烧鹅、鸭时的重要几点和皮水作用

烧鹅、鸭最重要的五点，一、鹅一定要晾够干身二、烧时要焙炉三、少开炉门四、打开炉门时不要太久，会漏温五、鹅、鸭不要挂的太密。(焙炉就是文火挂鹅、鸭下去，等屁股那里微红拿出吹凉，不凉就不脆)。皮水最常见的有大红淅醋、白醋、麦芽糖、蜜糖、食粉、柠檬、生粉，高度酒，醋是起到酥化作用，糖是上色和增加光泽，食粉与柠檬起到脆皮作用，生粉是烧鹅时锁住糖份与脆皮作用，酒是为烧鹅、鸭时起到上火与增加热量作用。说说下醋，醋的酸度越高越好，越酸皮就越酥化，为什么皮水要发酵就是这个原因，鹅、鸭皮和猪皮不同，有韧性，所以我们要用这些料来破坏它皮下组织细胞，以起到酥化脆皮作用，以前的皮水是加水的，水会把醋的酸性稀释掉，烧出来的食品就会大打折扣，所以现在已经淘汰了这个做法。说两点在烧时最常见的问题，我们知道烧鹅、鸭最难上色就是大腿与背部，尤其是鸭最为严重，最简单的解决办法是先上好皮水风干，然后我们拿点老抽在背与大腿上轻轻的均匀的涂上一层，这样烧好后颜色就很靓了。还有一个问题就是我们在烧好食品后背部通常会有裂缝，这是因为脖颈上的刀口在受热会有血水流出来，这就导致背部出现裂缝的原因，所以我们要用纸皮垫住伤口以防止这个问题出现。还有选鹅鸭时要选肥身而饱满，浑圆而短身，皮白有弹性无油腻，无伤口，无杂毛。