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秃黄油是一道菜的名字。 “秃”，在吴地方言中是“独有、光有”的意思。黄油，黄色的油膏、油酱，吴地人指蟹黄、蟹膏。于是，秃黄油就是纯粹由蟹黄蟹膏烹饪而成的菜。这是苏州的一道传统古谱菜，因为历史的缘故，在相当长的时间里，人们由疏远而变得淡忘以至陌生。 怎样才能做一碗地道的秃黄油呢？ 选好螃蟹： 就蟹黄、蟹膏来说，湖蟹、江蟹要比塘蟹好。体态丰满与味道鲜美是两回事。 蒸好螃蟹： 洗净后隔水蒸熟，蒸蟹时间看蟹的大小，以水开后10到15分钟左右为妙。 剔好螃蟹： 先去脐开盖，仔细去除蟹心和蟹肠，然后剔出蟹黄、蟹膏。蟹肉部分则另作它用。 鹅油炒制： 剔好的蟹黄、蟹膏以鹅油滑炒成酱，务求卤浓汁多。膏黄新鲜可不必葱姜，如果要想罐装后过年享用，则油多至过顶就可以了。 选优质大米，以紫茎黄菊花泡汤煮饭。部分花瓣事先用甘草汤加少许盐焯过后，保留清香，待起锅前撒在饭上焖片刻即可完成。 叶放 画家、艺术家 “现代雅集之父” 我与秃黄油的渊源从童年延续到了当下。 1969年在我老家毕园的蟹宴上，我第一次吃到叫作“蟹黄膏”的秃黄油，也第一次看到叫作“蟹八件”的吃蟹工具，那是我童年最美味的记忆。1985年得月楼私宴，与几位海外老饕相约《美食家》陆老文夫先生，有了与秃黄油的意外重逢，也有了“醉生梦死菜”的别称。2006年在我新家南石皮记的一次蟹事雅集上，我给朋友陈文茜分享以秃黄油来捞饭。2009年在苏州吴宫养冬宴上，我又将秃黄油与“金饭”相配，而金饭则源于宋朝林洪的《山家清供》。 一大碗秃黄油，一小碗金饭，随意相拌。小碟的陈醋、香醋，随意添加。姜茶，以及太雕，雪利，法、意黄葡萄等小酒，则随意助兴。 此次拍摄鸣谢书香世家平江府提供场地“北半园”，并感谢平江府行政总厨徐庆先生的鼎力支持和演绎。 苏州书香世家·平江府酒店属于创元集团，坐落于苏州古城平江历史街区的北端，距拙政园、狮子林仅需步行十分钟。酒店以著名的清代园林“北半园”为依托，是融入吴文化精髓与现代奢华为一体的创意文化酒店。 平江府地址：苏州市白塔东路60号 电话：（86-512）67706688 — END — 收看超清版本，点击“阅读原文” |
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