分享

大厨们的调料使用心得(值得收藏)

 冰柔一 2014-10-27








调料在烹饪中起着至关重要的作用,无论中餐还是西餐,调料的品种数不胜数,要如何选择与运用,是每一位厨师所要掌握的基本要领。

这就来看看大厨们对于调料是怎么看的!


曹锦明

北京珠三角JW万豪酒店万豪轩中餐行政厨师长

履历概述:广东人,1987年入行至今,曾在广州、西安、大连、厦门、上海、武汉多地工作学习。

擅长将多种技法与粤菜基本技法的融会贯通。

用料心得:“创新不是凭空想象,一定要充分了解食材和调味料的特性,才能有新的发挥。”


王昌荣

北京淮扬府行政总厨

履历概述:擅长淮扬菜及国宴官府菜,代表菜有扬州三头宴、长江三鲜、国宴佛跳墙、清汤龙脆。

用料心得:“淮扬菜清淡中以甜咸为主,讲究刀工、火候,除了用盐和糖、江鲜、湖鲜调味,腌制过的食材也易提出味道,如火腿、咸肉、笋干等。”


王爱君

烧虾师厨师长

履历概述:王爱君是小龙虾的故乡淮安盱眙人,1999年入行,一直以来主要做的就是龙虾和淡水鱼类,曾在扬州、上海、苏州等地工作。2014年4月,烧虾师成立时即加入餐厅。

用料心得:“诚实做人,认真做虾。烹饪小龙虾有两个关键,首先要用我们南方的菜籽油,另外我会放一些啤酒去腥。”


邓克彬

川仁巷行政总厨

履历概述:原四川驻北京办事处行政总厨,2013年开始担任川仁巷行政总厨和总经理。

用料心得:“四川的酱油,豆香比普通酱油更浓郁,更易入味,很适合做闷锅饭。”


吴疆

昆仑饭店易舍鲁菜餐厅厨师长

履历概述:北京人,自小对烹饪美食有着丰富的兴趣爱好。1997年正式踏入烹饪界,师从亚洲烹饪大厨屈浩师傅,并深受名厨联谊会多位国宝级大师的指点。入厨十多年来,继承对鲁菜和官府菜及创意菜的研究发展,并在国内、国际大赛中多次荣获金奖与殊荣。

用料心得:“鲁菜特点是结合食材突出各种香味儿。一位好厨师会根据菜品口味安排上菜顺序,就像演奏音乐篇章,味觉也有轻重缓急和抑扬顿挫的不同体会。调味在宴会中的作用,即排菜节奏:淡口菜—烧味菜—重口菜—主食—甜点。”


杨朝光

北京华尔道夫酒店荣尊1893西餐厅主厨

履历概述:杨朝光是北京人,由于对美食有浓厚的兴趣和好奇心,17岁便到法国第戎市卡斯戴尔酒店管理学院学习,并曾在当地米其林餐厅工作。杨朝光的烹饪哲学深受法餐影响,擅长地中海菜系。回国后曾在来福士、凯悦、希尔顿等酒店工作。2013年10月加入华尔道夫,担任西餐厅主厨。

烹饪心得:“对我来说美食最重要的是尊重食材和大自然,这就是我的烹饪哲学。”


VikramSingh

Face精品酒店印度餐厅主厨

履历概述:Vikram Singh先后在印度和阿拉伯地区工作,2012年来到北京face酒店,目前担任印度餐厅主厨。

用料心得:“印度的香料和调料很多,但南北区别很大,印度菜的口味越往北越淡,且北部地区受蒙古菜系影响,以微辣为主,咖喱颇有特色,世界各地流行的也多为北印度风格的菜品。”


JeffreyVigilla

夏威夷希尔顿威基基海滩度假村行政总厨

履历概述:或许是因为总厨的太太是台湾人的缘故,他非常喜欢东方饮食文化,在家也常为家人烹制东方人喜爱的融合美食。

用料心得:“烹饪的手法并没有太复杂的差别,都是传统的基础的做法,只是融入了当地的做法,调料也是充分利用,传统与新式的结合,厨师自己的做法,重新演绎传统。”


Daniel Urdaneta

Moka Bros摩卡站主厨

履历概述:Daniel Urdaneta擅长南美菜系,身兼餐厅企业家和主厨,注重健康的生活理念。

烹饪心得:“清淡饮食和水果沙冰很健康,但这并不意味着你不能同时享受巧克力华夫饼。美食最重要的是平衡。”



    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多