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【旺销特色菜】改良版的广州特色菜(上)

2014-10-28  厨人

今天为大家介绍几款来自于广东的特色菜,这些菜都是经过改良后的菜肴,非常的有特色。如果您做为厨师,在顾客面前推出来这些菜,一定会让他们眼前一亮,有一种非常好的感受。

鱼香茄龙(改良版)

原料:南长茄2根约300克。

调料:精盐3克,泡红辣椒蓉40克,明油、玫瑰露、味精、蒜米、姜米、番茄酱各5克,柠檬汁、白糖各20克,水50克,葱花、生粉各10克,色拉油1千克。

制作方法:

1.将南茄去皮打成蓑衣花刀,拍匀生粉,直接在漏勺摆成长龙形,入六成热色拉油中中火炸8分钟至熟装盘(炸的过程要一直保持浸炸,必要的时候用筷子等外力压住浮上来的茄子);

2.锅中留底油下入泡椒蓉小火煸香加入葱花、姜米、蒜米,继续炒至出红油,调入事先由番茄酱、柠檬汁、精盐、白糖、玫瑰露、味精、水调好的味汁勾芡,大火收汁,淋明油浇在盘中的茄子上即可。

金汤百花球

原料:斑节虾10只(约150克),泰国米饭400克,南瓜150克,鸡蛋黄4个约60克,菜胆12只约130克。

调料:味精10克,鸡精5克,精盐、糖、鸡油、浓缩鸡汁各3克,姜汁2克,高汤250克,上汤150克,玉米淀粉30克,色拉油500克。

制作方法:

1.将斑节虾去壳捞熟,菜胆在开水里氽半分钟捞出;

2.南瓜洗净去皮,搅打成泥,加高汤大火煮开后滤去杂质,制成南瓜泥;

3.泰国米饭入蒸笼大火蒸35分钟,加蛋黄入味制成百花球形,下七成热色拉油锅中炸定型,捞出沥干油备用;

4.在盘中摆入雕好的白鹤,将百花球、菜胆装入盘内;

5.将南瓜泥加上汤和其他各种调料,用玉米淀粉勾芡,然后将打好的芡汁淋在百花球上即可。(成品如上图)

特点:色泽光亮,瓜汁鲜美。

香辣竹篓虾

原料:鲜活基围虾400克。

调料:鸡精2克,精盐12克,椒盐粉3克,老干妈15克,青红椒圈20克,花椒油、整干辣椒节各5克,玉米淀粉50克(实耗10克),色拉油3千克(实耗50克)。

制作方法:

1.基围虾用刀在虾背上划一刀,除去沙线,入90度水中焯水2分钟,焯的时候加入10克精盐,然后稍稍控干水分后粘上一层玉米淀粉;

2.锅里下入色拉油,七成热,倒入基尾虾,中火炸至酥脆,捞出控油;

3.锅留底油,放入青红椒圈、老干妈、整干椒节、花椒油、鸡精、椒盐粉、剩余的精盐,翻炒均匀,倒入基围虾略炒一下,出锅即可。

玫瑰沙拉牛柳

原料:牛柳500克,面包糠、西芹各100克,西生菜300克,黄玫瑰花瓣20克。

调料:刀口海椒末、味精各8克,盐5克,沙拉酱200克(可用市场上的蛋黄酱代替),鸡蛋清2个约40克,姜葱水20克,小苏打2克,色拉油1千克。

制作方法:

1.将牛柳切成约5厘米见方片,加入小苏打、姜葱水、鸡蛋清、盐、味精腌约2小时后加入刀口海椒末备用;

2.西生菜切成细丝;西芹改刀成约5厘米长,0.3厘米见方的条备用;

3.将腌好的牛柳片卷上西芹条,用蛋清粘口,裹上面包糠,做成12个牛柳卷;

4.锅置旺火上,下油烧到六成热下牛柳卷中火炸至外酥内嫩时取出,在表面均匀的粘上沙拉酱与西生菜丝,粘上玫瑰花瓣摆盘即成。

特点:此菜是西餐的冷盘沙拉与川菜麻辣味结合典范,成菜具有川菜的麻辣鲜香,外酥内嫩,营养丰富等特点,同时又有西式沙拉润滑爽口的感觉。

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