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“焗”字在粤菜中出现的频率是非常高的，但是细分起来，它大致有四个含义，一是焗这种烹调方法，比如我们常说的盐焗、桑拿焗；二是含有烤的意思，比如炉焗、瓦缸焗；三是复合型的“焗”制方法，比如煎焗；四则是指干货放入热水中涨发。 盐焗最常见的焗菜之一，下面就来为大家解读一下。 盐焗 传统的盐焗法是原料经过腌制、表面着色等处理后用荷叶、纱纸（或锡纸）等包裹后埋放在炒至滚烫的粗粒生盐堆中，利用粗盐的高温传导热量，致原料成熟的方法，成品香味浓郁，本味突出。 平时，大家都只知道鸡可以用盐焗的方法烹调，但是事实上，可以用来制作盐焗菜的原料有很多，禽类（比如乳鸽、鸭子）、海鲜类（如虾、蟹、海螺）、干果类（比如黑花生、腰果、银杏）、蛋类（如土鸡蛋、鹌鹑蛋）、带皮的根茎类植物（如山药、小土豆）均可以采用这种方法来烹调。 技术要点： 1.盐可重复利用 制作盐焗菜的盐是可以重复利用的。第一次使用的粗盐水分较多，炒时容易造成盐粒四处弹跳，需用锅盖掩护。虽然说盐可以重复利用，但是如果制作盐焗鸡或者盐焗 海鲜之类的菜肴（烹调时会有汁水流出的），盐最好使用三次后就替换掉。如果用来制作盐焗花生、腰果这种没有汁水的菜肴，盐一般可以重复利用五六次。 2.盐焗菜肴必用铁锅或沙锅 炒盐过程中，盐中的主要成分氯化钠在加热条件下，对铁锅损害较大，因此最好用旧铁锅来制作，或者用沙锅。 3.盐焗鸡三层纸包裹 制作盐焗鸡时，鸡的外面一定要用纱纸包裹。在加热过程中，鸡会留出很多汁水，所以一般而言，一只要包裹三张纱纸。其中两张纱纸上都要涂上熟猪油或花生油，鸡油也可以，一为增加鸡的香味，二为避免纱纸与鸡的表皮粘连过紧，拆纱纸时造成鸡皮破损。第三张纱纸则不需要涂油，尽量避免油脂直接接触到高热的盐从而造成油烟。 4.粗盐温度达130℃ 粗盐一定要炒至烫手才可以下原料。一般而言，当粗盐的温度达到130℃时，方可将原料放入。 5.盐焗食材的时间控制 盐焗菜制作并不复杂，主要还是掌握好加热的时间。为了帮助大家更好地应用盐焗这种技法，我们把常用的盐焗菜时间进行了统计（见表）。 卤水盐焗虾 原料： 鲜活基围虾400克，粗盐200克，锡纸1张。 调料： 盐焗卤水一锅。 盐焗卤水的制作： 二汤10斤，盐200克，鸡精100克，鸡粉100克，盐焗鸡料6包，乙基麦芽酚5克，香油50克，玫瑰露酒100克，花椒、八角各20克，香叶、甘草各10克．将以上原料烧开煮约10分钟即可． 制作方法： （1）基围虾用竹签穿上，斩去虾须洗净备用。 （2）盐焗卤水烧开入基围虾微火卤5分钟。 （3）锅入色拉油烧至七成热，入基围虾炸半分钟至皮脆用锡纸包好放入竹筐。将炒好的粗盐盖在锡纸上即可。 盐焗石头肉 原料： 粗盐1袋（重约500克），带板筋猪里脊400克，锡纸1张。 调料： 孜然20克，辣椒面10克，花椒面5克，盐5克，味精3克，鸡粉3克，葱粒、姜粒、蒜粒各10克，芝麻10克，肉宝王2克，食粉3克，嫩肉粉4克，色拉油1千克，红油10克。 制作： 1、猪里脊切4厘米正方形块，用食粉、嫩肉粉、肉宝王腌渍15分钟。 2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入猪里脊小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出控油。 3、锅内留油20克，烧至七成热时放入葱粒、姜粒、蒜粒小火煸炒出香，下猪里脊、孜然、辣面、花椒面、盐、味精、鸡粉、芝麻中火快速翻炒，淋红油出锅，包在锡纸里。 4、干锅上火，放入粗盐大火翻炒10分钟，出锅倒在锡纸包上。 盐焗手撕鸡 做法：1、2斤重的三黄鸡宰杀治净，洗净擦干水分，用盐50克、米酒35克、沙姜末50克、香料粉50克涂抹鸡身内外，腌制45分钟，然后往鸡腹内倒入少许米酒，包上两层纱纸（质地粗糙，透气性强，保证鸡肉均匀受热）备用。 2、砂锅内倒入300克粗盐铺平，把鸡放入，再撒入700克粗盐把鸡埋住，加盖上火火局12分钟，将鸡翻转，加盖再火局12分钟，最后停火焖12分钟，取出摆到托盘内自然晾凉。走菜时先揭下整张鸡皮，将鸡肉撕碎成条摆盘，披上鸡皮，跟一碟沙姜油（沙姜粉、火局鸡用的盐、花生油拌匀）一同上桌。 香料粉配方：小茴香、花椒、八角、香叶各100克、桂皮、草果各50克、丁香、白蔻各40克、陈皮30克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤20分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可。 盐焗三黎 原料：三黎鱼、生盐、锡纸。 烹饪方法： 1.将三黎鱼抹干水份，吊干一个小时， 2.将生盐炒熟包裹三黎鱼身，再用锡纸包裹 3.把包裹好的三黎鱼放至烤炉烤三个小时即可。 点评：咸淡相宜，鲜脆肉香，回味无穷。 迷迭香盐焗乳鸽皇（创新菜） 原料：乳鸽350克，荷叶1张， 调料：迷迭香草10克，海盐600克，八角4个，潮州卤水400克，葱姜各10克，黄酒10克 制作： 1、先将乳鸽洗净，用葱姜黄酒汆水去腥后，落入热卤水中浸10分钟，用荷叶包裹备用。 2、将瓦氏炉点燃开大火，中火锅烧热落入盐煸炒三分钟，将荷叶包裹的乳鸽埋入盐撒入八角，迷迭香草加锅盖瓦氏炉开小火焗十分钟关闭瓦氏炉即可。 古法盐焗蟹 材料：大闸蟹5只、八角2个、花椒1小勺、花雕(或料酒)2勺、海盐1500克 做法： 1、准备好大闸蟹 2、将蟹用小刷子刷洗干净，沥净水分，用毛巾或纸尽量吸干水分 3、将海盐放到锅中，加入八角和花椒粒，翻炒至微微发黄，八角花椒炒出香味 4、锅中留1\3的盐，在锅底铺平 5、将处理好的大闸蟹放入，然后盖上姜片 6、将2\3的盐重新倒回锅中，将大闸蟹覆盖 7、盖上锅盖，中小火焗10分钟 8、打开盖子，在盐上均匀撒上两勺花雕(或料酒) 9、将锅子再烧5分钟，关火，将蟹取出，去绳掸净盐粒即可。 东江盐焗鸡 材料：重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡）、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、纱纸2张。 调料：姜10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗盐30克、盐13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、猪油（炼制）30克、植物油15克。 做法： 1、小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟； 2、每碟加入猪油适量，作佐料用； 3、余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁； 4、把纱纸一张刷上植物油待用； 5、鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干； 6、晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断； 7、然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸； 8、旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火焗（焖）约10 分钟； 9、取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再焗10 分钟至熟，取出，去掉纱纸； 10、将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀； 11、以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状； 12、香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。 心得： 1、用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。 2、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。 3、改良焗制法：先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。 特点：制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。 口味：咸鲜味，色微黄、皮爽肉滑，骨香味浓。 提示： 1、本菜需用纱纸2张； 2、因有用粗盐焗鸡的过程，需准备粗盐2500克；3、盐鸡工艺有三，不论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美； 4、盐法：是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味； 5、气法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口； 6、水法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。 |
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