XO酱皇
原料 湿朝天椒粒1000克，干朝天椒粒400克，碎瑶柱丝500克，火腿粒1000克，虾米粒300克，咸鱼粒500克，蒜蓉500克，干葱头粒500克，味精200克，白糖200克，鸡精150克，精盐50克，料酒250克。
制法 1.将碎瑶柱丝沥干水，用油炸香待用；锅中放入油，加入蒜蓉、干葱粒、干朝天椒粒、湿朝天椒爆香。2.再放入火腿粒、咸鱼粒、虾米粒，加入料酒炒至出香味。最后加入瑶柱丝拌匀调味即成。
制作关键 用文火慢炒。
菜例 XO酱爆驼峰肉、XO酱爆花枝玉带 咖喱酱
原料 鲜椰汁1500克，咖哩粉1500克，黄姜粉500克，沙仁粉、芫茜粉、小茴粉、甘草粉、香茅粉、花椒粉、黑椒粉各200克、黑椒粒300克，香叶450克，上汤7500克，蒜茸、洋葱、姜肉粒、干葱粒、青葱粒各50克，柠檬皮50克，精盐300克，白糖250克。
制法 1.先将蒜茸、洋葱粒、干葱粒、青葱粒、姜米、柠檬皮用油爆香，下入各种香料粉拌匀，加入上汤，用旺火烧滚。2.再用文火熬45分钟，用白糖、精盐调味，起锅，滤去渣；加入鲜椰汁拌匀，即成咖喱酱。
制法关键 注意火候，要掌握得恰到好处，切勿烧焦。
菜例 泰式咖喱蟹、香芋咖喱鸡。 黑椒酱
原料 黑椒粉500克，川椒粉200克，沙茶酱100克，牛油100克，辣椒油50克，生油200克，白糖100克，蒜茸250克，洋葱粒50克。
制法 1.先将牛油、生油放入锅中烧热，下入蒜茸、洋葱粒爆香。2.再放入黑椒粉、川椒粉、沙茶酱、辣椒油拌匀，调入白糖，用文火熬出香味即成。
制作关键 用文火慢熬。
菜例 黑椒牛柳、黑椒砂窝焗肉排。 柱侯酱
原料 磨豉酱2500克，海鲜酱1500克，大南乳150克，麻酱1500克，干葱头茸500克。
制法 1.先把大南乳放入盆中用手搓烂，待用。2.锅置火上，加入油烧热，下干葱头茸用油爆香，再加入磨豉酱、海鲜酱、大南乳，用文火煮开即成。
菜例 柱侯生炆牛腩煲、柱侯乳鸽皇。 海鲜豉油皇
原料 干贝50克，虾米50克，美极鲜酱油400克，味精400克，冰糖500克，生抽100克，鱼露400克，香菜200克，老抽200克，姜、葱、蒜、干葱头各100克，青红尖椒2个，清水12斤。
制法 1.锅置火上，加油烧热，下姜、葱、蒜、干葱头炸至金黄色待用。2.锅内加入水12斤，加干贝、虾米、青红椒、香菜和炸好的蒜、葱、姜、葱头，熬水至8斤，出香味，捞起渣。3.再加入生抽、美极鲜酱油、味精、冰糖、鱼露、老抽调味煮开即成。
菜例 清蒸东星斑、豉油皇煎三文鱼。 牛柳汁
原料 牛尾汤500克，茄汁2000克，ok汁1500克，辣椒籽100克，口急汁1000克，精盐250克，美极鲜酱油100克，味精250克，白糖1500克，花生酱150克，西芹、香菜、胡萝卜、洋葱头各100克，红椒2个，八角、苹果、桂皮、香叶各10克，水8斤。
制法 1.先用西芹、香菜、胡萝卜、洋葱头、红椒、香料加水8斤熬至5斤，捞渣待用。2.再加牛尾汤、茄汁、OK汁、辣椒籽、口急汁、精盐、美极鲜酱油、味精、白糖、花生酱调味煮开即成。
菜例 辣酒汁煮花螺等贝类海鲜。 烧汁
原料 日本烧汁1500克，美极鲜酱油100克，李锦记叉烧酱2瓶，纯蜜糖200克，清水500克。
制法 1.先把锅置火上，加入清水。2.倒入日本烧汁、美极鲜酱油、李锦记叉烧酱、纯蜜糖煮开即成。
菜例 烧汁腊肉鳕鱼卷、烧汁牛仔粒。 新派香味椒盐
原料 精盐2000克，五香粉、沙姜粉、大地鱼粉、虾米粉、火腿茸各适量。
制法 1.先把精盐用文火炒热。2.再加入五香粉、沙姜粉、大地鱼粉、虾米粉、火腿茸拌匀即成。
菜例 椒盐大王蛇、椒盐鸡软骨。
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