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2014-10-20 08:30:10
在我们身边经常有这样的事情：一个刚刚开业的新饭店，生意异常火爆。可是几个月过去了，人们渐渐对这个饭店失去了新鲜感，饭店的营业额也开始下降了。这时候饭店的老板却片面地认为，这是因为厨师做的菜不行了，于是炒掉了这帮厨师，又找来一帮新的厨师。哪知道这帮新厨师干了几个月后，生意仍然没有起色，甚至还不如从前。于是老板又想到了换厨师。经过几番这样的折腾，弄得饭店连原有的基本风味特色也丢掉了，最后只好关门大吉。像这样的饭店老板，生意是永远也做不好的。
有许多老板认为，饭店的生意不好是由于菜品不好造成的。其实，饭店的生意不好有多方面的原因，菜品不好只是其中的一个原因，因此并不是简单地换一下厨师就能够解决好的。当然，当今的餐饮市场竞争愈来愈激烈，在饭店生意不好的情况下，老板总希望找到更好的厨师，以此来改变饭店的命运，这跟我们厨师总希望找到条件更好、挣钱更多的饭店是同样的道理。 因为厨师是饭店的第一线生产者，所以一旦饭店生意不好，往往是厨师先被老板炒掉。从某种意义上说，厨师在饭店的地位犹如一篇文章的中心思想，但如果一篇文章只有中心思想，而没有围绕中心思想阐述的语言文字，那又怎能成其为一篇文章呢？因此，饭店生意的好坏不仅仅是厨师的问题，还牵涉到其它各方面的问题。例如，你的饭店定位是否准确？你的菜品价格是否偏高？你的服务质量是否下降？你的营销工作是否做好了？你的管理人员是否得力？等等。然而有以上问题的饭店老板，往往都没有把它们综合起来考虑，而是一味地追究厨师的责任，这就是生意不好厨师总被老板先炒的主要原因。 个企业必须要靠产品的质量求生存，开一家饭店又何尝不是如此呢？饭店首先是以菜品的质量求生存的，同时还需要高质量的服务和高水平的营销。如果没有高质量的服务和高水平的营销，即使你的厨师烹饪技艺再高，照样也会门前冷落车马稀。与此相反，虽然你有高质量的服务和高水平的营销，但如果厨师的烹饪技艺不行，那生意还是好不起来。这是一个问题的两个方面，老板不能只注重一个方面而忽略另个一方面，不能遇到生意不好就只想到炒厨师。 “生意不好整摊子”，这已经是一句老话了。而“整摊子”往往是要先拿厨师开刀的。这种现象其实是早些年人们对餐饮行业认识的局限性所造成的。因为当时的生活水平不高，对一家酒店来说，只要菜肴好就行了，至于服务怎样、管理好不好，大家可以说还没有这个概念。所以只要遇到酒店生意不好，人们首先想到的便是菜肴，便是厨师，自然也就要先炒厨师了。 而今天的生活水平提高了，一家酒店光有好的菜肴已经不行了，还必须有好的服务和好的管理。但今天为什么还会出现生意不好先炒厨师的现象呢？这里面除了老板的原因外，另一个原因恐怕就只有在厨师身上找了。这几年随着餐饮行业的快速发展，厨师的数量也在急剧增加，但是质量却令人不敢恭维。许多厨师都认为只要自己会炒几样菜就行了，至于菜肴的成本、利润等等，往往不去考虑，也缺乏这方面的知识。所以老板看到你虽然会炒菜，但是却不能为他多挣钱，要炒你也是很自然的事情。 如果餐厅生意不好，的确是由某一个或某几个厨师造成的，这一个或这几个厨师确实技术不行，我觉得被炒也没有二话可说。但是大家知道，菜品的质量、菜品的价格、前堂的服务、餐厅的口岸、餐厅的营销等等，都是决定餐厅生意好坏的因素，但一些餐厅老板却往往把生意不好归罪于厨师，这样做不仅不公平的，也决不会使餐厅的生意就此而好起来。 生意好了，老板加薪留厨师；生意不好，老板发脾气炒厨师——这是当老板的规律。而如何把菜肴做好，如何帮老板把生意做好，使自己的工作有保障——这是每个出外当厨师者需要认真对待的一个问题。我认为出外当厨师的人应当注意以下几点： 1.由于各地菜肴之间有很大的差异，因此出外当厨师的人不要把家乡的菜肴原样搬过去，而是应做一些变化和改进，以适应当地消费者。 2.出外当厨师的人，应当把当地的流行菜和特色菜学好做好，以满足当地消费者的需求。同时还要充当好联系家乡菜和当地菜的桥梁。 3.如今是人员流动性很强、交流很广泛的时代，当你把家乡菜介绍到外地的时候，说不定你的同乡和同行已经捷足先登了。因此你就得多动脑筋，看怎样把当地原料、当地的某些调味品与家乡菜很好地结合起来，以创制出新的菜品。 随着我国加入ＷＴＯ，人民的生活水平有了新的提高，从而推动了餐饮行业的发展，同时餐饮行业的竞争也日趋激烈。于是在一些餐厅酒楼较多的地方出现了这样一种情况：生意好的门庭若市，车水马龙；生意不好的门可罗雀，冷冷清清。这一来，那些生意不好的老板就沉不住气了，不断地找毛病，找来找去大都找到了厨师身上。今天说这个厨师的菜没有炒好，明天说那个厨师的菜没有特色。轻则扣厨师的工资奖金，重则炒厨师的鱿鱼。 其实这些老板应该冷静地坐下来想一想，再出去仔细地调查研究一下，看那些生意好的餐厅酒楼倒底有什么吸引顾客的地方，有什么样的特色菜，内部的管理和外部的营销有什么独到之处，然后再回来找自己的员工商量一下，看大家有些什么好的办法。这样员工们你一个点子，他一个主意，自己餐厅酒楼的问题不就解决了吗？否则你在那里今天骂这个，明天炒那个，还是不能解决问题。 一家酒店无论生意多好，也难免有生意清淡的时候。于是有些老板就利用这一机会，大炒厨师的鱿鱼。大概老板们就擅长炒这一道“佳肴”吧。 老板的问题归老板，在我们厨师方面也确实存在一些问题。例如一些人只知道埋头苦干，但是却不知道开发创新，跟不上时代的潮流；有些人只会大胆引进，但是却不会很好地消化吸收，常常是盲目跟风。特别是厨师的文化素质普遍偏低，在语言文字表达方面不行，不能够说服老板，不能够给老板当好参谋，也不善于听取服务员和顾客的正确意见，等等。这些都是造成老板炒我们厨师的原因。 酒店生意不好，老板炒掉厨师并不能解决问题；而酒店生意好了，老板若随意炒掉厨师，会把事情弄得更糟。  |
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