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【时令旺菜】天凉川菜正当时

 厨人 2014-10-28

天凉,什么菜能在极短的时间里让你驱除寒气、热血沸腾呢?川菜啊!今天,就带大家领略几款旺销川菜:

蒸小米 炒鸡肉

小米手撕鸡

  卤熟的鸡肉搭配蒸好的小米一起烹调,肉中带有浓郁的小米香味,做法独特,口味也相当不错。

原料:土鸡1只,小米100克,土芹梗粒15克,小米辣椒粒、香葱末各10克。

调料:卤水(可以用普通的红卤水,也可以用潮州卤水)2千克,色拉油30克,A料(粗孜然、胡椒粉、白糖各2克,辣鲜露3克)。

制作:1.土鸡宰杀治净,放入沸水中小火焯透,捞出控水,放入卤水中小火卤熟,取出后去掉骨头,将鸡肉撕成长条,鸡骨可以放入盘中垫底;小米洗净,加入清水蒸成小米饭。

2.锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入土芹梗粒、小米辣椒粒爆香,放入小米、鸡肉和A料,大火翻炒均匀,出锅装入容器内,撒入香葱末上桌即可。

铜锅做容器 菜肴好保温

铜锅腰花

  铜锅菜在攀枝花非常多见,在这个季节推广尤为合适。腰花搭配香辣的调料一起烹调,香辣味特别浓郁,吃起来相当过瘾。

原料:猪腰子2个。

调料:色拉油1千克(约耗220克),泡椒油50克,葱段、姜片、料酒、湿淀粉各10克,盐3克,小料(泡椒段、野山椒段、蒜薹丁各25克,红尖椒圈50克,姜片、蒜片各10克),A料(老陈醋、生抽、鸡粉、芝麻油各3克,湿淀粉5克)。

制作:1.去掉腰花表皮的筋膜,从中间片开,去掉腰臊后打花刀,再切成长条,洗净后先加入盐、葱段、姜片、料酒腌制10分钟,冲洗干净后拌匀湿淀粉。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入腰花,滑油3秒出锅,捞出控油。

3.锅内放入色拉油200克和泡椒油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入腰花和A料,大火烧开,出锅装入烧热的铜锅内上菜。上桌后继续加热即可食用。



口味菜 宜推广

风爆土鳝鱼

卖点:此菜是款口味菜,麻辣醇香,符合大众口味,适宜推广。

原料:鲜中号鳝鱼片200克,A料(藕片、海白菜段、芹菜各80克)。

调料:B料(豆瓣、泡姜、泡海椒、干花椒、糍粑海椒各20克,大蒜、干海椒各10克),C料(盐1克,味精5克,胡椒粉3克,鸡精5克),菜子油80克,熟猪油50克。

制作:1.将鲜鳝鱼片改段;藕片、海白菜段焯水。

2.净锅下油,入B料煵煸香出色、出味,下A料炒熟,取出垫底。

3.将鲜鳝片烧制断生,加C料调味,装入盘中即成。


 

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