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烧的特点：油大而味厚，酥烂而脱骨，鲜咸而醇正．烧的做法与焖大体稆同。不同的是焖火小，烧的火稍旺I焖汤小，烧汤略大，焖汤浓厚，一般不勾芡，烧则是汤汁浓稠，有的需勾少许芡，同时还要淋入明油。 烧，根据不同原料的操作方法及特点，大致可分为。红烧、白烧、干烧、葱烧等。在各种烧法上，又可分为单一料烧及多料烧。 红烧菜肴的主味：鲜咸微甜，色泽金红明亮。 白烧菜肴质地鲜嫩，味道鲜成而清淡、爽口、色泽洁白、保持本色。 干烧菜肴不用粉芡收汁，使汤汁自然收浓，主味：咸、鲜、辣、甜，色泽鲜红明亮。 葱烧与红烧相同，只不过是以葱为主要配料，烹制后主味是：鲜、咸具有特殊葱香气昧，色泽黄亮。
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