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《川菜》杂志社主编推荐菜-细数那些火到爆棚的特色菜式

 厨人 2014-10-29

藿香耗儿鱼

原料:大耗儿鱼700克,自制泡菜(萝卜、胡萝卜、豇豆、大蒜、仔姜、青笋、甜椒、美人椒)共250克。

调料:姜片、葱段各15克,泡椒100克,大蒜粒50克,青花椒、香醋各30克,葱花、藿香各20克,盐、胡椒粉各5克,料酒8克,白糖18克,泡椒油20克,色拉油1千克(约耗60克),鲜汤800克,湿淀粉3克。

制作:耗儿鱼洗净,用姜片、葱段、盐、料酒腌制24小时,取出控干水分,入五六成热油锅中炸至金黄色,控油捞出.自制的各种泡菜和泡椒剁成泥.净锅放少许泡椒油,下大蒜粒、青花椒、自制泡菜炒香出色,烹入鲜汤,用味精、香醋、白糖调味,将炸好的耗儿鱼入锅中略煮2分钟,勾芡,起锅装入石锅中,再撒上葱花、藿香即可。

耗儿鱼:地方名叫马面鱼、象皮鱼、孜孜色、皮匠刀、面包鱼、烧烧鱼、扒皮鱼、羊鱼、老鼠鱼、迪仔、沙猛。体较侧扁,呈长椭圆形,与马面相象,一般体长10~20厘米、体重40克左右。头短,口小,牙门齿状。眼小、位高、近背缘。鳃孔小,位于眼下方。鳞细小,绒毛状。体呈蓝灰色,无侧线。

小排寒江雪

原料:生态小排200克。

调料:鲜仔姜芽150克,青、红美人椒块各20克,大蒜子40克,八角、 桂皮、白糖、味精各5克,椰粉3克,鲜汤100克,山胡椒油、老抽各10克,猪油750克(约耗100克)。

制作:排骨剁长2厘米见方的块,冲净血水,用干布沾干水分.将排骨入五成热油中略炸,与大蒜子、八角、桂皮一起小火煸香,烹入鲜汤,用老抽调色,小火煨至入味,撇去残渣,将过油的鲜仔姜放入锅中,与排骨同烧至入味,放入少量山胡椒油、美人椒收汁,点明油起锅装盘.长方形寿司盒用盐做铺垫,将烤烫的石板放在盐上,再将做好的小排装在石板上,用八角、松针做点缀,上桌后,服务人员用装有椰粉的调料盒,将椰粉洒在菜品上即可。

收汁时一定要小火煨干汁水,突出仔姜的香味。

飘香鸡片

原料:土公鸡1只(取净肉200克),扁尖笋50克。

调料:小葱50克,红油30克,花生酱3克,芝麻酱、美极鲜味汁、鲜露汁各5克,花椒面2克,白糖10克,鸡汤200克。

制作:土公鸡洗净,入鸡汤中小火煮熟后,晾干水分,去掉大骨,切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片.将扁尖笋煮熟,切成薄片,摆在盘的周围,用小葱节垫底,鸡片依次摆在盘中,再将剩余调料调好,淋于鸡片上,拌匀即可。

鸡片的水分一定要晾干。

贵州生态猪

原料:贵州跑山猪(五花肉)500克。

调料:二荆条辣椒300克,大蒜100克,香辛料(桂皮20克,草果3克,八角2克),老抽、味精各5克,猪油750克(约耗100克)。

制作:五花肉切成长8厘米长、1.5厘米厚的大片,净锅放入猪油,烧至五成热,入香辛料、五花肉小火煸炒至吐油,用老抽调色,起锅入罐中密封3天,随用随取.净锅放入大蒜、辣椒略炒,再放入焖好的五花肉炒至出味,起锅装盘即成。

在烹制时要以小火慢慢炒,炒至肉香时改用长明火慢慢焖,火侯一定不能太大。

小炒羊舌

原料:卤熟的羊舌300克。

调料:青椒块150克,蒜苗节50克,大蒜、小米椒各20克,自制调味汁10克,蚝油、辣妹子辣酱各5克,味精、鸡精各3克,白糖、胡椒粉各2克,菜子油20克。

制作:将卤熟的羊舌切0.5厘米的厚片.锅上火,入菜子油烧热,将大蒜、小米椒爆香,下入辣妹子辣酱、羊舌炒香,再下入青椒块炒匀,入其他调料调味,出锅即可。

自制调味汁:李锦记蒸鱼豉油2瓶,家乐辣鲜露1瓶,美极鲜味汁1瓶。

湘西过年鸡

原料:新鲜的肥老母鸡一只(重约1千克),新鲜鸡血500克。

调料:青、红美人椒各10克,湘西黄贡椒40克,盐、味精、鸡汁各5克,高汤1千克。

制作:将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块;鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用.另起锅,放入50克色拉油,烧至八成热,放入鸡块煸炒2分钟,加高汤,入高压锅内压10分钟,将压好的的鸡块放入锅中,加入飞好水的鸡血,放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟,下入剩余调料调味,出锅即可。

黄贡椒焖豆腐

原料:嫩豆腐800克,青红美人椒圈各10克,五花肉丁5克。

调料:黄贡椒50克,鸡汁5克,白糖1克,味精2克。

制作:将豆腐切1厘米厚、4厘米宽的片.将炒锅放入色拉油50克,烧至八成热,放入切好的豆腐,煎至两面金黄.另起炒锅,放入10克猪油烧热,下入肉丁和黄贡椒煸炒,再放入煎好的豆腐,用高汤50克焖3分钟,最后放入青红美人椒、鸡汁、味精、白糖调味出锅即可。

风味腌萝卜干

原料:红萝卜1200克,盐120克。

制作:将萝卜洗净,带皮切块状,以一层萝卜一层盐的方式放入竹篓内,再压上重石,使盐水能压出并流出容器外.重压两天后,取出萝卜日晒至干,此时颜色呈浅褐色即可。

萝卜不可日晒过度,否则会太干,吃起来口感如柴。

酸萝卜炒肥肠

原料:自制风味酸萝卜100克,肥肠尾段150克,青尖椒、红尖椒各50克,泡椒30克。

调料:老姜、大蒜各5克,色拉油100克,盐、香油各2克,味精、蚝油各3克,辣妹子辣酱4克。

制作:生肥肠洗净,去掉内壁的油脂,焯水,控水捞出后,切5厘米长、0.5里面宽的丝,入五六成热油锅中过油备用.酸萝卜、青红辣椒、泡椒切5厘米长的丝.色拉油放入锅内,加热至五成热,下姜蒜煸炒出香味,放入酸萝卜、青红辣椒、泡椒丝、辣妹子辣酱、蚝油,慢火煸炒,改大火,下肥肠,迅速翻炒1分钟,淋香油起锅装盘即可。

肥肠的炒制时间不能过长,否则口感很老。

脆黄瓜皮炒田螺肉

原料:黄瓜皮100克,田螺肉200克。

调料:盐7克,味精4克,料酒、姜蒜各10克,小米辣15克,蚝油6克,自制风味酸萝卜丁12克,色拉油100克,香油3克。

制作:先用盐5克腌制黄瓜皮约半小时,把水分压干,入坛放一个礼拜.先把田螺肉洗净,用盐、葱、姜、蒜、料酒腌制5分钟左右,洗净,沥干水分.锅上火,入色拉油烧至六成热,下入田螺炸至金黄色沥油备用.锅留底油烧热,放葱姜、小米辣、酸萝卜丁、蚝油爆香,入黄瓜皮炒制,加入田螺肉翻炒1分钟左右,淋香油,装入沙锅(沙锅须烧热)中即可。

田螺肉一定要处理干净,没有泥沙及腥味。买回来的田螺一定要入清水中养两天,在盆内滴上几滴油,将田螺壳尖尾端剪去或去掉螺盖。这样,不但利于食时容易啜出螺肉,而且使田螺更入味。田螺肉质丰腴细腻,味道鲜美,清淡爽口。具有清热、明目的作用。

双菇竹荪

原料:水发竹荪50克,蘑菇4片,水发冬菇40克,绿菜叶50克,番茄50克,精盐3克,味精2克,姜末10克,香油5克,植物油25克,高汤适量。

制作:将竹荪洗净去沙沥干水分,切成长方块;蘑菇、冬菇洗净切片,西红柿去皮、籽,洗净切片;绿菜叶洗净切段. 炒锅入油烧至五成热加高汤、冬菇、蘑菇、竹荪及西红柿,烧滚后再加精盐、味精和姜末,投入绿菜叶略烧一下,浇上香油,装入大汤碗即成。

竹荪烧鱼块

原料:竹荪100克,草鱼1条(约500克),葱、姜各适量。

制作:将草鱼洗净,去鳞片、肠杂,切块;竹荪洗净切片,锅置火上倒入少许油,将鱼块下入略煸至金黄倒入少量鲜汤,入竹荪、葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉、香醋、白糖等,稍焖即可出锅装盘。

薯丝虾球

主料:虾仁

辅料:红薯

调料:卡夫奇妙酱,芥辣,食盐

制作:将红薯切丝炸至金黄色,将虾仁腌制入味,挂脆皮糊炸至金黄色,将调制好的卡夫奇妙酱均匀的抹在虾珠上,裹上薯丝即可。

金玉鸵鸟丁

主料:鸵鸟肉

辅料:玉米粒,红腰豆,黄瓜丁

调料:盐,老抽,蚝油,生粉,葱姜,蒜片,糖

制作:鸵鸟肉切片漂去血污上浆,滑油、玉米粒、红腰豆、黄瓜丁过水,锅内加少许油,加入葱姜蒜炒出香味,加高汤,放入调料、主料、辅料,勾芡打明油即可出锅。

芙蓉土鸡脚

原料:土鸡脚5个(约150克),黄瓜200克。

调料:怪味汁一小碗(约100克),芝麻、花生米碎、姜、葱各50克,八角、花椒各5克。

制作:土鸡脚冲去血水,入清水中,加姜葱、八角、花椒,烧开煮15分钟,至刚熟时捞出,稍凉后去骨(热时剥容易剥烂,一般是头一天煮好、晾起,第二天早上再剥,出骨难度大)兑好的怪味汁内调入熟芝麻、花生碎备用.黄瓜改刀成片装盘,鸡脚整齐摆入盘内,怪味汁盛入小碗随盘子上桌,服务员在客人面前将怪味汁浇在土鸡脚上即可

这种煮鸡脚的方法比较合适嫩一点的土鸡,建议可以把鸡脚煮好后放入冰水中冰一下,口感还要好些。

怪味汁用料:芝麻酱、红油各15克,醋、白糖、葱花、香油、姜汁、蒜泥各10克,花椒面5克,酱油20克,盐、味精各6克。

调制:先用香油把芝麻酱调散.再把酱油、醋、白糖、味精、盐放在一起,调散溶解.将上述两部分用料调和在一起,再加入花椒面、姜汁、蒜泥调匀,最后加红油、葱花调匀,即成怪味汁。

醉香鸭

原料:净老麻鸭1千克,生菜叶50克。

调料:鸡精3克,北京二锅头、色拉油各20克,葱、姜末各10克,盐2克,味精5克,卤水3千克,炸粉丝100克,高汤200克。

制作:老鸭治净,入煮沸的卤汤中,小火卤至刚熟取出,切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条.锅入色拉油,烧至五成热,放葱、姜末,小火煸香,加高汤、北京二锅头烧沸,放入鸭条,中火收汁约5分钟,加盐、味精、鸡精,至无汤汁时出锅,放在生菜叶上,周围放炸粉丝即可。

卤水鸭子很简单,但此菜卤出来的鸭子不直接食用,而是通过煸炒,继续给鸭子上色增香,味道浓香,回味又有卤香。经营中为提高出菜速度,可以先将鸭子卤好,先入冰箱中保存,不要全部斩件,客人点菜时再改刀,进行二次烹饪。

卤水:锅入清水3千克烧开,放香料包(红曲米15克,八角、小茴香、香叶各80克,罗汉果2个,桂皮、草果各20克,甘草10克),大火烧开,加50克北京高度二锅头,小火煮1小时即可。

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