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鱼香汁与宫爆汁的做法及区别

 厨人 2014-10-28

鱼香汁:
原料:白糖20克 料酒10克 米醋10克 酱油15克 湿淀粉10克够兑成汁备用;葱(10克)姜(10克)蒜(两瓣)均切末;红
泡辣椒
10克剁碎。 制法: 植物油75克加热至150度时,葱姜蒜末爆锅,放入泡辣椒炒出红色,倒入兑好的

芡汁
,变稠并透亮时即成鱼香汁。
特点:酸辣咸甜香,芡汁红亮,复合为鱼香味,

川菜
独创,不见鱼影,而有鱼香,鱼香汁所来也。
宫保(爆)汁:
原料:蒜片10克,姜末10克,葱段15克 调味料:干红辣椒5克,湿

生份
15克,

花椒
15粒,豆瓣酱(切碎)10克,料酒5克,白糖10克,醋10克,盐2克,味精2克,油50克,葱段10克 制法:湿生粉 料酒 白糖 醋 味精 盐够兑成汁;油烧热入葱段 干红辣椒 花椒 豆瓣酱炒出香味,倒入芡汁烧开即成。
特点:酱香浓郁,众香集成一菜,别具一格。


黔味宫保羊肾
黔味宫保羊肾
原料:羊肾350克。
调料:盐2克,酱油、白糖、料酒、甜面酱各5克,陈醋4克,糍粑辣椒20克,蒜苗、干淀粉各10克,姜片、水淀粉各8克,色拉油500克。
制做:



1.将羊肾洗净,切片,用清水漂去膻味,加入盐、料酒、干淀粉码味15分钟;蒜苗切节备用;
2.锅置火上,放入色拉油,烧至五成热,下码过味的羊肾,大火爆10秒左右至熟出锅;
3.锅留底油50克,放入糍粑辣椒大火炒香,下羊肾,放入姜片、甜面酱、蒜苗,用盐、酱油、醋、白糖、水淀粉调味,翻炒均匀起锅装盘即可。
特点:羊肾脆嫩,香辣开胃。
创新点:羊肾腌掉腥味后直接爆炒,保证肉嫩。
技术关键:将宫保味用在羊肾上需要注意,此菜陈醋和白糖的分量要一致或者醋稍大于糖,否则醋味压不住甜味,羊肉膻味无法去净。


宫保鸡丁
原料:嫩公鸡腿肉250克,盐酥花生米50克。
调料:干红海椒10克,花椒20粒,酱油、大葱各15克,醋8克、白糖、姜片、蒜片各5克、味精2克,精盐2.5克,料酒25克,湿淀粉30克,鲜汤50克,精炼油100克。
制作:1.鸡腿肉皮向下,用刀背锤松,浅剞成十字花刀,再切成1.5厘米见方的丁,放碗内,加精盐、料酒、酱油、湿淀粉拌匀。干海椒去掉把和籽,切成2厘米长的节。精盐、白糖、醋、酱油、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉放碗内,对成芡汁。
2.炒锅置旺火上,炙好锅,下油烧至六成热,放入干辣椒节、花椒炸成棕色,下鸡丁炒散,再加入葱姜蒜炒出香味,烹入芡汁,加入花生,颠几下,出锅装盘即可。


宫保蜗牛
原料:净蜗牛肉、韭黄各300克,熟腰果仁100克,青蒜段15克。
调料:精盐、味精各4克 酱油、醋、姜片各5克 郫县豆瓣酱、葱段、蒜片各10克,红油、干辣椒、汤各15克,胡椒粉0.3克,干淀粉12克,黄酒、水淀粉各25克,精炼生油750克(约耗50克),白糖3克 。
制法:



1.蜗牛肉批切成蝴蝶片,用洁布搌干水分,加盐1克、味精1克、黄酒10克和胡椒粉、干淀粉拌匀;韭黄洗净沥干,切成寸段;干辣椒去籽切段。
2.将盐1克、味精1克、白糖、酱油、米醋、黄酒15克、上汤、水淀粉在一碗中调匀成芡汁。
3.锅内放油,上旺火烧至五成热,下入浆好的蜗牛片和青蒜段,滑油后倒入漏勺沥油。
4.锅内留余油,下干辣椒炸至深褐色,再放入豆瓣酱、葱、姜、蒜煸炒出香,放入蜗牛片,烹入芡汁,炒匀后放入腰果仁,淋入红油,起锅装盘。
5.净锅上旺火,放油25克烧至冒烟,下韭黄略炒,用盐和味精调好味,迅速炒制断生后,起锅围在蜗牛肉片四周,即成。
特点:色泽金红,香辣适口,肉质细嫩。

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