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粉与水拌和以后，即可进行揉面。揉面就是揉成面团的操作过程。 无论调制何种面团，揉面必须揉到“三光”，即手光、缸光(或案板光)、面光为止。揉面有一定的手法，就是用力轻重要适当，揉拢摊开以及揉的方向都有一定的程序，不可乱来。如粉与水初拌和时，用力就应轻些，待水分已吸入粉内，须使劲地揉。揉时用手腕着力，即使用双手掌根把面团摊开，先向外推动，再从外逐步推到内，卷成粉团，再用双手交叉往两面摊开。但在制作干油酥面团时，揉面需用“擦”的手法。擦与揉的手法是不同的。擦的操作方法是先把面粉与油拌和(干油酥一般是用熟猪油与面粉拌和而成)，滚成团反复地做。擦油酥面团时亦要擦得透，擦透后团起来才有韧性，制成的成品也更松酥。 |
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