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闽菜 闽菜是以福建、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤；另一特色是善于用红塘作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。闽南菜以厦门位代表，同样具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料，长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以山区特有的奇味异品做原料，具有浓厚的山乡色彩。 闽菜尤以烹制海鲜见长，刀工精妙，入趣于味，汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。其烹饪技艺多采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞话如荔，切丝如发，片薄如纸“的美誉。福建的小吃点心也有一功，它取材于沿海浅滩的各式海产品，配以特色调味而成，堪称美味。 闽菜最著名的风味菜点有：佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片，沙奈焖鸭块、七星鱼丸、糟醉鸡、煎糟鳗鱼、半月沉江、燕皮馄饨、福州线面、耗仔煎等等。 闽菜文化溯源 闽菜是中国八大菜系之一，涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田“闽南金三角”地带的菜肴，和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。闽南菜清鲜香脆，注重调汤估料，口味清淡，酸甜适宜，中西合璧，变化无穷。它的烹调技法多种，有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、淋、蒸等。颇具地方的特色的名菜有：规划蛤肉、红焖通心鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油火局红鲟、橙汁加力鱼等。名优地方风味小吃有：肉棕、面线糊、深沪鱼丸、扁食、石狮甜果、炸枣、田螺肉碗糕、土笋冻、芋丸、三合面等。出产丰富的闽南土特产，为闽南菜提供了物质上的保证，如浔浦耗、笋江鲈鱼、新桥溪的沙蜊、浮桥溪的“喇毛“、金鸡桥溪的鳗生、延陵此瓜（丝瓜）、石湖红膏鲟、龙湖金边鳖、衙口花生、惠安地瓜、灵水菜脯、西滨美酒、永春糟菜、安溪茶叶、永春芦柑等。 闽菜，作为我国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时代福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福建地区在5000多年前就已从烤食进入煮食时代了。福建是我国著名的侨乡，旅外华侨海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，曾发生过不容疏忽的影响。福建人民经过与海外，特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。 闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。烹饪原料是烹饪的物质基础，烹饪质量的保证。在烹饪作用的发挥、烹饪效果的产生和烹饪目的的实现诸多环节中，烹饪原料起着关键的作用。福建地处亚热带，气候温和，雨沛充足，四季如春。当地勤劳的主先在漫长的生活实践中，为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料；这里有广褒的水域，漫长的浅滩海湾，冬季不冷，夏季不热，透光性好，海水压力不大；闽江、九龙江、晋江、木兰溪等江河带来了丰富饵料，水质肥沃，加上又是台湾暖流和北部湾寒流等水系的交汇处，成为鱼类集聚的好场所，鱼、虾、螺、蚌、耗等海鲜佳品常年不绝。明屠木峻《闽中海鲜录》所记，鳞、介两部就有257种之多。清初人周亮工《闽下记》中有多条讲到福建的海味，并认为西施舌当列为神品，江瑶柱为逸品。辽阔的江南平原，盛产稻米、蔬菜、花果，尤以柑橘、荔枝、龙眼、橄榄、香蕉和菠萝等佳果誉满中外。苍茫的山林溪涧，盛产山珍野味，并有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏米和银耳等山珍美品。福建不仅常用的烹饪原料丰富多彩，而且特产原料也分布广泛：厦门的石斑鱼、长乐漳港的海蚌、建宁莲子、连城地瓜干、永定菜干、五平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、长汀豆腐干等，品种繁多、风味迥异，享有盛名。这些富饶的特产，为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源，为闽菜名菜名点的形成奠定了物质基础。 早在两晋、南北朝时期的永嘉之乱以后，就有大批中原衣冠士族入闽，带来了中原先进的科技文化，他们与闽地古越文化的混合交流，促进了当地文化的发展。晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立闽国，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用，如在唐代以前中原地区就已经开始使用红曲作为烹饪的佐料。唐朝徐坚的《初学记》云：瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。这种红曲由中原移民带入福建后，由于大量的使用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红曲酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜的主要菜肴。随着福建、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集福建，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。因而，闽菜在继承传统的技艺基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的习俗，加以调整变易，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，以至发展成为格调甚高的闽菜体系。 清末民初，福建先后涌现了一批富有地方特色的名店和真才实学的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了聚春园、惠如鲈、广裕楼、另有天，厦门出现了难轩、乐琼林、全福楼、双全等多家名贯福建的酒楼膳庄。 从烹饪与营养的观点出发，闽人始终把烹饪和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系在一起。在繁多的烹饪方法中，汤最能体现菜的本味。因此，闽菜的重汤或无汤不行，其目的皆在于此。如鸡汤氽海蚌，系用汤味纯美的三茸汤，渗入质嫩清脆的海蚌之中，两相齐美，达到眼看汤清如水，食之余味无穷的效果；又如奶汤草，色白如奶，肉质细嫩甘鲜，味道清甜爽口；再如葱烧蹄筋，汁稠味鲜，葱香浓郁，甜爽可口。纯美的汤，为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。 从物产方面来说，泉州地处山海之合，位于我国东南沿海，背靠群山，气候温和，雨沛充足，四季如春，沿海地区海岸线，漫长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、耗等海鲜佳品常年不绝。并且盛产稻米、蔬菜、花果，尤以柑橘、荔枝、龙眼、橄榄、香蕉和菠萝等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、石笋、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。有：“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”的名句，还有诸如“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”的雅赞，都体现了古人对泉州富庶的高度赞美。这些为闽南菜形成提供了物质保证。泉州是沿海开放最早的城市，因而从外洋引进了不少“舶来品”，如咖喱、沙茶、芥末等香辣型的调料，形成了一种以闽味为主体，又多渠道吸收“西味”的闽南菜风格。如今古城泉州的风味，除小吃仍然保持古色古香的特色外，多数菜已随着改革的春风，改变了过去的配料多、鲜味浓的传统，变得更适应于现代人的口味。 台湾与泉周隔海相望，交往本来就十分频繁，公元1661年远明朝延平郡王郑成功从金门出发收复台湾，所率兵将二万五千人多为泉州人。目前台湾人百分之十八以上讲闽南语，也可以说百分之八十台湾人祖籍地泉州，所以台湾菜风味目前主要还是以闽南风味为主。 闽菜的烹饪技艺，即继承了我国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地区特色。尽管各路菜肴各有特色，但仍为完整统一的体系。不同特色的存在，使人感到它变换有方，常吃常新，百尝不厌。总的来说，闽菜的烹饪有四个鲜明的特征。 其一，刀工严谨，入趣菜中。 福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性。非一般粗制滥造可获成效，这就决定了闽菜刀工必具严格的章法。闽菜刀工与剞蛤如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。如鸡茸金丝笋，细如金丝的冬笋丝，与鸡茸、蛋糊融为一体。食时，鸡茸松软，不脱油带水，尚有笋丝嫩脆之感，鲜润爽口，芳香扑鼻。又如爆炒双脆，厨师在加工肚尖事，用剞刀法在肚片里肉剞上横竖均匀的细格花，下刀迅速而富有节奏，刀刀落底，底部仅保留一分厚度相连，令人叹为观止。再加上微妙的爆炒，成菜既鲜又脆，造型之美，使人赏心悦目。总之，闽菜刀工立意绝不放在华而不实的造型上，而是为味精美设计的，没有徒劳的造作，也不一味追求外观的艳丽多姿。 汤菜在闽菜中占绝对重要的地位。它是区别于其他菜系的明显标准之一。这种烹饪特征与福建丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发，闽人始终烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系在一起在繁多的烹饪方法中，汤最能体现菜的本味。因此，闽菜的重汤或无汤不行，其目的皆在于此。如鸡汤氽海蚌，系用汤味纯美的三茸汤，渗入质嫩清脆的海蚌之中，两相齐美，达到眼看汤清如水，食之余味无穷的效果；又如奶汤草，色白如奶，肉质细嫩甘鲜，味道清甜爽口；再如葱烧蹄筋，汁稠味鲜，葱香浓郁，甜爽可口。纯美的汤，为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。 其三，味调奇异，甘美芳香。 味美可口是人们对菜肴的共同要求，而善于调味就是闽菜的特色之一。闽菜调味。偏于甜、酸、淡。这一特征的形成，也与烹饪原料多取自山珍海味有关。闽菜善用糖，甜能去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味则淡，则可保存原料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。闽菜厨师在长期的实践中积累了丰富的经验，他们根据不同的原料，采取不同的刀工和不同的烹饪方法，调味坚持作到投料准、时间准、次序准、口味准，使菜肴的口味丰富多彩，变化无穷，构成闽菜别具一格的风味。如淡糟香螺片、醉糟鸡、红烧兔、茄汁烧鹧鸪、糟汁氽海蚌地层，以清鲜、和醇、劳醒、不腻等风味特色为中心，在南方菜系中独具一格。 其四，烹饪细腻，丰富多彩。 闽菜烹饪方法多样，不仅熘、焖、氽等独具特色，还擅长炒、蒸、煨等方法。如闽菜响铃肉，呈淡黄色，质地酥脆，略带酸甜，吃时有些微响，故称响铃肉；油焖石鳞，色泽油黄，细腻清甜，醇香鲜美。这些菜肴，在外地的福建人都亲切地衔恨之为家乡风味，成了漂泊异乡之人维系家乡感情的纽带，所谓的因风思物、因物思乡，正是这一道理。 闽菜的煨制菜肴，具有柔嫩滑润，软烂荤香，味中有味，食而不腻的诱人魅力。闻名中外的佛跳墙，是有清朝后期福州聚春园菜馆首创，距今已有100年历史。文人坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来的佳名，就恰当地赞誉了煨菜之冠佛跳墙。这一名菜，荤香四溢，味道醇厚，历经百年，引得海外游客纷至沓来，以品尝这个美馔佳肴为一快事。此外，色调洁白，和谐美观，鲜嫩松脆，味道爽口的生炒海蚌；清色清澈，鱼肉嫩滑甘美，味道醇香鲜爽的清蒸加力鱼；肉烂荔枝，食之酥香细嫩，酸甜鲜美。滑润爽口的荔枝肉等，都深为国内外宾客所同嗜而闻名于世。 闽菜中的素菜也有其独到之处。厦门凌霄峰下的南普陀寺的素菜，严守佛家传统的食谷条规，善于将纯素的原料，烹出多采多姿、风味各异的美馔佳肴，不仅赐人于口福，而且给人一种美的艺术享受。如羊月沉江、丝雨孤云、雪峡银浪、白壁青云、南海金莲等名菜，菜名仅寓意贴切，又客观反映了菜肴的色、香、味、形。无怪乎激起名人学士、诗人画家的无限感慨，纷纷为之题书呤咏。福建素菜闻名中外，飘香四海，吸引着八方游人闻香而来。 |
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