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地锅鸡里饼子最美味(10.3.20)

2014-10-24  陈世万相
     每个人的记忆底层,总有一些沉淀已久很少触动但又总是存在的东西。这些曾经历的人生片段,虽缄封许久,却是抹也抹不去,忘也忘不掉。鸡有很多种吃法,可我最喜欢的还是小时候妈妈做的地锅鸡。那时家里养鸡不像现在市场卖的喂饲料的这么肥,都是放养的吃剩饭虫子等,所以长得慢。等到要杀鸡时,还是瘦瘦的一小只,妈妈都舍不得杀了。记忆最深的年夜饭是上小学前,在奶奶家过的那个春节,不为别的,只因为在那一年吃到了最好吃的地锅鸡。 

  地锅鸡也不是谁想做就做得了的,住在城里的,住在楼房里的,用煤气的,这样的人家就做不出地道的地锅鸡。顾名思义,地锅一定得直接有地气的火才能烧出真正的地锅鸡来。我奶奶家的地锅鸡是烧柴火的炉子上做出来的,柴火也得是枣树枝为第一。据说这种柴木烧出来的地锅鸡会多出一味。地锅鸡里一定少不了的是粉条,用红署粉做的,很深的黄色,入口很筋道,又爽又滑。除了粉条,蘑菇也是重要配料,还有奶奶自己种的金针菇和夏天雨后捡来的地衣。 

  最绝的不是这些,而是贴在地锅四边的小薄饼。薄饼上半边黄澄澄的,用手指轻弹居然铿锵有声,吸足一口气闻闻就不想呼出来了,咬一口,那个脆啊,嘎巴利落,又筋道又爽脆,没有别的饼可以做到这样。下半边因为浸在菜里而油汪汪的,咬一口下半边油汪汪的饼,却又是另一种味道,鸡的香、蘑菇的鲜、金针菇的嫩全都浸入到饼里了。

  地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的洪泽湖地区。以前,在洪泽湖上生活的渔民,因船上条件所限,往往取一小泥炉,炉上坐一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜,锅边还要贴满面饼,于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅鸡地锅鱼等系列地锅佳肴。不久前,我出差到合肥,一家餐馆也推出一道地锅鸡,一整只鸡被剁成很小的鸡块,经过爆炒、焖,边上还放了一圈面饼,盛在铁锅里端上桌来,一阵阵香味袭来,再刁的嘴也禁不住诱惑。面饼是未经发酵过的死面饼,很有嚼劲,裹着鲜美的鸡肉,连汁带肉一起吃,别有一番风味。

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