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配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。 一、配菜可分为： 热菜的配菜（生配）；凉菜的配菜（熟菜）。 二、操作程序是： 热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品（上桌） 凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌） 配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。 三、配菜的技巧： 1、质的配合： 符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。 2、量的配合： 配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。 3、色的配合： 顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。 4、香的配合： 为了增加菜肴的香气，清除腥臊气，配上一些香的“料”（如葱、姜、蒜）。 为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料，作拌边、盖面、点缀之用。 5、味的配合： 以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，衬托主料的滋味，使主料的滋味突出。当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足，使主料的味道更鲜美。 当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和、冲淡，就可以使制成的菜肴味道适中，既味美也易于消化吸收。 6、形的配合： 排：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。 叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。 包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。 扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。 卷：用各种有韧性的原料，加工 |
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