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不知道您注意没，去餐厅吃饭，越来越难见到年轻靓丽的服务生小妹了，反而成熟稳重的“餐嫂”越发常见。 数月前，位于长春繁华地段的“全聚德”悄然撤出。 一个餐饮百年老店，面临的经营之困并非个案，原材料、人工、物业等经营成本的上升，被业内形象的称为“三高”。 而这“三高”中，人工成本首当其冲。 记者对长春本地餐饮市场走访调查发现， “招工难”是经营者面临的普遍难题。 很多餐饮业特别是小规模的经营者 抱怨服务员不好招、年轻人留不住，服务员不得不常换常新，而“诚聘”的启事也似乎从未撤下过。 为此，经营者不得不求变，其中，最引人关注的就是“餐姐”、“餐嫂”的日渐增多。 甚至，有的饭店直接将服务员的年龄段定在了“40～50”区间。服务人员从“小妹”变成“大姐”甚至“大婶”，对经营有哪些利好和方便? “大龄”路线，能否从根本上解决餐饮业的用工难? “餐姐”、“餐嫂”的优势在哪里? 又会出现哪些新问题? 问题一： 服务员来了又走 饭店总“缺人” “铁打的营盘流水的兵”，来一拨又走一拨，员工老是青黄不接，这在餐饮业已是公开的秘密。因为总缺人，总得招新员工，很多饭店门外“招聘服务员”的那张纸从贴上去就没被撕下来过。 “从这些年的经验来看，一般20多岁的年轻人干两三个月就离职的很常见，而店里年龄稍大些的服务员，一般都能持续干较长时间。”状元楼的经理李宏表示，现在年轻孩子家里条件好，不差钱的，在饭店干服务行业稍微不顺心就会选择离职，而“服务大嫂”则不同，有家有孩子的，家庭观念强，有责任心，不会因为一点小事轻易离职。单从人员流动、离职率来看，还是“服务大嫂”更具稳定性。 解决之道 扩大招工基数 用得好可事半功倍 “就餐饮服务行业本身的工作时间、工作强度而言，年轻化的员工应是企业的最优选择。不过，从目前很多餐饮企业面临的实际情况来看，利润越来越薄，招收稳定的人员可以控制成本。因此，在两者间势必要权衡利弊做出一个相对合理地选择。”长春市才库管理咨询有限公司总经理戴贺同在接受本报采访时表示，从根本上来看，服务人员“大龄化”并非餐饮业的趋势，只能说是企业放宽用工标准，在“用工难”的特殊境况下所做出的一个人员补充选择。 据戴贺同介绍，基于服务行业的性质，对员工的学习能力、精力、耐力等要求较高，而人的最佳学习年龄是在35岁之前。以往，之所以用人单位普遍青睐选择年轻人，主要是因为年轻人学习能力强，体力精力充沛，比如熟练使用点菜机、鞠躬90度，将顾客的需求“对号入座”并及时回应等这些服务行业的要求，年轻人更容易胜任。而且年轻人可塑性较强，对于部分经过培训和历练的年轻服务员来说，胜任管理岗位的几率更大。 不过另一方面，在企业招聘环节，一定是基数越大，挑选更合适人选的概率也就更高。因此，可以将目前所谓的服务人员“大龄化”招聘，看做是餐饮企业扩大招工基数的策略。 据吉林省饭店餐饮烹饪协会咨询服务专业委员会会长郭晓玲介绍，广义上的餐饮服务人员包括安保员、迎宾员、服务员、传菜员、收银员、酒水员、后厨各岗位人员、保洁员等多个岗位。对于餐饮企业而言，用工年龄不能一概而论孰优孰劣，有的酒店招收“大叔级”的安保员，在迎宾岗位上聘用50后精神矍铄的老年人同样会形成一道“风景线”，而这种本身就带有“眼球效应”的人员安排，对于服务行业来说，用得好完全可以达到事半功倍的效果。 问题二： “朝九晚九”太绑人 记者采访中了解到，一般餐饮业服务员的工作时间为“朝九晚九”，有些是早上9点半至晚上9点半，部分饭店每月给予员工一定的公休时间，但是与普通的上班族相比，每月三四天的公休时间仍无法满足需求。 “餐饮业一天中存在两个时段的工作高峰，比如说我们一个岗位定编50人，虽然在午间和晚间两个高峰期内工作会紧张些，但是会根据实际情况合理安排时间段，让员工轮休一下。”据蜀香楼的邵丽介绍，从用工成本方面考虑，只能是兼顾高峰及平时的情况确定人员，而不是仅仅考虑高峰时间人员需求。 解决之道 钟点工“替补” 安排服务员串休 “增加服务员的休息时间，这在欧洲的餐饮业有一些经验可借鉴。不过，根据目前国内的实情来看，还需要很长一段时间的市场接受和磨合期。”多年前曾在德国居住的济南食府老板郭继说，欧洲的很多餐馆在下午2点至4点这段时间内是不营业的，这就给餐饮服务人员一个固定的休息时段。 “无论是年轻人还是‘餐嫂’，都存在增加个人休息时间的需求，这就要求企业经营者多想办法去解决。”郭继表示，从短期内来看，完全照搬国外经验还存在一定的难度，但是，可以考虑通过招收钟点工在高峰时段做“替补”、安排服务员串休等方式来解决这一问题。 ■调查 服务员大龄化趋势明显 近日，记者走访了长春市临河街、东南湖大路、建设街附近的10余家饭店，对于服务员的年龄要求这一条，过半经营者表示已将年龄要求由此前的“20～30”放宽至“40～50”，仅个别饭店老板表示服务员只招30岁以下的。 “从今年年初以来，这种招工方面的变化尤其明显。”状元楼的经理李宏告诉记者。以该饭店为例，包括服务员、撤台人员、传菜员、迎宾等岗位在内，共有27名服务人员，目前平均年龄为30多岁。其中服务员岗位最小的22岁，最大的45岁，撤台人员中还有50多岁的。 “现在的年轻人，很多是独生子女，而餐饮业的特点是工作时间长、劳动强度较大，所以就存在着年轻人不愿意干或者干不长的问题。”据蜀香楼总经理胡亚泉介绍，现在服务员特别难招，单从工资水平来看，以前行业内招收服务员一般都是“底薪+提成”就行了，现在加上保险等福利在内，目前服务员平均收入在2800元～3000元，但仍是‘供需失衡’。 |
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