赛鱼翅香料油 制作:将味粉3克,糖粉、芝麻油、藤椒油、红油各5克调和均匀。 口味:特殊的海鲜之香,醇厚悠长。 适烹:此料是专为赛鱼翅菜品而设计,糖粉与三种油混合后神奇地产生了海鲜的香味,非常独特。它也可以用于各种荤素原料的调味,尤其适于凉拌类菜品。 菜例:官府赛鱼翅 原料:开封朱仙镇一寸见方的黑豆干250克,飞过水的荷兰豆片150克,熟白芝麻10克。 调料:赛鱼翅香料油25克。 制作:1.取黑豆干片成薄片,再切成细丝纳盆,加入赛鱼翅香料油拌匀。 2.取盘子用荷兰豆片摆一圈呈花形,把拌好的干丝盛入莲花形的中间,点缀后即可上桌。 点评:此菜肴出品讲究,豆干片成透明状,再切成细如牛毛的丝,制作难度大,体现了厨师精湛的刀工。原料貌似鱼翅的形状,既便于入味,又迎合了拒烹的要求。菜品加工精制,入口即化,干香清爽,略带麻辣味,老少皆宜。 三油醋香汁 制作:将芝麻油、辣椒油、葱油各5克,味精10克,白醋50克混合均匀即成。 口味:醋香微辣。 适烹:适合各类酸味菜肴的烹制。 菜例:泡菜牛肉丁 原料:高山娃娃菜150克,熟五香牛肉50克,红萝卜10克,小米辣100克,凉开水200克。 调料:盐5克,三油醋香汁75克。 制作:1.把娃娃菜切成小方丁;小米辣切开;红萝卜切丁;牛肉切丁。 2.将小米辣、盐加入凉开水兑制好,放入红萝卜丁和娃娃菜泡制10小时。 3.牛肉焯水至熟。净锅上火,下入三油醋香汁,一边加热,一边下入泡制好的娃娃菜、红萝卜丁和熟牛肉丁,关火的同时迅速翻拌均匀,装盘即可。
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