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黄焖汤新做法 更健康 我们酒店制作的黄焖汤非常有特色，成本低，色泽金黄，而且营养健康。汤的熬制法是：取猪蹄髈2500克剁成大块，焯水。不锈钢桶内放入清水15千克烧开，下入猪蹄髈和焯水后的鸡架骨2500克，大火烧开，改小火熬制2.5小时，放入胡萝卜和切成大块的南瓜（胡萝卜和南瓜要用大袋子装好）各1250克，继续熬制2.5小时离火过滤。胡萝卜和南瓜各取1/2粉碎成蓉泥，重新放入熬好的汤中，小火搅拌均匀即可。 红薯粉做肉丸 口感嫩滑 在制作猪肉丸子时，我们用红薯粉代替普通的淀粉调拌肉馅，做好的丸子口感更加细嫩、爽滑，因为红薯粉的粘性比普通淀粉要强，质地也细腻。具体做法：取五花肉馅（肥瘦1∶1）300克加入鸡蛋液100克，红薯粉40克，盐、味精各5克混合均匀，然后根据个人喜好，加入蔬菜碎100克调匀，汆成丸子即可。 粉碎蘑菇做汤 效果好 用奶油蘑菇汤做菜现在很流行，我给大家推荐一种另类蘑菇汤的做法：锅内放入橄榄油15克，烧至五成热，放入圆葱粒3-5克爆香，下入洗净的白色菌菇（杏鲍菇、口蘑、海鲜菇，品种可以根据时令来调整）共100克，小火炒香，倒入纯净水200克，小火熬出香味，将汤汁和菌菇一起放入粉碎机内，充分粉碎成酱汁，然后倒回锅内，用盐调味，淋西式面捞勾芡即可。 8料腌牛肉 又香又嫩 牛肉在致嫩时，总要加入蔬菜料腌制。我们在常用蔬菜料的基础上，又增加了新鲜的迷迭香、木瓜和白兰地，腌好的牛肉香味更浓。具体做法：小牛肉500克切成需要的形状，加入鲜迷迭香、尖椒、香菜各10克，西芹、木瓜各50克，圆葱、胡萝卜、白兰地各20克反复搓揉，腌制12小时即可。 煮鱼汤加鸡骨 香味浓 很多人煮鱼汤时都是将鱼骨和鱼头用油煎至色泽金黄，再倒入开水大火煮制。我的处理方法有些另类，取鱼头、鱼骨共2500克洗净，放入不锈钢桶内，下入葱段、姜片各100克，焯水后的鸡架骨1250克，开水5千克，大火烧开，改小火熬至汤汁奶白即可。熬好的汤汁香味更加复合，而且色泽也很白。 炖萝卜加黄豆 味更香 炖萝卜是款农家菜，烹调时我们加入了黄豆和五花肉丁，三种食材的鲜香味融合在一起，成菜味道更好。具体做法：萝卜500克去皮，切成3厘米见方的丁，焯水；用油炒香葱、姜末各10克，先放入五花肉丁100克炒香，再下入萝卜丁和泡好的黄豆200克，一起加汤炖至成熟，用酱油、盐、少许白糖调味即可。 砧板压虾仁 上浆不出水 浆好的虾仁总是容易出水怎么办？方法很简单，虾仁上浆前先用流动水略微冲洗，然后用干布吸水，再用干毛巾包裹虾仁后放在桌子上，压上砧板，放置2-3小时即可。由于虾仁的水分全部逼了出来，所以后期处理时就不容易脱浆了。不过在浆制过程中还有一个小诀窍：那就是先取一个大盆，放入冰块铺底，然后将装有虾仁的小盆放在冰块上，倒入调料搅打。由于冰块的存在，致使上浆过程一直处于低温的环境内，更利于虾仁的浆制。如果你感觉这种操作不方便，也可以将虾仁先放入冰箱内冰镇1-2小时，再用来浆制。 |
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