鲜、辣、香、冲的北京芥末墩
那天从北京回南平，火车卧铺上听人们聊北京的吃喝游玩，火车自北京到福州，中途仅停鹰潭、武夷山两站，在武夷山下车的，当然就都是闽北人啦。旅游团多是清一色游京归来的老年人，自是孝顺的儿女们掏钱让父母亲们享受享受京华的繁荣与美景。
大家聊得热闹时，一人从卧铺上铺爬下来，昂然说：我在北京二十多年，北京有什么好吃的呀！除了甜，就是面食，没劲透了！人们一时间都傻眼了：还真是的，北京的饺子好吃，炸酱面可就不咋地，只有北京人自个儿喜欢；至于豆汁儿，李敖爱它爱到骨子里了，老北京人更是视之如命。我曾在北京卫视一档养生节目里看到一群百岁老人话长寿，其中一位一百零九岁、牙口依然健朗、说话极其利索的老太太告诉大家：自己最满足、最让自己活得滋润的，就是儿孙后辈们天天给自己做的豆汁儿！
说得大家无言以对者，是位长期在北京做生意的浦城老乡——他一家子都定居北京多年，当然有发言权。而且，北京美食，许多是满族流传下来的，譬如艾窝窝、银丝卷、碗糕、面茶、驴打滚、沙琪玛等一干令人垂涎三尺的，几乎都是面食、甜食——哪怕是当年慈禧太后喜欢的艾窝窝，或者是乾隆皇帝酷爱的核桃硌。当然，还有无数肉食，譬如卤煮小肠、爆肚、卤煮火烧，可肉食哪儿没有呢？再说了，这些肉食不能完全算是小吃——咱们说地方风味，更多的是看那里的小吃吧。
大家面面相觑时，我说：北京人也爱吃辣，而且比我们闽北人还厉害！
大家瞪眼且狐疑：不可能吧？我们曾特别集体品尝了北京小吃，几乎尝了个遍，甜到腻啊，也不见辣呢——闽北的邵武、浦城、光泽，都善辣、爱辣，其实远胜于川人，可惜国人无视啊。
我说：北京的芥末墩，太有特点了：鲜、辣、香、冲，此味此劲，独属北京！
我多次品尝过芥末墩，非常喜爱它的那股子辣冲劲，每次辣得眼泪泉涌，并且哼哼着呻吟着说辣啊辣得不行了不行了……然而，依然忍不住再探筷子，继续这辣的美食冒险！辣得快活、辣得舒坦、辣得畅快、辣得开窍啊！
那位说北京没美食者，这下只剩下缄默，并且极其认真倾听我滔滔不绝地介绍芥末墩儿——仿佛北京是我的故乡似的。
芥末墩是老北京人的最爱，因为它寻常、家常，容易做——盆里码上白菜，再撒上芥末、糖、醋，以此类推，满盆，再包上棉被或棉毯，让它“发一发”，三天后便可取食。你吃各类小吃美食甜腻了，你品尝烤鸭、白水羊头，吃撑了、吃乏了，那么，来一口芥末墩吧——它让你食窦再度大开，而且充满新奇感，每一粒味蕾都跃跃欲试，倍添精神气儿！
老北京的小吃无数，但许多小吃也陆陆续续消失了不少，芥末墩却依然保存下来。北京人号称芥末墩为老北京“凉菜之首”。据说，民国初期北京一家小报发表文章曰芥末墩“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危”，可见它受喜爱绝非偶然。我曾读《闾巷话蔬食》一书，其中说早年北京一家饭馆是画家张大千的最爱，里面悬有张大千的梅画册，画面有酒壶和芥末墩儿，并题有“谁言君俗气，梅花老酒伴君游”。想来张大居士虽为蜀人，但对芥末墩儿也是情有独钟。
难怪汪曾祺曾写文章说老舍特爱芥末墩，一次老舍请文联同事过年吃饭，还拿出瓶毛主席送的红葡萄酒。那晚菜肴丰盛，汪曾祺印象最深刻的就是芥末墩，而且是在老舍家唯一吃到的一回。我还看到一本老舍传记里说，当初老舍结婚时，对夫人胡絜青唯一的要求，就是会做芥末墩——而这太容易了，芥末墩是满族带到北京的，胡絜青从小就是吃芥末墩长大的啊！何止是汪曾祺，老舍之子舒乙，亦曾撰文写道，家里过年，“扫完了房土，后面的重头戏该是做年菜了。妈妈算是最累最忙的了，她最拿手的菜是'芥末墩’，这种白菜吃到嘴里又脆、又甜、又酸、又辣……别提多爽了！因过年吃荤菜多，所以这种爽口的白菜最受欢迎。妈妈做的'芥末墩’虽称不上四九城闻名，也算小有名气，还被友人写进文章呢……”这个“友人”，当然就是汪曾祺。
类似于舒乙写老北京过年做芥末墩文的名家，还有梁实秋的《北平年景》：“吃是过年的主要节目。年菜是标准化了的，家家一律。人口旺的人家要进全猪，连下水带猪头，分别处理下咽。一锅炖肉，加上蘑菇是一碗，加上粉丝又是一碗，加上山药又是一碗，大盆的芥末墩儿、鱼冻儿、内皮辣酱，成缸的大腌白菜、芥菜疙瘩……管够！”
芥末墩配菠菜蟹子醬
如果说林徽因也写过芥末墩儿让我奇怪，（她应该算是福州人啊，也好芥末墩的冲辣这口么？）出生、成长并且长期生活于香港和海外的作家李碧华，居然也非常喜爱芥末墩，并且写了散文《亮丽鲜黄芥末墩》为之抒情咏叹，真让人感佩于她对芥末墩儿的痴情呀。
北京诗人洪浊在一篇《北京怪味》里说他吃芥末墩的感受：“黄澄澄的芥末又辣得我吐出舌头直抽凉气儿，眼泪都快给呛出来了。但又感到周身通泰，直呼过瘾……堪称味觉上的狂欢，使人口腔里的每个细胞都活跃起来。说得玄妙点：让人觉得自己被整个儿打开了……”洪浊文章里还写道：“据钱世明先生介绍：过去老北京人过阴历年，饭桌上都有一碟芥末墩儿，不说家家少不了有，也是少不了家家有！”洪浊文章提到的这位钱世明，是位作家，曾任中国木偶剧团编剧、北京戏曲研究所副研究员、北京艺术研究所研究员，出版过《辽金英烈》《玄奘传》等十多部长篇小说，以及《周易卦爻辞通说》《易象通说》《周易象说》《易林通说》（六卷）《儒学通说》（六卷）等诸多专著，诗、书、画、印皆佳。如果要提他的代表作，那就是在国际上获奖的剧本《大闹天宫》。这么位才华横溢，硕果累累的老人，也写了一篇散文《芥末墩儿》——可见芥末墩儿的魅力！今年，我曾有机会直接与钱世明老先生联系，表示希冀能够读到他的这篇文章，或是请他告知此文刊载于何处——我好设法寻觅。只是，老人家只记得是北京一家出版社约他作文，收入一书。具体的，连他自己也记不准了呢。
今天的北京大牌酒店，少有芥末墩的身影——宛如豆汁儿，诸如北京长富宫酒店、王府井希尔顿酒店、昆仑饭店等，肯定没有芥末墩与豆汁儿；但是诸如“海碗居”这些美食去处，芥末墩却是绝对必不可少的。
北京的厉家菜可谓大名鼎鼎于海内外，其招牌题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。美国前总统克林顿、英国前首相梅杰等都光临过这里，梅葆玖、成龙、金庸等国内名人也常是厉家菜的座上客。
厉家菜订餐几乎需要提前一个月。厉家菜只有套餐，共十几套，每套从十八至二十二种菜不等。例如，仿制慈禧日常食用的“燕翅席”：第一道为小菜，计有炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、凤干鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等；第二道为熟菜，计有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等；第三道是汤和甜食，计有鸟鱼蛋鸡汤、炒蛋羹、核桃甜酪等。厉家菜提供的芥末墩菜单更是惊人：炒咸什、酱肘花、炝芹心、炒麻豆腐、炸藕盒、翡翠豆腐、炸咯吱、麻辣牛肉、芥末墩、椒麻鸡、青松鲜贝、虎皮肘子、糖醋排骨、原汁鲍鱼、葱油海参、油焖大虾、小炒茄子、清蒸哈什蟆、唆油鳕鱼、北京烤鸭、清汤冬瓜、琥珀核桃。
看到这份菜单，真正让我垂涎三尺的，却唯有芥末墩！
作家薛兴国大学学的是化学，如今却是活跃于大陆和港台的畅销书作家。他的文章《中国为何没有空中美食》，可谓“一石激起千层浪”。在这篇文章中，他厉声质问道：“为什么从成都起飞的班机，不能供应麻婆豆腐或龙抄手？为什么从北京起飞的航班，不能提供烤鸭或芥末墩……”
芥末墩何时上了飞机，人们肯定不会再妄下“北京只有甜，无辣无美食”这样的幼稚判断了——如我们那位可爱的浦城老乡。
芥末墩
主料；大白菜200克。
辅料；芥末粉50克、糖10克、盐3克、白醋适量
芥末墩的做法
1把芥末粉放在碗中。加入点热水调成芥末糊。
2盖上保鲜膜，坐在热水里小火保温约5分钟，等待芥末味慢慢挥发出来。
3大白菜剥去外帮，取菜心的中部，切成5cm左右长的段。
4上煮开一锅水，不关火，取一个白菜墩儿放进漏勺，在开水里煮约30秒捞出沥干。
5卷成卷，放进干净的小砂锅中。
6逐个做完。
7在白菜墩儿上抹一层芥末糊。
8再撒上一层糖和盐。
9倒上适量的白醋。
10准备好两片大些的菜叶，把菜叶焯水。
11焯好水的大菜叶盖在芥末墩儿上面。
12盖好砂锅的盖子，第2天即可食用。
芥茉墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥末墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥膜墩儿最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。而且芥末墩儿还是老北京年夜饭里必有的凉菜，被人称为凉菜里的首席。它盛行在冬季和初春时吃，食用的时候，要用干净筷子把芥末墩儿逐个地夹出来，芥末钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。年菜中大鱼大肉甚多，吃口芥末墩儿能起到清口的作用。
老北京失传的点心和菜肴很多，但芥末墩儿依然保存了下来，一是这道菜很有特点，二是因为它的原料具有普遍性——用大白菜制作。
最近与朋友们聊起春节，大家普遍觉得没有以前有年味了，随着国家经济的稳步发展和人们生活水平的提高，人们现在已是不愁吃、喝了。市场上一年四季都有新鲜的蔬菜供应，可以说天天都像过年一样。
往前倒推20年左右，也就是90年代初，那时候一到冬天，家家户户都要储备过冬菜——大白菜，就看那副食店门口堆着成摞成摞的大白菜，码的跟小山似的高。到了休息日，全家老少齐动员，推车、拿麻袋的奔向副食店。就看那副食店门口是人山人海。那时候人们买白菜少则几百斤，多则上千斤啊，在当时也是北京乃至全国的一景呢。但是现在随着人们生活水平的提高，这种景象已经消失了很多年了，现在回想起来还有一些怀念呢！
白菜买回来人们就在屋前空地或房顶上晾晒几天，这样易于存储。冬天人们主要的菜就是大白菜，但是一冬天老吃炖白菜、熬白菜的也腻，有的人家就会把部分白菜进行深加工，做成酸白菜啊或者北京有名的凉菜——芥末墩儿！
芥末墩儿是老北京的传统风味凉菜。老北京失传的点心和菜肴很多，但芥末墩儿依然保存了下来，一是这道菜很有特点，二是因为它的原料具有普遍性——用大白菜制作。芥末墩儿是地地道道的百姓菜，一到冬天大白菜上市的时候，老北京很多讲究的家庭都要做芥茉墩儿。尤其是过年的时候，吃得比较油腻，想换换口味，芥末墩儿是最好不过的了，清爽、利口、有脆劲，颇受老北京人喜爱。
芥末墩用料很简单，主要是大白菜、黄芥末面、白糖和白醋。不过，做芥末墩的过程可是很讲究的。
首先，要选择细长棵的大白菜，去掉外层老叶和底部，留下嫩鲜的内芯，洗净，切成5厘米左右的段。然后，烧水，水烧开后，把切好的白菜段在锅里浇烫一下，时间不宜过长，以免白菜过烂，这样可以除去大白菜的清气味和土腥味。把烫好的大白菜凉凉、沥干水。稍后，用洗净的瓷罐或瓷盆，将沥干的大白菜卷成较小的圆段，码一层菜段，撒一层白糖，抹一层芥末；然后再码一层菜段，再撒白糖、抹芥末……循环往复直至将罐或盆码满后，适量地放一些白醋，最后用大白菜叶子盖在上面，盖好盖，先放在屋里1、2天，让芥末充分的发酵，然后放在阴凉、通风的地方，过几天就可打开食用了。
食用的时候，要用干净筷子把芥末墩儿逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道那是酸、甜、脆、辣、香五味俱全。吃一口芥末墩，芥末钻鼻的香辣味儿，从脚后跟一直往上窜到头顶，吃的人是两眼泪汪汪、鼻涕眼泪肆虐，不过心里那叫一个爽，无法用语言来形容，再喝一口原汤那叫一个透心的凉，顿时令人痛快许多。在食用了油腻食物之后，吃芥末墩儿不仅可以青口，也可以换换换了口味，还有那个舒服适意的劲儿真的是妙不言啊！
文/刘辉
