揭秘|你所不知道的玛卡黑幕！！

俗话说：“买的比不上卖的精。”很多时候，我们在厨务、管理、经营、成本核算等方面很精通，可是在验证货源的来源、质量、产地、品种和种植技术等方面还有待加强，如果不懂这些，就很容易被无良商人蒙混过关从而造成自己的损失。以下这篇玛卡黑幕，正是提醒我们餐饮人要打醒十二分精神的警示。

玛卡不是新来的，在中国，说起玛卡，时光还要追溯到2002年。

02年，玛卡以秘鲁“国宝”的身份开始在国内上流社会流行。彼时，玛卡的名字、功效等，鲜为国人所知，全国也只有云南丽江最先尝试驯化种植。这种像野草一样的植物，形似萝卜，喜贴地生长。来自一些西方国家的科学报告称，玛卡能起到抗疲劳、调节内分泌系统的作用，并在性功能方面有奇特的效果。

从20世纪60年代初期到80年代，玛卡的一些传统作用得到德国和北美植物学研究者的科学验证。尤其是80年代以后，联合国粮农组织建议世界各国推广对玛卡的种植，玛卡的活性成分分离、药理作用等得到进一步探讨，其中玛卡提高生育力、抗癌、治疗更年期综合症等作用成为研究热点，使之在美国、日本等发达国家受到欢迎。

12年后，国内市场玛卡品牌冒出了100多个，云南的就有五六十个。越来越多的企业加入到这个行业，种植更是散乱，有些小老板承包了很多土地加入了种植大军，也有农民自发种植。

一、玛卡到底是什么？在那些地方可以种植出来？对人体有何益处？

1、玛卡生长于海拔3500--4500米的青藏高原南缘和南美安第斯山区，主要分布在玉龙雪山、秘鲁中部和东南部，为十字花独荇菜属植物。

2、与萝卜是同一科。虽然玛卡在地面上的长法比较低调，但在地下的长法却有点儿张扬，每一撮匍匐的叶子下面，都长着一个膨大起来的根。玛卡的价值就藏在这肉质的根里面。

3、需要在海拔3200米以上生长，要求土地肥沃、日温差达30度以上。这样的地方在全世界都很少见。

4、已被联合国粮农组织推荐食用的安全食品之一，用以改善人们营养不良、营养不均衡、提高机体免疫机能。

5、玛卡生长期为8--12个月，生长中需大量吸收土壤养分，每收获一季土地需休耕7年，即使对土壤进行科学增肥改良，至少也需3年才能再次栽种。

二、哪里的玛卡能和秘鲁“国宝”媲美？

南溪村，位于文笔山顶海拔3200米的山间平坝，距离丽江古城24公里，是丽江境内海拔最高、地理位置最独特的纳西村落，素有“小香格里拉”之称，同时，它也是中国玛卡的故乡。

2002年，云南开始驯化玛卡种植试点，将高山上的玛卡挪到了海拔相对低一点的地方，其中最成功的就是丽江南溪（玉龙雪山一带，属原产区），这里海拔、环境、气候、土壤等自然条件和秘鲁安第斯山脉环境非常相似，这也是为什么到现在为止只有在这两个地方发现玛卡的原因。种植出来的玛卡经过中国科学院过程工程院测定，该地区玛卡的营养成分已经达到了玉龙雪山和秘鲁野生玛卡的营养水平，而从目前来看，国内玛卡品质最高的也就是南溪玛卡。

玛卡，在我国新疆、甘肃、青海、四川、云南等地区都有种植，但主产地还是云南。其中只有迈卡生物在丽江文笔山的种植基地获得了国家的有机认证，在那里迈卡生物拥有15000亩种植面积，平均分成了七片来轮耕种植玛卡。

2013年，丽江市共实现育苗361175盘，种植玛卡33732亩，种植面积和产量都占到了全国85%以上。实现农业产值2亿元，加工产值13.5亿元，总产值达14.5亿元。丽江玛卡产业已成为带动高寒冷凉贫困山区群众脱贫致富的又一特色产业明星，正朝着年产值100亿元、利税30亿元目标迈进。

三、玛卡种植全过程

玛卡种子

玛卡育苗

玛卡种植

玛卡基地

挖玛卡

鲜果挑选

鲜果成品

玛卡晾晒

四、揭秘不良商家玛卡黑幕

玛卡一般没有真假之说，只有好坏之分。

玛卡因为富含高单位的营养素，在抗疲劳，抗氧化，提高机体免疫力方面有着极为显著的作用。尤其是在提高男女性能力和生育力方面的作用更是得到国际社会的普遍公认，受到市场的追捧。

但是，玛卡对生长环境要求极为苛刻，要在海拔3500米左右，昼夜温差大，阳光充足的地方才能造就其非凡的营养价值。而在这么高海拔的地方，人烟稀少，人工成本很高。而且玛卡对土壤地肥力的要求也很高，种植一年后，必须休耕5年以上，有的甚至要达到7年，土壤肥力才能恢复，达到玛卡的生长要求。囤地1000亩，只能用100亩，这就要求厂家必须大量囤地，导致成本剧增。

那为什么有的商家卖的玛卡价格很低、很低呢？因为他们的玛卡这样种出来的......

这样的玛卡不能买

1、低海拔种植

随着种植技术的成熟，低海拔种植玛卡已经不是什么难事。低海拔种植极大地降低了人工成本。但是，随之而来的最大问题就是病虫害（因为海拔3000米以上的区域，自然条件隔绝了绝大部分的有害生物，根本不用考虑病虫害）。要消灭病虫害就要使用杀虫剂，这就避免不了使用农药，导致玛卡中有农药残留。低海拔种植的玛卡其品质本身已经相去甚远，何况还有农药残留！这样的低价玛卡你还会动心吗？

2、腹膜种植

玛卡下地以后，杂草丛生，一些小规模种植的公司或普通农户根本没有人力物力进行人工除草。怎么办？使用腹膜种植和除草剂，这样就大大降低种植成本。但是玛卡植株就受到了除草剂的直接污染！同时，残留在土壤中的薄膜和除草剂对土壤再次造成污染。

3、重复种植

前面说了，玛卡对土壤肥料的需求非常大，种了一年后的土地必须休耕三年以上，贫瘠地区甚至要休耕七年才能再次种植！可是很多玛卡种植户手里土地有限，今年种了明年不种这是不可能的，怎么办？使用化肥，甚至使用根部膨大剂，只有这样他们种出来的玛卡果子才能长得大，产量高！但使用过化肥的玛卡中氢化物会严重超标！

4、烘干

就算是高海拔种植，不使用农药和化肥，一样是轮耕种植，决定玛卡品质还有一个很重要的环节——晾晒。玛卡有一个自发酵过程，只能在阳光下进行。一旦在高温下烘干，玛卡中的芥子油苷、玛卡烯、玛卡酰胺等非常珍贵的活性物质就会挥发。有的玛卡种植户种植上百亩，却根本没有能力修建大规模晾晒场地。怎么办？只有进行烘干了。这就导致了玛卡的品质相差万里，徒有其表。

再者，烘干时一旦温度控制不好，玛卡的品相就差，怎么办？用硫磺熏色！这样出来的玛卡品相就很漂亮。只是这样的玛卡你还能期望它有什么功效吗？不吃出问题已是万幸了。

5、以假乱真

为什么有的商家热衷于为客户免费打粉，因为这样很容易以假乱真。萝卜、蔓菁和玛卡同属十字花科，味道比较接近，打成粉后普通消费者根本无法分辨出来究竟是什么。但是它们的营养价值与玛卡却有着天壤之别，成本当然也相差极大。所以，当你在庆幸自己用极低的价格买到一瓶玛卡粉时，有没有想到你其实是用高价买到了用萝卜片磨的粉。

即便是所谓的“玛卡干片”，用萝卜和蔓菁切成小片混在一起，普通消费者也无法辨别。如果您一定要买玛咖干片，掌握如下两点可帮助您鉴别：

1、萝卜和蔓菁因为水分较高，切片后的表明褶皱较多，而玛卡的切片面比较平整光滑。

2、尝味道，高品质的玛卡片越嚼越辛辣，如果是嚼着没味道，甚至越嚼越甜，那就当花钱买个教训吧。

蔓菁，也称芜菁

玛卡

6、外形和颜色

玛卡分为白、黄、紫、黑四种，颜色越深表示品质越好。紫玛卡是较为稀少，而黑色更为珍贵罕见，是玛卡品种中的极品。

黑玛卡

白玛卡

紫玛卡

黄玛卡

从外形上区分，秘鲁玛卡和丽江南溪玛卡干果都是椭圆形，留有一棵健壮根须。

普通玛卡大多是长条形，根须多而杂乱。

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