陈世万相 / 沪报写食 / 张佳玮|南方以南的粉(11.5.7)

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张佳玮|南方以南的粉(11.5.7)

2014-10-23  陈世万相

  及牛河,我以前附会,以为取其绵软不绝如河状,后来才知道是广州的沙河镇的牛肉米粉=牛肉河粉=牛河。徐克导的《满汉全席》里大反派做过道干炒牛河,让我魂牵梦萦。反派做菜时口若悬河,总之是油要下得适当,少则不香多则腻,又说快速翻炒能让河粉有铁板香味,末了撒点酒点燃烧酥表面成了“脆皮干炒牛河”。河粉的好处是其儒雅,炒过火些也不至于腻。街头排挡通常油会放多些,大铲翻飞,米香油香打成一片直窜云天,很容易让阿弥陀佛不沾油星的人都食指大动。牛河似乎本是广东家常物,如今随各地神出鬼没的游击大排档横行全国了。

  广东当真独步天下的其实是肠粉。蔡澜以为无肠粉不成早餐,可见其美。肠粉好在其轻薄,一屉出来白气氤氲与粉融为一片,颇有海天一色的味道。其嫩软薄滑不在言下了。但几年前在广东大排档吃时,家常肠粉更纯粹朴素家常些。近两年上海的港式茶餐厅唯恐不华丽,常爱拿肠粉卷炸俩(油条)、肠粉卷叉烧、肠粉卷韭黄鲜虾做噱头,其实后两种吃法更适合配茶而非早餐了。肠粉卷韭黄鲜虾是典雅清丽的小诗:韭黄之鲜嫩、虾之滑就不用说了,配肠粉的嫩软,一整个滑不留手,很容易猪八戒吃人参果,来不及细嚼就直接滑进肚里。肠粉卷叉烧倒很妙:港式各种烧腊门下都是油光水滑,滋味浓有嚼头,肠粉这娇俏小阿朱裹定了那坚忍有内涵的萧峰,良配也。

  广东往西诸省,各一套米粉自立门户。在桂林吃米粉几次,大多是清汤,永远放着大量的酸豆角、花生(或黄豆)。汤清鲜略酸,极开胃,米粉粗度类似于乌冬面。传说中的马肉米粉倒没吃出太多味道来。离开桂林后去所谓“桂林米粉”铺子吃,依然见酸豆角和米粉,但在酸和滑之间总觉得欠了当初那点子鲜。白的米粉,半透明的苕粉,待遇不大一样。这里得跑题了:贵州的米粉还和桂林米粉差不多,用清汤略带酸辣;苕粉同样酸辣,只是PH值大有变化,温度也高了一阶。桂林米粉常是清鲜中略带酸,像林姑娘没事嘲宝玉两句;贵州、重庆的酸辣苕粉瞬间上升到凤姐儿盘剥贾琏的调调。

  到海南,才知道人外有人天外有天。朋友的爸爸自家做了海南炒粉,再三劝“吃!这才是最正宗的海南粉!”海南粉好在细,犹如粉丝,但因炒过,口感比粉丝脆,且凉而爽,有些像蔡澜所谓新竹米粉的要义——“煮完后用冷水凉过,保持口感”。海南三鲜炒粉好在凉、细、爽脆,有胆大心细的儒侠风范。到三亚去吃饱罗粉就是另一番风致了:根据推荐,一路穿街走巷,在12月的29度的阳光下摸到了一处店,抱罗粉上来得极快。看配料无出奇处——猪肠、螺蛳、鱼丁等。但吃一口粉,第一感觉是“世上还有这么滑的粉?”该粉的滑度简直像特意勾芡烩过,根本谈不到摩擦系数四字,所谓真空下理想状态无阻力的各种试验都能拿去摆弄了。

  吃足了和人谈论,该人家里做过粉,于是说,制米粉其实琐碎过制面粉。我料也是。只想南方人民有大米可以闷饭,何必再辛苦做米粉?其实说到底,天下饮食如果只求饱肚适肠,估计乐趣就少得多。邻里阿妈们的大智慧没发挥在各类报端尔虞我诈风云里,只消磨在彼此八卦碎嘴间信手弄米粉了。昆德拉以前提问:坦克和果园,哪个更真实?同理:博鳌的经济论坛和博鳌边缘加油站旁铺子里的一碗米粉,哪个更有价值?这个只有上帝知道了。

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