铜锅，路边摊，手切羊肉

这一顿铜锅白水涮的手切羊肉，真正艳光四射。南方人可能很难想象羊肉可以美味到这个程度。

在北京吃的涮羊肉确实不是南方的热气羊肉店能比的。这一盘鲜嫩肥美的羊肉，新鲜手切而成，肥油部分带着奇异的香气，鲜美得惊人。

既没有油腻感，也没有南方人心目中羊肉自带的膻味。广东飞来的朋友起初还在嘀咕说白开水怎么能涮肉，「汕头的牛肉火锅，也不是用清水涮的啊」。但北方的羊肉，就是在白水里一氽，就能艳光四射。

起初是早上11点到了牛街。著名的聚宝源，大家都知道。

聚宝源还开发了一个App，你可以看到自己还需要排多久。App告诉我们大约还需要等114分钟。

于是去隔壁清真菜市场买了著名的马记糖葫芦，非常好吃！我们每人吃了一枚之后立即决定再加几串带走。

北京这个季节的山楂甜软而沙，一点不像我们这酸得倒牙。一口糖锅咕嘟咕嘟地熬着糖浆，去了核的山楂被插在竹签上，糖浆滚了就去打个转。

听北京的朋友说隔壁的年糕也很好吃，「还可以买豌豆黄和驴打滚」。探头看了看…南方人表示对这个年糕理解不能，还是先撤吧：

我们去了两公里外的天桥老金涮肉。胡同里一个很普通的小店。我看着菜单很认真地问：「牛二绿和牛二白是什么呀？」

被乱笑一通。

老板给铜锅加着炭：

切羊肉的师傅放下刀在门口抽根烟：

店里坐满了，我们坐在小店对面的路边棚子里，成群结队戴着安全帽的建筑工人从我们身后经过，而隔壁桌的大叔吃得惬意地眯起了眼睛：

每人一份蘸酱，讲究些的是酱里只有葱白：

点了北冰洋桔子汽水、手切羊肉、豆腐和白菜。豆腐挺有豆腐味，白菜挺有白菜味：

自家熬的干辣椒很赞，油尤其香，我直接吃了一点，香气扑鼻：

北京的小伙伴觉得至少今天这一顿和聚宝源的手切水平差不多。另一位上次吃到聚宝源的朋友表示说那天好容易排到队，手切却卖完了，非手切的水平和这不能比。

当然有机会我还是想试试聚宝源的。只不过眼前这顿涮羊肉已经去到这个地步，难道还有再高一级的么？那一定非常赞。

瞎聊

• 牛街是北京回民聚居地，聚宝源原来是卖牛羊肉的，市民买了肉回家涮着吃。后来聚宝源说干脆我们自己做这生意吧，于是2003年开了涮肉店。

  
  

• 上海的浙江路也有挂着「少数民族定点单位」的牛羊肉摊，旁边的涮肉店在上海已算是绝佳，可也不能和北京的比。

  
  

• 北京的朋友特意搜出这个视频来给我看，说完备的涮肉店，会给你不同的手切羊肉部位选，比如大三叉、小三叉、黄瓜条等。而真正讲究的手切羊肉，其实是三块不同部位的肉拼接在一起切，要切得薄而均匀，排在一起拿起来不散，「但也没有薄得能透花儿的，那是冻肉」——嗯哼，我就喜欢北京人这挤兑人的劲儿：

  

  
  

• 其实切的是拼在一起的三块肉：

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• 对这个视频感兴趣的同学请点击「阅读原文」。我们在老金也吃了一盘拼的，的确很有意思。

  
  

• 正如汕头人民都有自己驻扎的牛肉火锅店，北京人民也有自己常去的涮肉店。对涮羊肉这种食物来说，食材的新鲜稳定，与你认可的刀工手法，同样重要。所以，也许这是一种适合培养熟客制度的小店。
  

感谢北京的王端端先生，本次旅行多亏他照料。

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在北京短途旅行，无法比较同类餐厅，也无法按之前点评餐馆的流程去吃上几次以确定餐厅稳定性，仅供参考啦。

本文为亲身消费体验，艾格吃饱了与其没有任何利益关联。

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