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一.块 使原料成块状，可采用砍和切两种刀法。 1.切 料的质地松软、脆嫩、或者是虽然质地较韧，但去骨去皮后就可切断的原料，都可采用切的刀法。如蔬菜类都可采用直切；已去皮去骨的肉类可以用推或推拉切的刀法切成各种形状。 切块时一般先将原料的皮、瓤、筋、骨去掉，如为大块原料，还需先改成条形，再切成块；如原料体形较小，即可直接切块。 2.砍或斩 对质地较韧或者有皮有骨的原料，则可以采用砍的方法使其成块。如各种带骨的肉类，鱼类等，可用砍、直砍、跟刀砍等刀法斩、砍成块；遇原料形体较大的，也要先分段分块加工成为适宜砍块的条形后再砍块。 块的种类很多，常用的有象眼块（菱形块），大、小方块，长方块（骨牌块），梳子块，滚刀块等。其中象眼块、大、小方块、长方块等，可以采用直切、推切、推拉切、直砍等方法；滚刀块、梳子块则可采用滚刀切的方法。 原料的形状决定于烹调的需要和原料的性质。如用于烧、焖的块可稍大些；用于熘、炒的块可稍小些；原料质地松软、嫩脆的块可稍大些，质地坚硬而带骨的块可稍小。对某些形状较大的还应在其背面剞上十字花刀，以便于烹制时受热均匀入味。 块 的 规 格 表 名称 成形规格 菱形块 长轴4厘米、短轴2.5厘米、厚2厘米 长方块（骨牌片） 长4厘米、宽2.5厘米、厚2厘米 滚料块 长4厘米的多面体 梳子块 长3.5厘米的多面体、背厚0.8厘米 二.片 将原料制片的刀法有两种： 1.切法为最常用的制片法，特别适用于性韧、细嫩的原料。如各种肉类可用推切和推拉切；蔬菜类可用直切。 2.片法适用于一些质地较松软，直切不易切整齐或者形状较扁小，无法直切的原料。如形体薄小的各种肉类、鲜鱼、鸡肉等的制片。 不论采用哪种方法，都应先将原料去皮瓤、筋、骨，改成适合切成片的形状后再进行制片。 片因形状大小厚薄不同。可分为：柳叶片、骨牌片、二流骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麦穗片、连刀片、灯影片等。应根据烹调方法的不同来选用。如汤菜、熘菜用的片要薄些；爆炒用的片则可稍厚。质地松软易碎烂的原料，如豆腐片、鱼片、土豆片需要厚些；质地较硬或带有韧性的原料，如牛肉片、猪肉片、羊肉片、笋片等，则可稍薄。 片 的 规 格 表 名称 成 形 规 格 柳叶片 长约6厘米、厚约0.3厘米 骨牌片 长约6厘米、宽约2里哦米、厚约0.4厘米 二流骨牌片 长约5厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米 牛舌片 长约10厘米、宽约3厘米、厚约0.厘米 菱形片 长轴约5厘米、短轴约2.5厘米、厚约0.2厘米、 指甲片 边长约1.2厘米、厚约0.1厘米、 麦穗片 长约10厘米、宽约2厘米、厚约0.2厘米 连刀片 长约10厘米、宽约4厘米、每片厚0.3厘米 灯影片 长约8厘米、宽约4厘米厚约0.1厘米 三 丝与条 1.丝切丝时，一般先将一加工成片，然后把片排叠起来再切成丝。其排叠方法有三种。一种是排叠呈阶梯形，大部分原料都适用于排列成阶梯形，这种排叠效果也比较好；第二种是上下整齐排叠法。整齐叠切只有少数原料适用，如豆腐干之类，此种刀法还要求原料的形状、厚薄、大小比较整齐。否则，很难叠好，很难切好。这两种排叠法都需要排叠一致，不能叠得过高，否则手不易按稳，容易倒塌，影响丝的规格 另一种是卷筒形叠法，适用于面积较大，较薄的原料，如海带、大白菜等。可先将其叠卷成筒状，再切成丝。 切丝的粗细与片的厚薄和切丝的刀距直接有关：片厚刀距长则丝粗，片薄刀距短则丝细。切时，刀身一定平行于原料的切口，切除的丝才粗细均匀。 丝根据粗细分为: 头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝等，可根据烹调的要求与原料的质地的不同来选用。其规格可见下表： 丝 的 规 格 表 名 称 成 形 规 格 头粗丝 长约10 厘米、粗0.4厘米见方 二粗丝 长约10厘米、粗约3厘米见方 细丝 长约10厘米、粗约0.2厘米见方 银针丝 长约10厘米，粗约0.1厘米见方 2.条 条的切法和形状都与丝相似。条也可根据其粗细、长短分为大一字条、小一字条、筷子条、象牙条等。其规格见下表： 条 的 规 格 表 名称 成 形 规 格 大一字条 长约6厘米、粗1.2厘米见方 小一字条 长约10厘米、粗约1厘米见方 筷子条 长约4厘米、粗约0.6厘米见方 象牙条 长约5厘米、粗约1厘米的梯形 四 丁、粒、末 通常1厘米至2厘米见方的小块为丁。丁的成形一般是先将原料切成厚片，将厚片切成条，再将条切或斩成丁。丁的大小决定于条的粗细与片的厚薄。切丁的刀距一般与条的粗细相同。 粒的形状较丁小，大的有如黄豆，小的如绿豆。粒的成形与丁的成形相同。 米的大小有如米或油菜籽。一般是将原料剁、铡成细磨，如常用的肉末、姜、葱、蒜、末等。其规格见下表： 丁 粒 的 规 格 表 名称 成 形 规 格 大丁 约2厘米见方 小丁 约1.2厘米见方 黄豆粒 形如黄豆大小 绿豆粒 形如绿豆大小 米粒 形如 米粒大小 |
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