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【钟洁玲】布拉那张粉皮(08.5.12)

2014-10-27  陈世万相

米制品做不做到家,有一套技术指标。比方说煮饭,好厨子就会煮得软硬适度,又粒粒分明;煲粥要煲到浓稠雪白,水米融洽,柔腻如一;布拉肠呢,拉出来那张粉皮要软滑透明,柔韧而有弹性。

布拉肠简称拉肠,是猪肠粉的二代产品。广州大小茶楼早茶茶点里既有猪肠粉,又有布拉肠。只是你若笼统地说要肠粉,那么送上来的可能是拉肠,也可能是猪肠粉。为避免出错,还是应该说要“拉肠”,拉肠比猪肠粉贵,因为它内有乾坤!服务员会问你:“要什么拉?”那是问你要什么馅料,有牛肉、猪肉、猪肝、叉烧、油条、上素……混合猪、牛的鸳鸯拉肠。

当初猪肠粉畅销之后,广州西关有个姓黄的小贩在泮溪旁边开了一家猪肠粉店。猪肠粉本是市井小吃,店名如果命名为“肥佬黄”、“黄老二”或“黄二麻子”,都很贴切很亲民的,偏偏这位黄老板不满以俗喻俗,生出风雅念头,把店名叫做“酌荷仙馆”,让人感觉更像茶室。不过,泮溪水里种了莲藕,夏日绿波荷韵,诗意悠扬,这么个店名也不算没谱。贴了一个雅名,黄老板就不满于猪肠粉的单调,立马搞创意。有段日子,他轮番在粉浆上摆上一根油条,或炒熟的几片猪肉、牛肉、鱼片、虾仁等,作为点缀式的馅料,待粉浆蒸熟卷起来,依馅料不同,做成油条卷、猪肉卷、牛肉卷、鱼片卷、虾仁卷。这肠粉卷果然比猪肠粉好吃,口味丰富,又有噱头。酌荷仙馆“肠粉卷”的名声不胫而走。

上个世纪三四十年代,抗战期间,广州万昌楼的点心师发现:酌荷仙馆肠粉卷还不够韧性,里面的肉片也过熟了,口感不嫩。万昌楼于是对肠粉卷进行了两大改造:首先是把蒸粉器改成铜线架,在架上铺上一块白布,米浆浇到白布上蒸;其次,馅料改用鲜肉,把鲜肉切片用生粉、油、盐调味腌渍着,米浆上架时把几块肉片摊在米浆上,一起蒸熟。蒸熟后把粘附在布上的粉皮拉起来,裹着肉片折成三叠,用刀横切几道成宽条,再浇上熟花生油和生抽——布拉肠就这样问世了。用布蒸米浆的好处很明显:吸水性好,米浆更均匀,粉皮光滑且有韧性,里面的肉片刚熟,口感软嫩,广受欢迎。

布拉肠的再次改革是解放初期,上世纪五十年代,由一位名叫吴艮的女子完成的。吴艮当时在西关开了一间小店,就叫“艮记”,专营布拉肠。吴艮发现:布拉肠质量优劣,关键在那张粉皮。为此,艮记自己磨制米浆:先将大米翻碾、洗净、浸透,磨时水与米的比例是1:2.3,即是10斤大米要用23斤水,一两盐。米浆磨得幼滑如脂,即磨即制。牛肉调味也改进了:先用生粉腌制半小时,再用清水冲净,加入姜汁、烧酒、花生油、麻油、生抽、糖、盐、胡椒粉和味精调匀,放米浆上,只蒸一分钟。布拉肠上淋的油是用熟花生油与猪油各半调成,用筛子隔过渣的,油色透明。生抽加入了糖、麻油、味精、枧水,按比例兑上开水,这么一兑,提鲜减咸,风味大变。结果,艮记拉出来的肠粉,粉皮白如雪,薄如纸,油光可鉴,香滑可口。西关一带当时每晚都有大戏。戏院散场之后,粤剧名伶们卸装后必移步至艮记吃一顿夜宵,夜宵里必有一碟豉油皇牛肉拉肠。追星族闻风而至,如影随形,也到艮记吃布拉肠,艮记庙小神仙多,由此驰名食坛。

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