒切成小块,泡椒切成小粒,葱花等配料也相应切好。3.锅里放油,先把鱼丁放进锅里滑一下,表面变色后倒出碗内,留底油4.往锅里放泡椒粒和蒜蓉,旺火炒香。5.倒入鱼丁,加入盐、生抽、白胡椒粉等翻炒。6.最后放青红椒稍炒入味即可。77、软溜鱼片材料
主料:鲤鱼800克。辅料:玉兰片15克,胡萝卜15克。调料:豌豆淀粉5克,盐3克,料酒25克,大葱10克,姜10克,白皮大蒜10克,酱油5克,白砂糖25克,醋10克,植物油30克。
做法
1.将鱼去头、去鳞,掏出内脏,洗净,劈两刀,去刺,片成抹刀片。2.勺内放入开水500克,将鱼片下入勺内烫至断生捞出。3.勺内放入底油,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、胡萝卜片,随之放鱼片和精盐、醋、糖、料酒、酱油、糟汤25克,开锅后用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,淋明油出勺即成。78、玉米烧带鱼材料
带鱼,玉米,鸡蛋,花椒面,葱段,盐,料酒,生抽,老抽,冰糖。
做法
1、带鱼洗干净切段,然后加花椒面、盐、料酒腌上,多放一些盐。2、玉米提前煮熟,切段。3、准备好一个鸡蛋,打匀,将带鱼拌上鸡蛋液。4、锅烧热之后,下油,再把带鱼一个个摆在锅底,开始煎鱼喽!5、把煎鱼时锅里的油倒出来,刷干净锅,放一点油,下葱段、红辣椒。6、辣椒黑了之后扔掉,倒入一些水,把玉米排在锅底。7、玉米的上面再摆上鱼段、姜片、几块芹菜,再加上生抽、老抽、花椒面,扔进去几块冰糖。8、大火炖开,变中火,炖到汤汁仅仅剩下底下一些了,这个时候就可以起锅了。不要炖太干了,就是里面的汤汁就吸引人了。79、芹黄鱼丝材料
主料:草鱼。辅料:嫩黄芹菜、鸡蛋、泡红辣椒调料:淀粉、姜、蒜、酱油、糖、醋、盐、鸡精、料酒、食用油、高汤。
做法
1.将鱼刮鳞去内脏、去皮、去骨,用刀背拍松切成丝,芹菜取嫩尖拍松切段,姜、蒜洗净切成丝,泡辣椒切成丝,鸡蛋弃黄留清;2.将鱼丝放入淀粉、料酒、盐、蛋清混合液中腌制一会儿待用;3.将酱油、糖、醋、鸡精、料酒、盐、淀粉、高汤调成芡汁;4.坐锅点火倒油,油至三成热时,放入鱼丝翻炒倒入姜蒜丝、泡椒丝、芹菜段炒出香味后淋入芡汁,即可出锅。80、辣酱烧鳊鱼材料
鳊鱼一条,老干妈辣酱2/3汤匙,生抽1汤匙,姜若干,盐少量,胡椒粉适量,白糖适量,料酒半个汤匙。
做法
1.生姜切丝,鳊鱼去鳞、去腮、去内脏,清洗干净。2.鳊鱼身上划斜刀,用料酒和盐擦匀全身,腌15分钟。3.热油锅,把鳊鱼擦干水分下锅,两面煎至金黄,加入姜丝、老干妈辣酱、生抽、胡椒粉、白糖和没过鱼身一半的清水,大火煮开后,转中小火,焖煮至8分钟左右。4.装碟后切点辣椒圈装饰一下就可以啦。81、金银鱼丁材料
主料:比目鱼、肉。配料:笋丁、火腿丁、青豆调料盐、味精、鸡蛋、淀粉、花生油、料酒、胡椒粉。
做法
1.鱼肉切丁入味,分成两半,分别用蛋清和蛋黄上浆。2.配料焯水。3.将上浆的鱼丁用五成热油划熟捞出,将主配料调味炒匀即可。82、醋烧桂鱼羹材料
主料:桂鱼。辅料:海参、熟火腿、冬笋、鸡蛋、香菜调料:香醋、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、水淀粉、葱、食用油。
做法
1.将桂鱼去骨、去刺,取肉切成条,放入器皿中加入盐、淀粉、少许蛋清上浆入味,将鱼头、鱼骨放人蒸锅中煮熟,汤留用;2.将冬笋、海参、火腿切成丝,分别倒入开水中焯一下捞出沥干水分,葱、香菜洗净切成末;3.坐锅点火倒油,油五成热时,放入鱼条划散捞出沥干油装入盘中,再将鱼汤放入锅中,开锅后加入海参丝、冬笋丝、火腿丝、鱼条、料酒、鸡精、白胡椒粉、淀粉、盐、葱末、香菜末,出锅后点入香醋即可。83、水煮长江回鱼材料
回鱼1条,鱼火锅调料,蟹味菇,竹笋,豆腐皮,葱,豆瓣酱,酱油,盐,花椒粒,大蒜,生姜,永川豆豉,冰糖,鸡粉。
做法
1、回鱼一条,近四斤,用了家里最大的盆才能好好装着拍照。2、回鱼剖洗干净,剁成大块。这鱼胶质特重,剁完刀上沾上好些鱼胶。3、蟹味菇摘洗干净,竹笋用清水浸泡半小时后撕成条再用沸水氽烫后备用。4、炒锅放油,油热后下花椒粒、蒜瓣、姜片爆出香味,再放入永川豆豉、豆瓣酱、水煮鱼调料炒香。5、加入清水后,加适量酱油、盐、少许冰糖,再把鱼块放入煮沸。6、煮至鱼肉差不多熟了,下入竹笋、蟹味菇、豆皮煮几分钟。7、最后下鸡粉调味后起锅装盆,撒上葱段。84、香辣小酥魚材料小魚
做法
1.小魚(smelt),清洗乾淨後先用,鹽,胡椒,薑葱蒜未,酒和醋先腌個二,三十分鐘。2.將腌过小魚的汁水倒掉,拌入1:1的生粉和面粉,不用太多大概能把小魚略略的蓋上就行。3.油鍋燒熱350f左右,下小魚炸至酥脆。4.炒鍋下油,略熱後下糖,先炒糖色,炒至略略開始發黄時就可以下葱,薑,大蒜,碎乾辣椒略炒。接着下醬油,醋,酒和水.煮開後再加一些糖,胡椒粉和麻油,煮至表面全部沸腾冒泡。5.將炸好的小魚倒進沸騰的鍋里,翻攪均匀,收汁至几乎乾鍋為止,洒上芝麻,起鍋成菜。原料:
花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。

做法:
1、鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。2、锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。4、锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。5、捞出沥干油后装入碗中。6、淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。7、拌匀即可。85、口水鱼原料:新鲜胖鱼头(又名雄鱼、大头鱼)鱼头一个特别提示:鱼头一定要新鲜,不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精(或者鸡精)、食用油、蒸鱼豉油、生抽。

做法:1、将鱼头剖开,去腮洗净,沥干放入盘中。2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面(可依口味决定多少)。3、加入姜丁、盐(少量,因为剁椒里有很大盐分)、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中(忌高压、热锅),猛火,上大汽后蒸8-10分钟。5、起锅,淋上一汤勺生抽,小香葱点缀即可。86、剁椒鱼头原料:鲜鱼肉200克,水发香菇75克,冬笋50克,熟火腿25克,青蒜叶适量,鲜姜25克,猪油50克,料酒25克,鸡油25克,水淀粉50克,胡椒粉少许,盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。

做法:1.鱼肉切成3厘米长的粗丝,加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味;2.香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝;3.用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起,共分成24捆;4.用刀将两头切下,整齐排入碗中,加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟,码整齐,将鱼头、鱼尾用水焯好,复位;5.蒸鱼的主料滤净,倒入锅中烧开,水淀粉勾芡,淋名油浇在鱼肉上即可。87、柴把鱼原料:净鱼肉200克。配料:油菜叶150克。料酒10克,精盐1克,鸡蛋清3个,干玉米粉20克,面粉少许,红曲粉少许,花生油500克(约耗30克)。

做法:1.将净鱼肉片成厚3分的片,切成长1寸、宽3分的长方条,放入碗中,加入料酒、精盐各少许,腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净,切成细丝。2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状,然后加入玉米粉,拌匀成高丽粉,分放在两个碗中,其中一个碗内加入红曲粉,拌匀呈红色。3.坐煸锅,注入250克花生油,烧至七成热,下入油菜丝,炸成深红色时捞出控净油,撒在圆盘中。88、鸳鸯鱼枣原料:鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。

做法:1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段。2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。89、火锅鱼原料:鲈鱼一条,约一斤多即可,洗剥干净;生姜去皮,切数片;葱,切细,半小碟;酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。

做法:第一步,蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀,不要太深,翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上,在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸,锅里的水不要太多,约20-30分钟量第二步,加油;鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅,盘子里会有些汁水,倒掉些,撒葱,加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉,起火热油,油气冒起,把油均匀浇在鱼身上。90、葱油鱼原料:材料:鱼身肉(青鱼,草鱼,鲤鱼,才鱼),金针菇(青笋片)适量,干尖椒,花椒。

做法:1,腌制鱼片:将鱼身,切成薄片,加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀,腌15-30分钟。2,做底料:将金针菇(青笋片)烫熟,取出后置于汤碗(鱼大的用盆)内。3,烫鱼片:置中放入清汤,加盐,姜丝,鸡精调味。待汤沸后,放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇(青笋片)的汤碗内。4,做味料:放油入锅,稍热就加干尖椒,翻炒几下(不能拖,否则干尖椒变黑,色不好),再加入花椒,同样翻炒几下(不能拖,否则花椒很容易变苦,味差)。5,起锅:将味料倒入鱼片上。端上餐桌。特点:鱼肉鲜嫩,入口即化,又香又麻又辣!91、花椒鱼片材料
主料:甲鱼一只(大约500克左右最好),火腿,香菇(干的,比较香),姜蒜葱,绍酒,盐,味精。
做法
(1)将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控净血.接着,放入水温大概有70~80度,将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出。(2)放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口,挖出内脏,宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉。?(3)还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边(也叫飞边,位于甲鱼周围,是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮净黑皮后,洗净.就算基本清理完工了。?(4)甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,最后加料酒。?(5)然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的么再加60分钟吧。92、清炖甲鱼汤材料
甲鱼一只,葱10cm一截,姜7-8片,蒜瓣3-4瓣,盐,糖,料酒一勺,酱油一勺。
做法
1.甲鱼洗净摘去体内的黄油,在开水锅内烫一下立即捞出剥去甲鱼表面的薄膜,剁成块备用2.锅放油烧热加葱姜蒜炒香放入甲鱼块炒五分钟左右加一勺料酒酱油,盐,糖炒出香味加开水漫过甲鱼改中小火慢炖30分钟左右至熟烂,开大火收汁即可出锅。93、红烧甲鱼材料
甲鱼1只、香菇50克、鸡肉100克、火腿肉50克、冬笋50克、油菜20克、香葱3棵、生姜1小块、高汤10大匙、料酒30克、胡椒粉3克、精盐3克、味精小匙。
做法
1.甲鱼宰杀后用开水焯至外层变色起皱时捞出,用小刀刮净甲鱼身上的黑质及老皮,去掉爪尖、尾巴,掏净内脏、黄油,洗净剁成小块;2.将鸡肉洗净剁成肉茸;香菇洗净撕成大块;冬笋、火腿切成片;葱、姜洗净后分别切成段和片;3.取一汤碗加入甲鱼肉、葱段、姜片、高汤,入蒸锅蒸50分钟取出;4.在汤碗里加火腿末、冬笋片、香菇块、油菜、葱、姜、味精、料酒、精盐、胡椒粉,用油纸封好,放入蒸锅中蒸15分钟取出,打开油纸拣出葱、姜;注意肉质滑嫩,咸中带甜。甲鱼一定要洗干净,以免有腥味。适量加一点胡椒粒味道会更好。94、清蒸甲鱼材料
一条黑鱼的净鱼片,茭白一根,青椒二只,红萝卜半根,葱断适量。
做法
1.茭白一根、青椒二只、红萝卜半根全部切片焯水备用。?2.锅内放入适量的底油,开大火,油热加入的姜片、辣椒、蒜头片煸炒香。?3.倒入鱼片快速翻炒,等鱼片炒到八分熟加入适量盐,加入焯水过的茭白、青椒、红萝卜、葱断、胡椒粉及味精即可。95、生炒黑鱼片材料
仔鸡1只,甲鱼1只,高汤、枸杞、绍酒、精盐、味精、胡椒粉、葱段、姜片、绍酒各适量。
做法
1、将仔鸡、甲鱼分别宰杀,洗净后放入沙锅;?2、沙锅内注入高汤,放葱、姜、绍酒,炖1.5小时至乳鸽、甲鱼酥烂,撒上泡好的枸杞,加入精盐、味精调味,撒上胡椒粉即可。96、霸王别鸡材料
小黄鱼、盐、姜、蒜、花椒、油。
做法
1、将小黄鱼刮鳞,鱼腹剖开洗净,拿掉内脏。麻上盐,腌制20分钟,然后沥干水。?2、倒少量油,花椒、姜和大蒜烹锅,码入小黄鱼,小火煎一面至金黄色,鱼肉变硬变干(约15分钟),用锅铲将小黄鱼翻个,再煎另一面至金黄色即可。97、干煎小黄鱼材料
红斑鱼750克,鸡蛋清半个。调料豆浆200克,盐6克,味精10克,红油25克,生粉1克,葱丝2克,姜丝2克。
做法
1、将红斑鱼洗净,去头、尾及鱼骨,剩鱼肉。2、再斜切成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的鱼片入盛器,放盐、半只鸡蛋清上浆待用。3、锅中放水烧至80℃,轻轻推入鱼片,汆水变色后即出锅装盘。然后再将鱼头、鱼尾放入水中煮2分钟至熟,放在盘中摆成鱼形。4、锅中放豆浆、盐、味精烧沸,放生粉勾芡,倒入装有成型鱼的盘中,上面放葱。98、豆浆红斑鱼材料
鸦片鱼,料酒,姜片。
做法
1、鸦片鱼洗干净;?2、在盘子里放入料酒和姜片直接上锅蒸十五分钟就好了。别看吓人,吃起来非常的美味,而且骨头都是软的,那会也不在想象它吓人的模样了,只想着它的美味。99、清蒸鸦片鱼材料
沙丁鱼250克,蒜头两瓣,姜数片,葱花少许,干辣椒2根,盐,料酒一匙,酱油少许。
做法
1.沙丁鱼去掉内脏,洗净放入盆中,放盐腌20分钟。?2.把蒜头和姜剁成细茸,和切碎的干辣椒一起放味碟里,倒一匙料酒和一点点酱油拌成调料汁备用。?3.把腌好的沙丁鱼滤干水分,拍上薄薄的生粉。锅烧热后,调成小火,倒油,然后迅速把拍了粉的沙丁鱼均匀地摊在锅中,然后转动炒锅,使沙丁鱼均匀受热,待沙丁鱼底面煎至金黄时,将沙丁鱼翻转,让另一面也煎至金黄。?4.待鱼的两面都煎透后,把调料汁沿锅边倒进锅中,然后淋上葱花,用锅铲轻轻翻动沙丁鱼,让其均匀粘上姜蒜茸即可出锅。100、香辣沙丁鱼2014-10-13
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(本文系德昭古今首藏)