不会腌菜?那你还能叫东北银?|辽沈出品·这嘎是沈阳

2014-10-31  小毛头书屋
2014-10-27 编辑 刘霜 辽沈晚报

  在俺们大东北,几十年前的生活是“夏天打猎、秋天腌菜、冬天打麻将直到第二年开春”,一年里猫冬半年之久,不出屋吃啥?吃的就是那些秋天储存的肉和菜。

  So……腌菜的技艺之高,形成了一系列美食,虽然现在运输发达,冬天什么菜都能吃到,但是东北人还在腌菜,寻的就是那个老滋味。

  只要有盐,东北人儿啥都能“腌”……

  经典派:酸菜、荠菜疙瘩、雪里红、咸地环、咸黄瓜、咸榨菜、咸萝卜……几十种还是有的,如何腌制且听小编娓娓道来。


1经典传统篇


腌酸菜

  如果年轻人家里没有传统的腌菜缸,陶瓷缸也可以派上用场,不用腌太多,十棵白菜能吃二十顿,够小两口吃一冬天的了。 

  别看这缸不大,整整腌了一百斤大白菜。

  (如图,这样的敞口缸,可以多放几棵,等下面的菜缩水了,上面的几棵就会降到缸里。)

  盐酸菜的做法:大白菜剥去外面的大叶,留下菜心,切掉菜根,并在菜根的地方切一个十字花刀,深度约5厘米。

  洗净酸菜缸,在底下撒一层大粒海盐,然后摆放上白菜,依次重复直到把缸填满。

  在最上面放上一块洗净的石头,最好是大块河卵石。

  最后添上纯净水,如果想白菜快点腌制好可以放热水,可以提前一周腌好。(水刚好淹没大白菜为准,缺水可随时添加)大概腌制20天就能发酵,35天左右就能腌制好。

  当白菜颜色有些透明,叶子嫩黄发亮,酸菜心儿味道酸脆可口,就是腌好啦。


腌菜小窍门

  酸菜最忌讳的就是把菜腌烂,这里有三大注意事项:

菜缸要刷干净!

  油!这个不能有!只要酸菜缸里掉进了一滴油星,酸菜就会烂。

  腌过烂酸菜的缸不能用!因为缸里有致使酸菜烂掉的霉菌,及时隔了一年,这个霉菌还是会死灰复燃,会导致酸菜烂掉。 

温度要冷!

  不要把酸菜缸放在室内,如果温度过高加速酸菜的发酵,过速导致酸菜发酵过度或者腐烂。而且烂酸菜味道会让你无法正常生活,嗅觉失灵者除外。建议温度18-5℃,最好放在阳台上。

凉白开、纯净水腌酸菜

  水的质量决定酸菜的品质,就跟做豆腐是个道理。

 (酸菜中的亚硝酸盐含量最高,腌制10天后开始下降,20天后基本消失,所以不可急于吃酸菜。)


腌芥菜

  东北的芥菜俗称咸菜疙瘩,就是囫囵个儿腌,洗干净去掉缨子直接放盐水里就行。


腌菜小窍门

  那得腌多长时间呢?一周以后就能吃了,老咸菜,腌的越久越好吃。

芥菜不去根须

  如果腌的时候盐放的不多,芥菜容易烂,但是如果保留芥菜的根须,就不易烂了。

咸芥菜晒干更易保存

  吃不了的咸芥菜可以摆在窗台上晒成干,想吃的时候用水泡一泡就能吃了,还能减轻咸味儿。

腌芥菜放酱缸

  腌好的芥菜可以放在酱缸里,这样发酵的大酱会滋润咸菜,这样的咸菜软糯还带有一种豆酱香。


2万能秘方篇

  一个酱汁做出无数种美味,那就是糖、醋、酱油用1:1:1比例调制的酱汁,不同的菜有不同的味道,一般人我不告诉他。


腌黄瓜

 

  腌黄瓜要用盐水腌上一周,然后在晒干,想吃的时候用清水泡一泡就能吃,当然还可以再加一道工序,做成糖醋味的——酸黄瓜。

  糖醋酱油分别是1:1:1的比例,然后把黄瓜干放在调好的汁里泡上一宿就能吃了,那酸爽,还有点哏赳赳滴!


糖醋蒜

  糖醋酱油分别是1:1:1的比例,然后把整头鲜蒜放在里面腌制,大约2周就很入味了。

  (这个酱汁可以腌出很多美味,而且可以反复使用,还可以腌萝卜和青椒、鬼子姜、地环。)


腌辣椒


腌鬼子姜


腌地环


腌胡萝卜


腌黄萝卜


3朝鲜族腌菜篇

  介绍几朝鲜族的特色腌菜,个个都少不了辣椒哦。


辣白菜

  白菜从根部切得到4小瓣,每一片白菜叶上均匀的抹盐,盛在干燥、无油的容器里,腌制8-10小时白菜变软,倒掉渗出的水分,抖掉多余的盐分、水分。
  将胡萝卜去皮擦丝、苹果和梨去皮切小粒,姜和大蒜用压蒜器压成泥,韭菜切成小段、葱白切末,入辣椒粉、白糖和盐,充分搅拌成酱料静置半小时。(请记住这个辣酱配方,只要有它,就能做出地道的朝鲜族特色菜。)
  将沥干水分的白菜铺好,逐片涂抹酱料,放在冰箱里发酵7天左右,辣白菜就可以吃了。


辣萝卜

  辣萝卜和辣白菜的做法基本一致,同样的酱料抹在白萝卜上腌制。


辣味桔梗咸菜

  东北人管桔梗叫“狗宝”,这种根茎食材脆又有嚼劲,跟萝卜干有些像,要用辣椒、盐、白醋、白糖腌制,是很多朝鲜族家庭的餐桌上的必备小菜。


4创新腌菜篇

  介绍几种即做即食的腌菜,简单好美味。


酸辣豇豆

  豇豆用糖醋酱油腌制后,在拌上辣椒酱,是不错的下饭菜。


蒜茄子

  茄子上锅蒸熟,破开两半儿,在里面加上用食盐和大蒜做的蒜酱,腌制三个小时就可以吃啦。


咸豆腐干

  将大豆腐切块用盐水腌一天,然后放在有阳光的地方晒成干,想吃的时候可以油炸一下,味道香咸可口。


腌芹菜叶

  芹菜过水焯熟,放入腌好的胡萝卜丝,加盐、味素、米醋腌制半天就可以吃了。


腌黄豆

  黄豆用温水泡开,再用热水烫熟,放在盐水中浸泡一天,加入猪皮丝放入酱油拌一下就可以吃了。


5小零食篇

  同样是腌菜,但是味道却可以做成甜的,以下几种小零食健康又好吃。


甜姜片

  

  新鲜姜切面加上冰糖,不放水,密封三天就可以喝了。

  姜是美容圣品,可以祛斑。甜姜泡水喝,非常适合冬季寒冷的东北。


醉枣

  醉枣也叫酒枣,把大枣、冰糖放在罐子中,注入白酒,密封腌制2周,待大枣颜色变深,表面膨胀,枣肉软糯有浓郁的酒味就可以吃了。补血圣品呀,吃了也是醉了!


甜梨干

  把梨切片后用砂糖或棉白糖腌制,不放水,糖会吸收水果的水分,把腌制好的梨放在干燥有阳光的地方风干,就可以储存很久。


地瓜干

   把地瓜蒸熟,大块的要切片晾晒,不要晒得太干,口感会很硬。

  (整个地瓜晾晒,会因为水分过多而导致发霉长毛)


南瓜干

  蒸熟了晾晒,如果急于吃,可以切片放微波炉或者烤箱里烤二十分钟,香甜有嚼头,特别适合害怕血糖升高的老年人食用。为老爸老妈下一次厨房吧。

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