这道“芝麻鸡”是我们唐杰湘菜网管理的四川某店的招牌菜，每天的销量在120份左右，在研制过程中，我们唐杰湘菜网团队耗费了不少心力。首先，从选料上试过很多鸡的品种，仔鸡口感太嫩，旧院黑鸡的肉又不够韧，且鸡皮颜色不漂亮，尝试了很多方案，
2、水发烟笋3000克汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。做法：1、取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克，盐、味精各3克调成料汁，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。技术关键：1、熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。2、卤好的公鸡不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。
湘菜凉菜菜谱鸡的做法大全：特色白宰鸡
菜品思路：红油拌鸡并不稀奇，可我们唐杰湘菜厨师网的这款红油熬制方法却很特别，既能保持辣椒的原色，还很出味；调料也与一般拌鸡不同，加入了排骨酱、大蒜油、冰糖水，口味微甜，酱香浓郁。批量预制：1、土鸡5只（约2500克/只）宰杀治净，冲净血水，沥干备用。2、锅入清水、葱段、姜片、料酒，大火煮5分钟至葱姜出味，调入盐、鸡粉，放入整鸡，大火烧开后转小火煮10分钟，关火浸泡45分钟，使鸡肉充分成熟，捞出挂于通风处晾2小时，去骨后斩成宽1厘米的条备用。做法：1、取竹笋段200克垫入盘底，码上鸡肉条400克。2、自制红油20克、白芝麻10克、排骨酱8克、香油和藤椒油各7克、蚝油6克、老干妈油辣子5克、恒顺香醋4克、花椒面4克、蒜油4克（瓶装成品，约150克/瓶，售价7元，蒜香浓郁）、冰糖水（冰糖10克、开水20克混匀而成）3克调成料汁，浇于鸡肉上，点缀香葱丝5克即可走菜。关键：1、经过多次试验，5斤重的土鸡煮10分钟、焖45分钟时嫩度刚刚好，风干后鸡皮能很好地粘在肉上，不会脱落。2、料汁讲究“入口微甜、回口微酸”，因此调拌时最好使用镇江香醋而非四川人常用的保宁醋，后者酸味过重，不如香醋酸味柔和。红油制作：1、二荆条辣椒面400克、朝天椒面600克混匀。
2、锅入菜籽油5000克，放入姜片200克、大葱段220克、小葱段280克、洋葱丝300克小火熬干水汽，待香味逸出，关火打去渣滓，转大火烧至油面沸腾时关火，先放入辣椒面100克搅匀，待油温降至七成，再倒入辣椒面600克搅匀，待油温降至四成，倒入最后的300克辣椒面搅匀，加盖焖1天，待辣椒的红色和香味都充分渗入油里时再使用。关键：1、二荆条出红色，朝天椒出辣味，二者缺一不可，具体比例可根据食客口味调整，我们这次来到山东，二荆条与朝天椒比例设为4∶6，辣度比较符合当地食客口味。2、辣椒三次放入油中，效果各有不同：第一次油温最高，辣椒面会产生焦糊的特殊香气，注意量要少，放1/10即可，如放入的辣椒量过多，做好的红油会微微发苦；第二次油温降至七成时放入辣椒面，这个油温，辣椒出味效果最好，因此放入的量要多些，约3/5；第三次油温降至四成，倒入剩余辣椒面，此时油温较低，辣椒颜色保存得最好，经过浸泡后最易出色。
湘菜凉菜菜谱鸡的做法大全：宫廷香油鸡
卖点：此采用广式白切鸡的做法，最出彩的地方在于原料的选择和自制香油。选用宫廷黄鸡，肉质鲜美；自制香油中加因入了瑶柱而鲜美十足。原料：宫廷黄鸡1千克。调料：秘制鸡水3千克，自制香油100克，香菜3克。制作：将鸡宰杀治净，放到烧开的秘制鸡水中，水保持烧开5分钟，熄火浸泡40分钟，捞出控干水分，斩块，装盘，浇上烧热的香油，撒上香菜点缀即可。秘制鸡水：将老鸡、龙骨各1500克，猪皮、猪脚各500克放入汤桶，加水15千克，大火烧开，小火煲制3小时，倒入鲜沙姜250克、盐焗鸡粉70克、山栀子6个，加盐20克，味精10克，鸡粉8克，白糖5克调味即可。自制香油：将干葱末、小葱末各100克，瑶柱丁20克，盐3克，味精2克拌匀，浇烧热的色拉油100克即可。
湘菜凉菜菜谱鸡的做法大全：招牌水煮鸡
批量预制:1、汤桶底部放上竹篦（防止煮鸡时糊底），下入宰杀治净的仔公鸡20只，倒入清水没过鸡身，加入姜块、葱段各200克，大火烧开改小火，保证冒“虾眼泡”的状态煮30分钟，待鸡肉用竹签一扎就透，将整鸡捞起入冰水过凉，控干水后包上保鲜膜，入保鲜冰箱存放；鸡汤约20斤撇油、去渣留用。2、锅下菜籽油150克烧至五成热，下洋葱丝500克、蒜片250克、沙姜10克、香叶10片、八角10颗炒香，倒入去渣的鸡汤，大火烧开后转小火熬15分钟，调入蚝油300克、蒸鱼豉油250克、生抽300克、鸡精50克、盐50克搅匀，关火晾凉即可。走菜流程:更多湘菜特色菜就在唐杰湘菜厨师网1、取煮好的鸡半只，斩成块摆入盘中，浇上调好味的鸡汤200克。2、碗内加红油100克、花椒油20克、炸花生米40克调匀，浇在鸡上，撒熟芝麻即可。特点:鸡肉鲜嫩，味道咸鲜香辣。
湘菜凉菜菜谱鸡的做法大全：酱香红油鸡
批量预制：1、广元剑阁土鸡10只（约1500克/只。此鸡在山中放养长大，肉质结实鲜美）宰杀治净，下入汤桶中倒入老母鸡汤浸没，大火烧开转小火煮15分钟，加盖焖3-4小时。2、将焖熟的土鸡取出，在表皮上刷一层香茅豉汁，挂于通风处晾4小时去除多余水汽。晾干的整鸡裹入保鲜膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去头、去颈，鸡肉改刀成大片。3、笋干1500克放入清水中泡透，入鸡汤小火煨熟。走菜流程:取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底，鸡肉片覆于其上。西蜀白切汁40克、白芝麻10克装入小盏，与鸡片一同走菜。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。上桌后由服务员当着客人的面，将料汁倒入盘中即可食用。酱汁制作：锅入蒜油100克烧至六成热，下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨酱100克、柱侯酱80克、郫县豆瓣酱80克（剁碎）煸炒出香，倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀，添入高汤3000克小火熬5分钟出味，调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀，点入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鲜盒，随取随用。
湘菜凉菜菜谱鸡的做法大全： 橄榄油手撕鸡
做法：1.将仔公鸡450克宰杀治净，冲尽血水，入卤水1千克中卤熟，起锅晾凉，入冰水中激30分钟拿出，去骨撕成块，加入盐、干辣椒各5克，味精2克，橄榄油60克，生姜10克调味，拌均匀。2.黄瓜100克切成片打底，将拌好的仔公鸡均匀地放在上面即可，撒上葱花。白卤水配比A料（猪脊椎骨、棒子骨各5千克，老母鸡2千克），B料（甘草35克，香叶、陈皮、沙姜片各10克，桂皮20克，草果6.5克，八角、花椒各5克，白胡椒15克），C料（冰糖200克，精盐100克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克）。制作将A料一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末，捞出放入不锈钢桶中，加入清水25千克用大火烧开，改用小火煮3小时，捞出原料，留汤汁。更多湘菜特色菜就在湘菜唐杰厨师网。将B料用纱布包好，放进干净盆中洗净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。关键此菜一定要用手将鸡撕成块，这样可将调料充分沾附在原料上，口味更加突出，回味更加悠长，色泽更加有质感。
