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沈宏非:当食物不再只为了果腹的时候(13.8.21)

2014-10-21  陈世万相

各行各业都得有一技之长。写美食的人那么多,沈宏非自谦说自己的特色是“特别馋”,同时“特别不懂美食”;而写美食专栏,优势倒是在于“守时”和“打字快”。


    记者|阙 政


  民以食为天。饥饿年代,人最基本的梦想不过是吃顿饱饭。从梦想吃饱到吃饱了才能做梦,本意为果腹的食物,于是总被拿来与文化相提并论。在“写食主义”的沈宏非看来,食物被赋予文化含义,正是从“食物不再只为果腹的时候”开始的——或者说,“当人类开始有了‘吃饱了撑的’这种感觉的时候。”
  记入味蕾的文化

追溯起来,当史前人类在岩石上描画可食用动物的图案时,已经有点“吃饱了撑”的意思。到战国、秦汉,关于饮食之礼、酒馔之道,更是大规模地散见于六经。
  《论语·乡党》记录了不少孔子的饮食习惯,其中的“食不厌精,脍不厌细”、“失饪不食,不时不食”、“食不语,寝不言”,经历无数世代逝水洗礼仍然完好地融进了现代人的味蕾。无独有偶,《礼记》中也有明确的“乡饮酒之礼”等饮食文明存世。
  “甚至有某些很严肃、很‘伟光正’的书,也可以当作食谱来读。”沈宏非说,“比如《吕氏春秋》的《本味》、《素问·脏器法时论》等等”。
  翻看《吕氏春秋》,确乎如此。打头的《审时》、《辩土》、《任地》、《上农》几章,已经细致到食物的产地关怀,不比眼下流行的“农作物源头追溯系统”逊色。“最著名的是关于名厨伊尹煲汤的理论以及煲汤与治国之间的关系,那是相当地玄。”《本味》一篇,伊尹不厌其烦地列出鱼肉、蔬果、饭、水的“美者”。按他的理论,最完美的食物要满足的条件那么多——“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”,足见执著与讲究。
  不过,圣人亦有“君子远庖厨”之类的古训。在普通人看来,这是孔子他老人家觉得口腹之欲不上台面;沈宏非却道,“这说的是如何在人的食色之欲和恻隐之心之间取得平衡的一种中庸之道,它本身就是中国饮食文化的重要组成部分。”
  而他个人最认同的,则是《孟子·梁惠王上》中那句“七十者可以食肉”,以及朱子《孟子集注》的“七十非肉不饱”。让人联想起蔡澜说他经常去市场上买猪肝的情形:“直接跟摊主讲‘给我称5块钱胆固醇!’——她就明白了。”

饮食的民族性

据说,经济不发达地区的食物通常都比较好吃。沈宏非从林行止先生的文章里读到这个说法:“他援引美国经济学家高云的理论,大致的理由是:一,落后地区劳工廉价,且贫富两极分化,肯定有好东西吃;二,昂贵的商铺租金必定令食物的素质下降。”
  不过另一方面,沈宏非也觉得:“美食和美女,从来都是跟着金钱走的。”比如素来以“文化与食物不成正比”闻名的大不列颠,近年来情况也大有变化,“伦敦据说聚集了世界上最好吃的餐厅。”
  一个国家的饮食,不一定和它的文化同样兴盛或衰败。但有一点可以肯定,国家、国民的气质,会深深写入他们的饮食文化。比如日本,看过《深夜食堂》的都感叹,这么简单甚至简陋的食物,也可以这么气质疏朗、淡定。沈宏非说,“‘小’是日本人比较擅长的文化,他们有化简为繁的天赋,更擅长寄情于物的技能。”
  再看电影《盗钥匙的方法》,有个印象极深的细节是:女主角(广末凉子)的出版社旗下有本杂志,每期都以某个器物为主题。其中有一期名为“盐”,满世界搜罗最特别最昂贵的盐,成果亦是厚厚一大册……果然是能化简为繁、寄情于物的民族。
  这些年东风西渐,“中餐”在欧美国家的出镜率不再仅限于电视剧里一种无关紧要的外卖,主营内容也不再只是春卷面条李鸿章杂碎。最近,英国BBC连拍了好几部介绍中国美食的纪录片,还请来祖籍四川的华裔主持人黄瀞亿,用英文教“镬气”,教“中餐速成”。
  教老外做中餐,这靠谱吗?“老外不是也教中国人做西餐么?”沈宏非说他也常看此类节目,用来娱乐挺好,“不仅如此,老外还教过中国如何治国以及如何树立正确的人生观呢不是?”
  很多时候,饮食与文化的关联都与地域国别脱不开关系。然而目下融合菜越来越多,上海的街头也满是辣椒香。有人担心饮食趋同会像推普阻碍方言文化一样造成遗憾,沈宏非的态度很淡漠:“谈不上什么遗憾。非要放纵这种感受的话,更多的人会死于心碎。”
  零差评“吃货”

爱吃而又会吃,还有一支懂得写吃教吃的笔,在从前,这样的人会被称为“美食家”。眼下,这样的说法好像有点跟不上时代了。和自己开玩笑的时候,沈宏非自称“馋宗大师”,其余时候,他喜欢以“吃货”自居:“美食家什么都是别人说的,面子是别人给的,但如果我也以那个名头自居的话,脸就是自己丢的了。”
  除了写作,他表达对食物热情的方式很简单——“碰到爱吃的,就尽量多吃几口。”
  “作为杂食动物,我的趣味很杂。”沈宏非说,“食不厌精脍不厌细或者黑暗料理都喜欢。”除了不太能吃辣,几乎百无禁忌。除非——“该放盐而忘了放。”
  去年,一部《舌尖上的中国》让传统文化裹挟着味蕾风靡全国。如今,第二季呼之欲出,沈宏非担任的,和第一季一样,仍然是总顾问的角色。而第一季里由他推荐的“汪姐私房菜”,现在也已是各大媒体争相采访的沪上秘密厨房。
  “隔三差五就去解个馋。”沈宏非说。喜欢的菜式他如数家珍:烂糊肉丝、黄泥螺炖蛋、炸猪排、蒜子焖河鳗、咖哩牛肉小馄饨……
  除了汪姐,他还经常去民间寻访一些同样坚持传统的厨师和饭馆。“本帮菜还有阿山饭店。另外,上海‘桃花源小厨’的粤菜,延续的是近百年前的传统,也是我常去的。”
  前不久,他在浦东三林镇拜访了81岁高龄的上海本帮菜泰斗李伯荣先生。“学徒时代,他曾随德兴馆的师傅到过八仙桥的黄金荣家中做外烩。他说,黄金荣、吴四宝,当年吃的也就是这几种菜了(草头圈子、八宝辣酱等)。”沈宏非说,“李伯荣先生八十多岁了,不烧菜了,现在是他的孙子烧菜,他在旁指导。”
  平日觅食,有单独行动,也有结伴同往。这么会吃,当然少不了常常被人要求推荐好吃的。“给朋友推荐餐厅,几乎是我每天都要做的义工。压力好大。”好评率高不高?“不存在好评率,因为我不允许他们给差评。凡有差评的,一律取关拉黑!”
  在普天同减肥的大潮下,吃货的日子,有时并不那么好过。比如最近甚嚣尘上的“九吨论”:“每个人一辈子只能吃九吨食物,谁先吃完谁先走”之类骇人听闻。对食物的营养学,沈宏非也了解,但“知易行难”,每天摄入五种不同颜色的食物……实在需要天地人和。幸好,他够豁达:“这种话,听多了,也就无感了。与其听别人的,不如听从自己身体的指示。”
  “吃”出来的事业

写作之外,沈宏非还喜欢收藏清代到民国和“文革”的老菜谱、六七十年代的上海旧餐具,还有各种各样的美食书——“我书架上还没有的或者版本比我更好的都买,家里早就堆不下了,在外面另外找了个地方专门放存书。”
  除了前辈蔡澜,也有新生代“吃货”的作品。越来越多人“吃”出了自己的事业来——出版食谱、写美食专栏、做餐厅顾问……沈宏非对此的态度是“倍感欣慰”:“至少,他们的那些饭菜总算没有白吃。”
  前阵子,上海古籍书店的畅销书榜单,十本里有三本是和美食有关的书籍。在沈宏非看来,“这当然是好事,总比励志书畅销好。”——那美食能不能励志呢?“如果减肥也算励志的话,我认为美食书可以,就像色情读物在某种程度上能够降低犯罪率。”
  各行各业都得有一技之长。写美食的人那么多,沈宏非自谦说自己的特色是“特别馋”,同时“特别不懂美食”;而写美食专栏,优势倒是在于“守时”和“打字快”。
  美食书、美食节目固然吸引人,但有时候,一个词汇量太小的主持人,却很容易令观众倒胃口。看看他们颠来倒去都是那些——“入口即化,肥而不腻,弹牙,很Q,外酥里嫩,很入味”……再美艳的都成了庸脂俗粉。
  所以聊到美食家的一技之长,沈宏非在“强健的消化系统”之余,强调的是“强健的表达能力”。“我的意思是说,你很爱吃,很会吃,但如果你缺乏强健的表达能力和有效的传播渠道,除了你特别亲近的人之外,不会有更多的人相信你是一个符合他们心目中标准的‘美食家’。”他说,“我说的表达能力,包括文字、口语以及表情。”
  “表情还相对简单,来来去去无非就那么几个,我还没见过不说话只用表情就能做美食节目的。”沈宏非说,“所以这个工作最大的挑战,就是寻找更多更新更精彩更准确的形容词。”
  这年头,连美食家也会遭遇地域派的炮轰。前阵子沈爷按惯例在深夜10点发布“最难将息”系列——这一晚是奥灶面——结果被人骂不懂奥灶面“切古伐啦巴子”。“某些上海人获得高潮的最低成本的方法,就是一上来先骂你是外地人。”沈宏非笑说,“据非正式统计,气氛最和谐,语言最礼貌,基本不骂人的,只有色情网站。呵呵。”
  他补充说:“必须强调的是,这个事实具有重大意义,因为它有力地粉碎了‘食色相通’的理论。”在此之前,“食色是一个古老的命题,好像只有中国人有将两者‘打通’的传统。”沈宏非说,“西方的主题是‘爱与死’,双方只有百分之三十左右的吻合度。正如我们中国人通常都不能理解爱何以与死搞在一道,西方人也从来都看不懂食与色为什么可以共冶一炉。在这个问题上,比较全面的是日本人,世界上只有他们可以把‘爱’、‘欲’、‘食’、‘死’完美地混为一谈——电影《失乐园》就是一个通俗的例子。”
  
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    还记得自己20岁上下、青春年少时的个人梦想吗?后来实现了吗?当初的梦想和现阶段的梦想有何不同?
    答:当然记得。我的梦想是先解放全人类,最后解放自己。就像李双江老师在歌中唱到的那样:砸碎万恶的旧世界,万里江山披锦绣。很显然,这个梦想一直都没实现。只要一息尚存,我会继续为之努力的。
    您的梦想有没有被人嘲笑,或是遭遇过重大的打击?
    答:嘲笑和打击每时每刻都在发生,全都是来自自己。
    有人说现代社会对“成功”的定义就是“合法赚到很多钱”。当梦想和发财成为近义词,您怎么看?
    答:现代社会对“成功”的定义,据我所知,除了“合法赚到很多钱”,还包括“非法赚到很多钱”以及“不劳而获以及莫名其妙地就赚到了很多钱”,等等。个人对此的看法,完全赞同王朔老师的定义,即:“成功,就是赚很多钱,被傻逼知道。”
    身处浮躁的时代,在您看来“专注力”的价值体现在哪里?
    答:不管在什么样的时代,专注力的最高级价值,就是“无视”——无视一切,主要是无视自我,更主要的是无视对“专注”的专注。
    专注精神对您实现自己的梦想有过怎样的帮助?
    答:吃饭这事毕竟还是人的本能,你的工作一旦和你的本能联系起来,我觉得不完全是一个好事。所以那么多年来,我除了专注于做这个事情之外,我也刻意地跟它保持一点点距离。
    请用几个词汇来描述您所理解的“中国梦”。
    答:团结起来到明天,英特纳雄耐尔就一定要实现!

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