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【焦桐】东坡肉(10.6.2)

2014-10-28  陈世万相

元·陆宝之常说:“吾甚爱东坡”,有人问:“东坡有文,有赋,有诗,有字,有东坡巾,君所爱何居?”

“吾甚爱一味东坡肉。”

东坡居士欢喜吃肉,后来好事者以东坡命名的肉食极多,如他爱吃狗肉,就出现所谓“东坡狗肉”;他欢喜吃火腿,就出现“东坡腿”。此外尚有“东坡豆腐”、“东坡饼”、“东坡羹”、“东坡脯”、“东坡酥”、“东坡蜜酒”等酒食。

这些菜名其实很扯。除了“东坡肉”源自《猪肉颂》,“东坡羹”源自《东坡羹颂》,《东坡蜜酒》源自他在黄州曾以蜜为酿之外,其他都是穿凿附会。

世人皆知苏东坡善于烹调猪肉,流传千古的“东坡肉”乃是他被贬谪黄州时的创作,那篇使东坡肉变成猪肉典律的《猪肉颂》很短,总共只有61字:

净洗锅,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价钱贱如土。贵人不肯吃,贫人不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

烧猪肉的厨艺表现首先是火候——须用文火,不可躁进,这是制作东坡肉最要紧的精神。次要诀窍是锅里的水要少。这篇文章犹有未言明的佐料——酒和笋。猪肉要烧得好,锅子里可以没有水,却不能省略酒,这一点,知酒爱酒如东坡居士不可能不清楚。

今人多不解东坡肉的精神要义,胡乱加糖或香料去熬煮。甚至以为肉切得方正、绑了草绳就叫东坡肉,其实这是苏轼为感谢百姓赠肉,自己烹调后用草绳绑起来的“回赠肉”。有次一位上海菜名厨得意地表示,他用豆腐乳烧出来的东坡肉滋味绝美,我说那不叫东坡肉,那是腐乳肉。

猪肉是汉族的主要肉食,夏代就懂得吃了。后魏·贾思勰《齐民要术》详细记载了“缹猪肉法”烧法:用热水洗猪肉皮,把尘垢从毛细孔逼出来,再用力搓,边煮边撤油,这些程序已经相当精致、复杂,可见猪肉的烧法已相当讲究。宋人赵希鹄的《调燮类编》亦谓:“煮肉投盐太早则烂,预以酒付之,则易烂而味美。将熟时,投酒一杯亦妙”,说明宋人已总结前人的经验,懂得烧猪肉放酒的妙处。

此外,竹笋是烧肉的好配料,黄州又盛产竹笋,苏东坡创作这道菜时就已经与笋同煮。这是有根据的,苏东坡《初到黄州》一诗:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”即是明证。黄州乃长江边一个小镇,距汉口约六十里,当时苏东坡居住之地,“去江无十步”,他刚从死里逃生,穷得要命,遂规定自己日用不得超过一百五十钱,他把每月用度的四千五百钱分为三十块,挂在屋梁上,每天用画叉挑取一块,然后藏起画叉,当天用不完的,即俭省在竹筒子里,以待宾客往来的招待费用。

苏轼是杰出的艺术家、美食家,他什么都会,诗、词、文、字、画样样精通,就是他完全不懂得在官场混,不懂得观察政治风向,在变法派与守旧派之间,他简直是政治白痴,不仅未选择靠边站,还两边都得罪了,一直被倾轧、谤讪,卷入政治风暴中,一贬再贬,无端遭受数十年的苦。

可他发明的东坡肉实在好吃,对人类贡献卓著。

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