 你还不知道那些让美食更可口的烹饪攻略吗？ 这就为你揭秘！ 煎鱼不掉皮的方法（任选以下一种即可）  1、油不能太热就放鱼下去。 2、用生姜擦锅。 3、将鱼身上涂蛋清。 烹制嫩肉的方法  1、食用油法：炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油（豆油、棉油）拌匀，腌制半小时下锅，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。 2、小苏打法：切好的牛肉片（丝），放入小苏打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纤维疏松，肉质软嫩。 3、芥末法：煮老牛肉时，头天晚上均匀涂一层芥末，煮前清水洗净，这样牛肉烂得快，且肉质鲜嫩。 4、雪里蕻法：烧牛肉时，加少许雪里蕻（或加几个山楂），肉易烂，味道美。 5、啤酒焖牛肉法：煮牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。 6、黄豆法：炖老鸡、鸭时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，味道也鲜美。 7、白醋法：爆炒腰花时，事先将腰花中放点白醋和水，浸腌15至30分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。 煲汤技巧  1、煲汤、炖汤、滚汤的鱼要煎后才烹调。 2、煲汤时，姜能辟腥除寒，还在增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳。 3、烹汤的红枣要去核，因为带核煲难出味，而且燥热。 4、陈皮要刮去瓤再烹煮，因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。 5、汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫而过，油便粘在纸巾上；也可待汤煲成后熄火，冷却后，油浮在汤面，用匙羹除去，再把汤煲滚后便可。 红烧菜的技巧  1、首先，肉要煸透，鱼要煎香。煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。最好先用水焯肉后再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味。 2、煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。 3、如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。 4、要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 5、汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，就难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 6、关于焖烧用火，要坚持“文火肉，急火鱼”。当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 切的技巧  1、切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。 2、切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。 3、切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝很难嚼动。 4、切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。 5、切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。 6、切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。 7、切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。用加过温的刀切面或面包，非常好切。 8、切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看，可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。 9、先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。 10、还是最后唠叨一句最最基本的法则：横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。 橘子皮妙用  1、芳香爽口橘皮粥熬粥时，放入橘皮，粥熟后，不仅芳香可口，而且开胃。对胸腹胀满，或咳嗽痰多的人，有治疗作用。 2、味道鲜美橘皮汤做肉汤时，放几块橘皮，汤味鲜美，没有油腻的感觉。 3、通气提神橘皮茶把橘皮用开水冲泡，不仅味道清香，而且还具有开胃、通气、提神的功效。 4、清肺化痰橘皮酒取晒干的橘子皮适量，浸泡在白酒中20多天后饮用，有清肺化痰的功效。 |
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