十道下饭菜

得意秋风 2014-10-23

展开全文

【宫保鸡丁】

十道下饭菜

原料：去骨鸡腿1只干红辣椒6根花椒20粒左右葱白1段姜2片蒜2瓣炸花生米1小把

调料：糖2茶匙（10克）米醋2茶匙（10ml）黄酒1茶匙（5ml）生抽1茶匙（5ml）水2茶匙（10ml）干淀粉1茶匙（5克）盐1/2茶匙（3克）辣椒油1茶匙（5ml）

做法：

1）鸡腿去骨，去皮后洗净，用刀背拍松鸡肉，将鸡肉切成1.5cm大小的丁，姜和蒜切片，葱白切成小圈。

2）鸡肉丁加入少许黄酒（分量外），一点点盐（分量外），用手反复抓粘稠，再放入干淀粉（1克）抓匀。

3）将糖，米醋，料酒，老抽，水，盐放入容器中调匀，放入姜蒜片，葱做成料汁。

4）锅烧热，倒入油，待油温7成热时，放入腌好的鸡丁，翻炒至鸡肉变白，盛出。

5）锅中剩少许油，放入花椒，干辣椒，用中小火炒香后，将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出，放入锅中炒10秒，接着把鸡肉倒回锅中，用大火炒30秒，倒入料汁，颜色变油亮时，加入辣椒油，最后放入花生米即可。

超级啰嗦：

**鸡腿肉比鸡胸肉更嫩。另外，用刀拍松鸡肉，并轻轻剁几刀会让鸡肉变的更嫩。注意，用刀刃剁鸡肉时不要用力过猛，防止直接剁成泥哈。鸡皮随个人喜好或去皮，或保留。

**糖和醋的比例是1:1，醋，要用米醋。

**葱姜蒜泡在料汁里，会使料汁的味道更浓郁。

**鸡丁下入油锅时，不要马上翻动，等鸡肉差不多定型后再翻炒，这样不容易粘锅。

**先放花椒，再放干辣椒，顺序不要搞错哦。

**花生米要最后放，否则会不脆。

**这些年，我做宫保鸡丁都偷懒了，直接用麻辣花生里的花生，不自己炸了。如果你要炸花生米，可以参考下面的方法。

**炸花生米的方法：1）锅中倒入油，中火加热到4成热改成中小火，把花生米（不要带水）放进去，用不锈钢铲子慢慢的在油中推花生米，这时会发出很闷的咚咚声，就说明花生米还没熟。2）继续用中小火炸，用不锈钢勺子推，直到看到花生米变色，勺子碰到花生米发出清脆的当当声，就用笊篱捞出，平摊在容器上，撒上盐，喷上一层白酒，放在通风的地方自然冷却就ok啦。

**做鸡丁用的炸花生米，一定要用冷却透了的哟，否则热的放进去，就很快皮了，不好吃啦。

十道下饭菜

【干锅菜花】

十道下饭菜

原料：白菜花1棵（散的那种）干辣椒6根花椒15粒姜2片葱1小段蒜1瓣香叶1片

调料：郫县豆瓣酱1汤匙（15克）盐1/2茶匙（3克）生抽1/2茶匙（3ml）糖1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml）

做法：

1）菜花撕成小朵后，放在淡盐水中浸泡5分钟，洗净后充分沥干水份。郫县豆瓣酱用刀切碎，切得细腻些，葱切片，蒜切片，干辣椒掰两半。

2）把锅加热，倒入油，待油温微热时，放入郫县豆瓣酱，中小火煸炒出红油后，放入干辣椒，花椒，香叶，炒30秒，接着放入葱姜蒜片炒香后，放入菜花，大火炒至菜花变软，约3，4分钟左右，倒入生抽，糖，盐，炒匀后，淋入香油即可。

3）如果家里有可以持续加热的小干锅，可以将菜放入干锅中，下面继续加热，味道会更好，更浓郁。

超级啰嗦：

**白菜花选择那种茎长的，长的散开的那种。不要选择圆头的菜花，这种菜花不易入味。

**散的这种菜花，相对圆头菜花更嫩，烹饪时间也更短，大火炒制3,4分钟左右就能够熟。如果买不到这种散的菜花，用圆头菜花也行，记得掰成一口大小，最好炒之前，能用开水焯烫1分钟再炒。

**郫县豆瓣酱记得要切碎再煸炒，这样更容易炒香，吃的时候也不会遇到大片的辣椒和豆瓣。

**炒菜花时，要用大火炒，从始至终千万不要加水哈，否则就不好吃啦。

**干辣椒用纸巾擦去浮土，然后掰开即可，不用水清洗。

**这是一道十足的下饭菜，吃多了米饭，不要赖我哦。

十道下饭菜

【蒜香茄子炒尖椒】

十道下饭菜

原料：茄子2根尖椒1根蒜6瓣麻辣花生米1小把（不放也可以）

调料：豆瓣酱3茶匙（15克）糖1/4茶匙（1克）米醋1汤匙（15ml）盐1/3茶匙（2克）

做法：

1）茄子去蒂，洗净后带皮切成1cm见方的小丁，将切好的茄丁放入大碗中，撒上少许盐（1克）腌制15分钟，待茄子出水后，用手挤掉水份。

2）尖椒去蒂，对半切开，去掉筋膜和籽，切成1cm见方的小块，蒜剥皮后拍扁切碎。

3）锅中倒入油，待油温5成热时放入蒜末，改成中小火，慢慢煸炒出蒜香味飘出，蒜末略微变干呈现金黄色，放入茄丁，改成大火煸炒2分钟，加入豆瓣酱，糖，盐（1克），炒至茄子变软，加入尖椒丁，花生米，最后，茄子彻底变熟后，烹入米醋盛出。

超级啰嗦：

**茄子加盐腌制15分钟，茄子中的水分就慢慢渗出，挤出水份，可以避免炒茄子时吸入过多的油，否则炒茄子是很费油的哈。

**蒜放6瓣，不要太少哈，蒜多了，炒出的茄子才香。

**豆瓣酱在超市都可以买到，酱有咸度，因此一定要少放盐，或者不放都没问题，因为在腌制茄子出水时，我们也已经放过盐了。

**花生米可以不用麻辣的，普通的炸花生米也可以，如果准备花生米麻烦，不放也完全没问题。

**醋要临出锅时烹入，这样醋味儿不易挥发，醋的作用，是给这道菜提鲜味的哈，千万不要不放哦。

十道下饭菜

【腊肉炒蒜苗】

十道下饭菜

原料:腊肉1小块蒜薹(北方也叫蒜苗)1小把约20根泡辣椒6根花椒10粒大蒜3瓣

调料：生抽2汤匙(30ml) 糖1茶匙（5克）

做法:

1）腊肉用水冲去表面的浮土，放入蒸锅中，水开后用中火蒸20分钟后取出，待温热时切成薄片。

2）蒜薹去掉头部，洗净后切成0.5厘米的粒。泡辣椒和大蒜也切碎备用。

3）锅烧热倒入油，待油5成热时，放入腊肉片煸炒，在炒制过程中，腊肉会逐渐变透明，锅里的油也会变多。炒1分钟左右，待腊肉肥肉部分变透明，瘦肉部分有点焦黄色盛出。

4）锅中的油不要倒掉，加热到5成热，放入泡辣椒碎和花椒，炒出香味后放入蒜薹粒，翻炒3分钟，然后放入刚才炒好的腊肉，淋入一点清水，淋入生抽，糖搅匀。

5）最后，临出锅前撒去切好的蒜碎搅匀即可。

超级啰嗦：

**这是一道非常下饭的菜，切记做饭时，不要煮太多米饭哦。

**腊肉在炒制前，上锅蒸20分钟，再用来炒口感会更好，而且也不会太咸。

**蒜薹，在北方很多地方也被叫做蒜苗，很多蔬菜在中国的各个地方叫法不一，为了避免买错，看下分解图哈。

**泡辣椒在超市都可以买到，有真空包装袋装的，也有瓶装的。如果没有，用干辣椒，或剁椒试试看也不错哈。

**蒜薹切成粒，炒制的时间就相对短了，3分钟足够，不用担心。

**最后放蒜是为了提味，如果不吃蒜，可以省略最后一步。

十道下饭菜

【腊肉炒黄豆芽】

十道下饭菜

原料：腊肉1块，黄豆芽300克，青蒜1根，大蒜3瓣，小红辣椒5根

调料：清水100ml，生抽3汤匙（45ml）

做法：

1）腊肉冲净浮土，放入蒸锅中，大火加热，上汽后蒸20分钟后取出。稍冷却后，切成薄片。

2）黄豆芽洗净沥干，大蒜去皮切片，青葱切粒，小红辣椒也切成粒。

3）锅烧热倒入油，大火加热，待油4成热时，放入蒜片爆香，再放入腊肉片煸炒出油，然后放入黄豆芽翻炒2分钟。

4）待黄豆芽炒的稍微软一点时，放入青蒜粒和红辣椒粒翻炒，淋入清水和生抽搅匀后，盖上盖子，用中火焖2分钟即可。

超级啰嗦：

**腊肉要蒸过之后再用，这样的话，口感更软嫩。不要切片后再蒸，否则香味的流失会比较大。腊肉都有一定的咸度，因此菜中放盐要酌量。

**另外，每次蒸腊肉比较耽误时间，可以一次多蒸几块，不用的腊肉冷却后，单独用保鲜袋包起来，放冰箱冷冻保存。下次用的时候，直接放室温解冻就方便多了。

十道下饭菜

【酸豇豆辣炒肉末】

十道下饭菜

原料：酸豇豆250克肉馅100克干辣椒8根姜1小块

调料：油4汤匙（60ml ）料酒1汤匙（15ml）白胡椒粉1/4茶匙（1克）生抽2汤匙（30ml）老抽1/2茶匙（3ml）糖1/2茶匙（3克）香油1/4茶匙（1ml）

做法：

1）将酸豇豆放在清水中浸泡20分钟后洗净，然后用手攥干后切成5mm的小粒。

2）肉馅放入碗中，倒入料酒，老抽，油，白胡椒粉抓拌均匀后腌制5分钟。姜去皮切碎备用。干辣椒也剪成小段儿。

3）锅中倒入油，大火加热待油7成热时放入肉馅，迅速炒散至肉变色变熟后捞出。

4）锅中继续倒入一些油，大火加热待油4成热时，放入姜末和辣椒段，炒出香味后，放入酸豇豆粒，改成中小火，煸炒至少3分钟以上。

5）放入炒好的肉碎，再放入生抽，糖，翻炒均匀后继续炒2分钟，淋入香油即可。

超级啰嗦：

**这是一道非常非常下饭的菜，特别好吃，是我去重庆时，朋友的妈妈做给我带回北京的，至今难忘那个夜晚，我忍受不了它的诱惑，问酒店里要了一大海碗的米饭，对着这个菜狂吃停不了嘴。

**酸豇豆在很多地方，也叫酸豆角，细细长长的，超市里卖的酸豇豆通常都密封在塑料袋里，菜市场的话，会有散装的出售。基本上都差不多，买哪个都行。

**酸豇豆由于是腌制过的，所以有咸度，在炒制前最好放在清水里浸泡20分钟。如果时间来不及，切成粒之后反复洗几次也行，能节约时间，但味道可能也会有损失哦。

**酸豇豆一定要油充分煸炒透，口味才特别好。煸炒的时间不要低于3分钟哈。另外，如果你喜欢吃肉多一点的话，可以在这个菜谱的基础上多放些肉，我个人比较偏爱多放酸豇豆。

**在腌制肉类的时候，放入一些油，会让腌料的味道更好的融合进肉里，还能给肉形成一层保护层，在烹饪时，减少肉中水分的流失，吃起来口感更好。

十道下饭菜

【肉末辣炒玉米粒】

十道下饭菜

原料：生的嫩玉米一根猪肉馅100克小红辣椒4根香葱1根

腌制肉馅的调料：料酒1汤匙（15ml）生抽1汤匙（15ml）老抽1/2茶匙（3ml）

炒菜的调料：生抽2汤匙（30ml）清水4汤匙（60ml）

做法：

1）把猪肉馅放入碗中，倒入料酒，生抽和老抽抓拌均匀，腌制5分钟。

2）嫩玉米去皮摘掉须子后洗净，用刀沿着玉米粒的根部进玉米粒切下备用，红辣椒去蒂切小圈，青葱切成碎末。

3）锅烧热倒入油，大火加热，待油7成热时，倒入肉馅，用铲子快速搅散，炒约2分钟，待肉变色，肉粒炒的酥酥干干的，然后倒入玉米粒椒翻炒2分钟。

4）淋入生抽和清水，放入红椒，汤煮开后继续大火加热2分钟左右，待汤汁略收干，撒入青葱即可。

超级啰嗦：

**这道菜非常好吃，也特别下饭，做法也不难，唯一需要注意的就是，用嫩玉米做，或者市场卖的水果玉米，不要用太老太硬的玉米粒做，没有甜丝丝的水嫩感，还不容易进味儿。最好也别用罐头装的，新鲜的最好。

**肉馅儿可以用猪肉的，牛肉的，随个人的喜好，但最好能腌制5分钟再炒。

**炒肉馅建议用不粘锅，这样不容易粘。肉馅炒的时候，时间稍微长一点，把肉炒的干一点，酥一点，口感更好，差不多2分钟就行了。

**放小红辣椒会让这道菜变的漂亮，同时也能有辣的味道，真的特别好吃。当然，如果不喜欢吃辣的，完全可以不放。最后的青葱，也可以不放的。

**最后，再强烈嘱咐一句，这是一道下饭菜，考验你的时候到喽，控制住自己的胃口哦。

十道下饭菜

【毛豆肉丁炒茄子】

十道下饭菜

原料：毛豆100克长条茄子2根里脊肉300克大蒜2瓣姜一块（一瓣大蒜大小）

腌肉用调料：盐1/2茶匙(3克) 料酒1汤匙(15ml) 蛋清2茶匙(10ml) 生抽1汤匙(15ml) 淀粉2汤匙(30克) 植物油1汤匙（15ml）

做菜用调料：盐1/2茶匙（3克）生抽2汤匙（30ml）香油3滴

做法：

1）茄子去掉绿色的蒂，洗净后切成1.5cm见方小丁，放入一个大碗中，放入3克盐搅匀后放置10分钟。大蒜切片，姜去皮切末。

2）里脊肉切成1cm见方的小丁，放入碗中，先放入3克盐用手抓拌半分钟，再放入料酒，蛋清，生抽搅匀，接着放淀粉抓匀，最后淋入植物油拌匀，腌制5分钟。

3）茄子腌10分钟后，用手抓起一把茄丁用力挤出水分，水倒掉不用。

4）锅烧热，如果是铁锅烧到冒烟，然后再倒入油，倒入油后马上放入肉丁煸炒至变色盛出。

5）锅中倒入油，放入蒜片和姜末爆香后，放入毛豆和茄子煸炒4分钟，然后加入生抽搅匀，最后倒入炒好的肉丁，临出锅淋入几滴香油。

超级啰嗦：

**很多人反应说，自己在家炒菜的肉，没有餐厅的口感那么软嫩。其实很简单，先用盐抓拌，再放入料酒去腥，放入蛋清抓一下肉，但蛋清千万别太多，否则炒出的肉样子不好看，如果不喜欢吃带颜色的肉，可以不放生抽。放完淀粉充分抓匀后，最后一定记得淋一些植物油拌匀，一可以在炒的时候，肉减少粘锅，二是油的作用，可以锁住肉里的水分，在炒制时水分不流失，口感自然会好。

**炒肉菜怕粘锅的话，可以选择用不粘锅，但如果用铁锅炒菜，可以先把铁锅烧热，热到冒烟，然后再倒入油，倒入油后马上放肉，油的温度刚好适合炒肉片，肉丝，肉丁什么的，而且还不粘锅。

**炒这道菜，圆形茄子没有长条茄子好吃，建议大家还是用长条茄子做吧。

**茄子是比较吸油的菜，但为了健康，我们日常还是要减少油类的摄入。用盐腌制后的茄子，会出水，挤出茄子里的水再炒，就不要用那么多油了，而且口感也好。

**毛豆很容易熟，炒4分钟没问题，你尝一下，如果不行，就再延长炒制的时间，如果锅中比较干，只能稍稍加一点点水，千万不要多。

十道下饭菜

【辣炖土豆鸡块】

十道下饭菜

原料：鸡腿3个鸡翅中2个洋葱半个中等土豆1个胡萝卜1根青红辣椒各1个干辣椒6个大葱1段大蒜5瓣大蒜末1汤匙（15克）姜末1/2汤匙（8克）

调料：辣椒酱3汤匙（45ml）辣椒面1汤匙（15克）生抽2汤匙（30ml）盐1/2茶匙（3克）糖1茶匙（5克）料酒1茶匙（5ml）香油1/2茶匙（3ml）

做法：

1) 鸡腿斩成5cm大小的块，鸡翅洗净，对半斩开备用。洋葱，土豆，胡萝卜，去皮后切成4cm大小的滚刀块，葱斜切成段，大蒜切薄片，青红辣椒斜切成片备用。

2) 将蒜末，姜末和所有的调料（辣椒酱，辣椒面，生抽，盐，糖，料酒和香油）调成酱料备用。