 《舌尖2·家常》其实是在拐着弯问咱们：“前天母亲节，你妈妈喊你回家吃泡菜了吗？”在四川，泡菜的确是再家常不过的东西，每家每户都会做，且每家做出来的味道都不一样，各有千秋。如果在约会日，能与他一同品味家常，那么你们已经修炼到最高境界。  【老坛泡菜】 曾经听诗人、美食评论家石光华说过，要像养花那样养泡菜。泡菜和人一样，有生命，会呼吸，人们只有对它无微不至地关心，才能收获一坛好泡菜。 在四川百姓的家里，某个角落一定摆着几个泡菜坛子。老坛泡菜一般指泡的时间比较长那种，在家里吃到的多半也是这种。吃稀饭的时候，夹几块泡菜来就饭，即使没有别的菜，都能吃下两碗。  对一坛老坛泡菜来说，盐水非常重要。凉开水加食盐溶解，再加姜片、酒、冰糖、花椒搅拌均匀。一定得请一些泡过泡菜的老坛水混在一起，这样才能让酵母菌更好地“工作”。 用做老坛泡菜的蔬菜多为红萝卜、豇豆、大蒜、辣椒、生姜、青菜梗等，但无论加哪些蔬菜入内，坛子里必有红辣椒、大蒜、姜、萝卜压底，这样才能保证风味。 泡菜坛子很脆弱，千万不能进冷水和油。如果泡菜坛子生花了，多加点盐和料酒搅拌均匀；如果泡菜不脆就加酒、太酸就加盐；每次添加蔬菜时都要记得放盐和料酒；坛口的水要经常换，千万不能干。 除了直接就饭吃，老坛泡菜还能炒菜、炖汤等。妈妈牌家常菜很多都依靠它，除此，许多餐厅也因有好的老坛泡菜而备受食客喜欢，大家说在那里能吃出家的味道。 |
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