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五香牛肉

2014-10-16  厨人
 五香味不是五种香味,而是多种香料按照不同比例调制出的一种复合型香味,其中又以小茴香的味道最为突出,所以在配制料包时小茴香的用量要远远多于其它香料。那么到底五香味要怎么调制呢?以最实用、最常见的五香牛肉为例为大家讲解: 

活水泡:在制作五香牛肉时先将牛肉放在细流水下冲泡一夜。 
注:这里最好用活水,否则牛肉的腥膻味无法完全去净。不过从节约的角度考虑,可以将牛肉用清水浸泡,隔2小时换一次水。 

冷水煮:将泡好的牛肉冷水下锅,煮至用筷子一扎没有血水冒出,捞出。 
经典五香卤水调制:1、小茴香500克、花椒250克、八角100克、桂皮50克、草果2粒、小丁香5粒用清水洗净后与老姜150克、大葱段100克、良姜50克一同包入料包中。2、牛筒子骨一根,敲断、飞水后放入汤桶底部,加清水30斤,再调入盐500克、冰糖150克料包,大火烧开,下入牛肉20斤,小火慢慢煨至八成熟(用筷子可轻易戳透)即可关火。 
注:多放姜片入味足 少放丁香不酸涩 
1、在配制卤水料包时,姜要多放一些,目的并不是突出姜香味,而是在卤制过程中姜与牛肉会发生微妙的反应,帮助五香味钻入牛肉中,入味更充足。 
2、丁香用量需谨慎,它的主要作用是软化肉质纤维,使牛肉吃起来更嫩,但是切不可多放,否则卤水会有酸涩的味道。 

浸入味:将煮好的牛肉在汤桶中浸泡一夜。 
注:浸泡牛肉时,随着卤水温度的降低,表面会凝结一层牛油,这层牛油就像是给卤水盖上了一层“棉被”,会阻挡热量散发,导致卤水变酸,所以要及时将凝结的牛油打净。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,浸泡这一夜非常重要,牛肉在此过程中能充分吸收卤水的咸味和香味。 
注:这款卤水调好后可以反复使用,一般每个料包可用两次,到第三次时要准备一个重量相等的新料包,放入卤水中与牛肉一起煮30分钟后取出,第四次用的时候,将旧的料包取出,将新的料包放进去即可。 

链接:一款适合华北地区食客口味的卤牛肉配方:净锅滑透下入冷油100克、黄酱400克小火炒干水分、出香,冲入清水18斤、老汤6斤,加料包(内含桂皮30克、花椒20粒、八角20粒、白蔻15粒、砂仁10粒、干辣椒7-8个、陈皮5克、草果4个、肉蔻4个、小茴香3克、良姜1块),调入冰糖30克、黄酒30克、盐150克大火烧沸,下入飞过水的牛肉20斤,小火煮至八成熟后关火浸泡一夜入味。 

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