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殳俏:鸭里乾坤(11.5.2)

2014-10-26  陈世万相
  天色阴沉的午后,我溜进厨房,哆嗦着嘴唇摸索到了那个抽屉的把手,就这么轻轻一下子,它打开了,一整排寒光凛冽的刀具默默无声地躺在那儿,其中有把看上去最为木讷的(显然是没常用到),便是我今次想用的剔骨刀了。无论你用,或不用,它都在那儿。无论你剔,或不剔,它都那么闪着寒光。水槽里那只待宰的肥鸭看上去非常安静(我又说错了,看我紧张的,应该说它已经被宰了,现在是待剖),我沉着气把鸭心、鸭肝、鸭肫、鸭油什么的都扒拉出来,慢慢地用温水把整个体腔内部洗干净,干完这一切后,我觉得自己的呼吸平缓多了。接下来的全鸭去骨,应该没问题!

  在鸭子的背部从头到尾深划一刀,然后以外科手术般冷静缜密的态度,开始慢慢向两边剔剥鸭肉。注意,不要划伤肉,也不要划破皮,特别是到了翅膀和腿骨这样的位置,并且在这两个地方,最底端的两段小骨头,要让它们自然留存,垂挂于皮肉上,这就需要你从关节处把骨头分开。记着,永远是慢慢,慢慢地。

  虽然我把剔骨过程做得很成功,但我仍然忍不住敬佩那些不仅剔了鸭子的骨头,更剔了比鸭子小得多的禽类的骨头的烹饪大师们。从小我就看些闲书,其中有本讲孔府家厨的,提到了一道叫“带子上朝”的菜,简而言之就是一只剔了骨的鸭子肚子里装着一只剔了骨的鸽子,而鸽子的肚皮中还结结实实地填满了香菇和海参。这可比我从小经常看着大人做的八宝鸭厉害多了!而又过了些时日,我发觉一道更加力拔山兮气盖世的菜,叫做“套四宝”,一位国宝级的大厨在1983年曾做过一回,是鸭子里套着鸡,鸡里套着鸽子,鸽子里又套着一只鹌鹑。有次我跟某位同样是大师级的名厨讨论这道菜,有没有可能在自家厨房里也这么把四个宝都套起来,他泼我冷水道,最容易去骨的是鸭子,鸡也算凑合,但给鸽子和鹌鹑去骨,不是厉害厨师,一般人都做不到,需手持锋利小刀,反应非常灵活敏捷。“可是,你为什么要真的去做那道套四宝呢?”他说,“传说是传说,传说中的神菜从来就没有几道是真好吃的,比如这四宝,你以为是吃了鸭子再吃鸡?明明是一煮都酥烂了,各种肉都混一块儿了,有什么值得嚼的?不如做个八宝鸭,往里面填馅才是真不错。”

  所以,还是说回我们的八宝鸭。既然它已经成了一只口袋似的鸭,接下来的工作就是给它填馅了。填馅比起去骨来说,要欢乐得多。并且这种欢乐还有多样选择。我可以给它填上包含腊肠、香菇、熏干、银杏、栗子的糯米饭馅料,让它成为一只江南风情的八宝鸭,也可以给它塞点儿混合了虾米、鱿鱼、冬笋、香菇的蒸碎肉,让它成为一只客家风味的布袋鸭,甚至可以在猪肉和牛肉的绞肉中混合用黄油炒香的洋葱和用百里香爆出浓味的蒜,把这些都塞到鸭肚子里去,做一只脆皮法式填鸭。当然,这是我第一次做酿馅鸭,还是搞点儿我熟悉的路数吧。最终,我用酱油和糖调了糯米饭,在里面加了肉丁、笋丁和香菇丁,做个最家常的三宝鸭也挺解馋。

  最后,为什么东西方人都喜欢往鸭子肚子里填馅呢,光吃鸭子不好么?有大厨这么回答我,往鸭子肚子里填馅,是为了让它慢慢变熟。如果鸭子腹中空空就烹饪,就容易引进热气,而在鸭子身体内外都受热的情况下,肉就很容易一下子熟。但这种时候,鸭身体中最肥美的油脂还尚未被逼出,于是这鸭子便可惜了。但在鸭子的肚里填上馅料,不管是饭,还是肉,油脂都会先被逼出,于是这鸭子便完美了。

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