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成都牛油火锅绝密配方制作流程(全套杀割了哈)。

2014-10-15  御风天下

 

 大家都晓得,火锅要好吃,必须要加老油。老油是咋个来的喃,就是人家把火锅吃完了,锅头剩的油,然后把捞起来去渣,炼了,放在那它就是老油了。外面火锅店里的可是众人都吃过N次的啊,至于里面有什么什么的,大家尽情去发挥联想吧

 经过我和老婆大人的千辛万苦,终于搞到一份成都牛油火锅绝密配方以及制作流程诀窍,光有方子还不成,得请教大师傅,还好,有大师傅的人脉在,拿起方子厚起脸皮请教,大师傅只说了2个字,“扯淡”,于是好烟敬上,好话说尽,求大师指点一二,大师傅碍于朋友面子,点拨了几句,千恩万谢的出来,我容易吗?

 言归正传,以下步骤都是石头哥哥我亲自操办,只要按我的要求做,不偷懒,这火锅料一次过!!!

 

火锅料准备工作:1、香料、2、糍粑海椒、花椒  3、底料

 一、先说香料哈

 白扣4克 草果5克 三奈3克 丁香3克 砂仁5克 香果3克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣3克 甘松5克 陈皮5克 筚拨3克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 小茴香8克 ,就这么多哈。
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 香料的制作流程和诀窍:

要有个秤,香料的分量必须精确,这是个原则问题。

然后锅头烧半锅水,开了把香料倒过切煮3--5分钟,捞起来哈。放的盆盆头,倒6-8钱白酒,货匀(成都土话即搅拌均匀的意思)。

(帮白:大师说:1、香料过水煮是去苦味。2、倒白酒货是让香料的香味充分散发出来哈。我想可能是白酒与香料要起什么反应吧。)

制作香料很简单吧,诀窍就是开水煮和到白酒货云哈。

 

二、糍粑海椒

就是把干海椒弄的开水里头煮两分钟捞起来打细哈。用量:半斤到6两之间嘛。我买了一斤,感觉剩有一半的样子哈。(海椒要辣的那种哈,七星椒最好,子弹头也不错)

把底料漏起来,和油分开,备用哈(旁白:大师说:糍粑辣椒用3种干海椒伙到做最好,一种是出辣味的,一种是出香味的,还有就是出颜色的。真是讲究啊!我等吃货只是在家做,又不营业,暂时没的这个必要哈。)

煮个4-5分钟,捞起来滤水,等干了就开宰!!!


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成品装盆待用哈。

哥哥我的手都宰酸了,不行了,有条件的吧料理机拿来打,我最后把榨汁机用起来了,效果还不错。

 

还要整点花椒,4两的样子。把花椒出来用热水泡起哈。花椒4两,10分钟过后捞起来把水沥干备用哈


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三、底料的制作:

碎米芽菜1包,豆豉15颗,醪糟15克,冰糖10克,郫县豆瓣半斤,姜葱蒜你按到整。喜欢超辣的同学可以切2两小米椒在里面哈。至于用量嘛就这么多。
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哈哈哈,做完以上3部分,我们的工作基本完成一半了,下面就是考验我们耐心和体能的时候了。

 

 

各位观众,现在炒料正式开始!!!!

现在开始准备炒咯哈。先溅2斤菜油放在那待用哈。

然后再准备这几样东西:

    姜葱,芹菜两根,洋葱一个。待用。
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热锅下牛油2斤。
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牛油7成热的时候开成最小火,把这些洋葱青菜倒下切哈。

(旁白  大师说:这步叫洗油。去牛油的腥味哈。一定要是7成热的时候倒哈,油温高了的话倒洋葱那些下切,油会瞬间沸腾,不安全哈。)


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5分钟左右,这些都炸死了,就捞出来,没用了丢了哈。

 

然后拿大瓢瓢开始把舀牛油的底料盆盆头。舀来安到,货匀哈!!! 
 
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(旁白:大师说:这样做是为了防止把底料直接倒的锅头,温度瞬间过高,免得豆瓣焦了哈。)

 

货匀了就开始准备炒了哈。还是开小火,把底料倒的锅头, 把那2斤练好的清油加进去

记到:一定是小火哈!!!


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 炒呀炒,我炒炒炒,大概40+分钟过后,看到豆瓣差不多水分快干的时候,

就下糍粑海椒哈。继续炒炒炒炒……
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看到油泡多的很的时候,注意:旁白大师说:像这样,就说明锅内温度已经很高了,这时就需要你倒两口白酒下切(那种大口口的相因瓶装酒哈)给它降降温哈。全程倒过4次。总共用了2两样子)


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又是大概40分钟过后了,两种海椒都8分干的时候哈,这哈子看起巴适哇。

开来这样子,是不是好想烫片毛肚了喃。标慌嘛,这还早的很哈。

 

 

把花椒倒下午,继续炒。。。。。。


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等25分钟,花椒的香味出来后,下香料,继续炒炒炒

 

炒啊炒,炒啊炒。这火也是25分钟左右哈。炒好关火.
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把底料漏起来备用哈
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红彤彤的底油,好巴适,大功告成哈!!!!

 


 


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看看:
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这个就是老油了,把油面打起来,加点水,烧开,过滤掉渣渣,冻起,下一吃拿出来,加点在火锅里面,味道十分霸道哦!!!


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终于杀割了,好累,希望大家成功哈,四川天勤兰苑出品,必是精品,哈哈哈!!!!

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