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干料涨发方法，根据不同原料，一般有水发、油发、盐发、火发、碱发、蒸发等。 1．水 发水发，是发料中常用的方法，除有粘性、油分、胶质或表面有僵皮的原料外，一般都适用水发。即使经过盐发、火发、油发、碱发的原料，也需要经过水发过程。水发，又可分为冷水发和热水发两种。 (1)冷水发是把干料放入冷水中，经过浸泡，使其自然吸收水分，恢复新鲜时松软状态。它适用一些体小质软的干料。如木耳、冬菇等。 (2)热水发是把干料放入热水、温水或沸水中，经过加热处理，使其加快吸入水分，涨大回软。在热水涨发前，要弄清干料产地、性能，以采用不同的水温。热水发料又分煮、焖、泡等方法。 煮：是把一些体大、质硬、皮面带有泥沙的干料，放入热水中煮沸。这种方法，易于使千料内部充分吸收水分，达到圆软发透取骨的目的。但在煮沸前，要用冷水浸泡适当时间，以免烧煮时皮面破裂。 焖。焖是煮后的一道不可缺少的工序。千料煮到一定程度，为防止内层未透和皮面破裂，需要改用微吠，或把锅端离火位，盏严锅盖，焖一定时间，达到涨发的目地。 泡；是将干料浸没子温水中，不再加热。一般适于一些体小、质微硬或略有难闻气味的干料。此种方法，操作简单，容易掌握。但要注意季节，如发莱、干银鱼、粉丝、干粉皮等，冬季适于开水，夏季适于温水。 2．油 发油发，是将千料放入四成热的油锅中，经过浸炸一定时间，待油升到六成热时端离火位，油温降到四成热时，再上火浸炸，经反复数次，使其质地膨胀松脆。 油发能使千料中含有少量水分被蒸发，并将其中所含的一部分油脂经受热后驱出体外，成为膨胀松软原料。 油发一般适于含有胶质、油质等粘性较多的原料。如：鱼肚、蹄筋、肉皮等。油发时，开始油温要低，随之逐渐舞高，以免外焦里不透，待涨发鼓起后，应将油锅移开火位浸炸，使其里外发透。 油发前，对干料要检查湿、干程度，如已受潮，应先烘干，否则不易发透。对有邪味的原料，不宜采用油发，因经油发后，即变成熟料，邪味就不易去掉。 油发后，原料很脆，须放入沸水中浸泡，使原料回软，并清除油分，最后再用清水漂洗。漂洗时，可在水中加千分之一纯碱，以漂清油分，发好的原料注意保管，夏季容易变质，水中可加少许盐。 弓．盐发盐发，是把干料放入多量的盐锅中，经过加热，使原料膨胀松脆。盐发时，先将盐下锅炒热，蒸发出水分，待颗粒散开发出微力爆炸声时，将干料如肉皮、蹄筋等倒入锅内翻炒，边炒边焖，发透为止。盐发后，需用热水泡，使膨胀后的原料回软，并清除盐分、油分和杂质。 盐发虽以原料干燥为宜，但受潮的仍可进行盐发，也不会影响质量。 盐发和油发的效果相同，使用的范围基本一样。一般油发的原料，都可使用盐发。从涨发的效果比较，两者各有优缺点，同一原料，用盐发的质地松软有劲，但色泽不如油发的光亮美洁。但用盐发可节省油料，而且发过的食盐仍可使用。这种方法，从增产节约的角度来看，应予提倡。 4．火发火发，是将皮面带毛、鳞或有僵皮的原料。如大鸟参等，放火上燎烤，待外皮呈焦黄色时取出，加热水浸泡后，用刀铡去焦皮，再放水中浸泡，然后再用热水煮沸，除去腥味，待发透后用鲜汤煨透备用。 5．碱发碱发，是将干料先用清水浸泡，再放入碱溶液里浸泡一定时间，使其涨发回软，然后用清水漂浸，清除体内碱质和腥臊气味。 碱发，主要用于一些质地特别僵硬的干料，如猴头、鱿鱼、鲍鱼等。这些原料如用清水发，很难发透，使用碱水发则可发透回软。还有些干料，如海参、笋干等，本应用清水发，如急用，亦可碱水发。碱有腐蚀脱脂的作用，可以缩短发料时间，但碱溶液能使原料的一部分肉质和营养素破坏。 大块原料应改成小块，使其涨发均匀。同时要及时检查原料涨发程度，已发好的原料，要及时捞出。 碱水泡发时间长短和碱水的浓度成反比：碱水浓，涨发时间短；碱水稀，涨发时问长。同时还要根据原料的老嫩和气候变化，调剂碱水浓度，或采用生碱水与熟碱水。 生、熟碱水的制法：①生碱水l碱粉500克，冷水1 0公斤，掺在一起搅合溶化。呈润滑即可。 ②熟碱水：碱粉500克，石灰200克，沸水4500克，冷水4500克。首先将沸水加碱和石灰搅合溶化，再加J二4500克冷水搅合，待冷却澄清后，去沉淀物即成。其特点是水清不腻，原料泡发后不粘。 6．蒸 发蒸发，是把适于蒸发的干料整理好，放在盛器里上屉蒸，利用蒸气传热，使原料内部充分吸收水分，达到回软膨胀。 蒸发可以保持原料鲜味和原汁。也可以加入配料一起蒸，以提高原料滋味。 蒸发适于一些易碎、散原料，如干贝、海米、鱼裙、鱼骨、莲籽等。根据各种不同的原料采取不同的蒸发方法，如味；干贝上屉蒸时需加入黄酒、葱、姜，以解除腥味。蒸发可使原料不散，形态完整美观。 鲍鱼需连续蒸发几次，还可以加入鸡骨、猪骨同蒸，增加鲜
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