食府手撕鸭【湘菜 】

主料：水鸭1只
配料：干红椒20g、姜片20g
调料：食用油250g、香油10g、花椒油10g 、特调酱汤

制作方法：
1、 洗净的鸭子放进锅中用开水烫一下之后将鸭子放入特调的酱汤中卤熟；
2、 将卤熟的鸭子撕成小块，去骨；
3、 锅中烧油将撕好的鸭子炸至金黄色后倒出；
4、 锅中留少许油，放入干红椒、姜片煸香，将炸好的鸭子倒入锅内，放入香油、花椒油翻炒即可。

特点：菜品香味浓烈，肉质有劲道，口味外酥里嫩。

价格：68元/份

小贴士：撕好的鸭子要炸至外酥里嫩的金黄色。

青椒牛肝菌

主料：云南鲜牛肝菌400克
配料：五花肉30克、干椒节10克、四号青椒80克、生姜10克
调料：精盐5克、味粉2克、蚝油5克、色拉油50克

制作方法：
1、将鲜牛肝菌切成薄片，用保鲜盒装好冲水；
2、将五花肉、青椒、姜切片待用；
3、炒锅烧油，油温烧制5成，将牛肝菌放入油锅中1分钟捞出；
4、将配料炒香，放入牛肝菌，加入调料，翻炒2分钟，出锅装盘即可。

菜品特点：鲜、香。

菜品价格：128元/份

小贴士：牛肝菌只能冲水，不能在锅里面汆水，而且炒之前要用高一点油温炸一下，这样更加保持牛肝菌的鲜和香。

大师点评：耗油的选择要注意成分，不能盲目用料

糯香藕丸

主料：莲藕 300克、熟糯米150克
配料：芹菜 10克、木耳8克、洋葱10克、小米椒5克
调料：糯米粉 12克、盐5克、味精4克、胡椒粉2克、老抽3克

制作方法：
1、将莲藕切丁、糯米蒸熟，放入糯米粉、盐、味精、胡椒粉后揉成团状，下入油锅炸至金黄色后出锅；
2、下入芹菜木耳、老抽进行调味，将炸好的藕丸进行翻炒片刻出锅即可。

菜品特点：营养丰富、口感酥软

菜品价格：28元/份

筒子骨焖蛇

主料：花蛇800克、筒子骨1000克
配料：尖青椒50克、八角5克、桂皮5克、黄干椒、秘制香料（由八角、桂皮、白扣粉调制）10克、
调料：盐5克、味精10克、鸡粉10克、胡椒5克、菜油100克、辣鲜露20克

制作方法：
1、将杀好的花蛇剁成5厘米的段，筒子骨剁成两段，过水；
2、锅中放菜油，油热放入姜、桂皮、八角炒香后，放入筒子骨、蛇肉放入高汤后，调味。
3、用高压锅压制8分钟即可。

菜品特点：回味感浓烈，营养价值高。

参考价格：218元/份

小贴士：压制的时间不能过长。

大师点评：蛇肉鲜为人所欲，筒骨香供众人尝。既入味又营养，口味浓烈，适口性强，如能减少调料数量则品质更佳

鱼肠煎蛋

主料：鲩鱼鱼肠120克、土鸡蛋6个
配料：小米椒1个
调料：味精5克、盐8克、色拉油50克

制作方法：1、将鸡蛋打散（四个蛋清、六个蛋黄），拌匀；
2、将鱼肠洗净后过开水至熟，再改刀成2厘米长短备用；
3、将锅烧热，加入色拉油，再入鱼肠与调好的鸡蛋滑炒，入调料，至断生即可。

菜品特点：色泽金黄，鱼肠脆爽。鱼肠量很少，是一道变废为宝，化腐朽为神奇的佳肴典范。

价格：58元/份

大师点评：此菜选料新颖，精细，色泽清爽，是一道不错的创新湘菜，但鱼肠与鸡蛋，必须是鸡蛋先下锅，低落油温推滑出一层一喜忧参半蛋瓣再下鱼合炒，成菜会更加有型。

平锅五香卤牛肉

主料：卤牛腱子200克、脆笋100克
配料：姜米10克、蒜米10克、孜然粉10克、十三香3克、干椒节 35克、洋葱70克
调料：味精8克、鸡精3克、蒸鱼油15克、蚝油15克、花椒油10克、蒜苗米50克

制作方法：1、牛肉卤好200克一份；2、脆笋炒好入味用于打底；3、姜蒜米、干椒节、孜然粒、洋葱、蒜苗米煸香，下入牛肉翻炒调味，最后放花椒油出锅即可；4、干香味要浓，牛肉过油要注意火候。

菜品特点：牛肉醇香，刀工娴熟，松而微韧。

价格：58元/份

大师点评：此菜是典型的湘菜,孜然香辣味型菜品,是湖南人下酒的一道好菜,卤牛肉一定要切大片,切0.3CM薄片,煸炒起卷成盏状为最佳.蚝油和蒸鱼油都有甜味，容易干扰本菜的干香特点,建议改为5克龙牌酱油更加提高陈菜肴的浓香味。

风吹牛肉

主料：牛腱子肉500克
配料：干椒节2克、花椒2克、生姜50克、香葱50克
调料：海天生抽10克、盐2克、味精2克

制作方法：1.牛肉切成小块，放入花椒、生姜、香葱、海天生抽、盐、味精后腌制6天；
2.将腌好的牛肉放入锅内上火煮至能用筷子插入为止；
3.将煮好的牛肉切片；
4.炒锅置火上，放干椒节炒香，下牛肉，放入盐、味精，收汁装盘即可。

菜品特点：香辣味，回味无穷。

价格：48元/份

大师点评:此菜是湖南人上好的下酒菜，但牛肉在腌制后挂在通风处晾三天以上至干，成菜会更香。另外，牛肉片也要切薄炒香。

养身富贵宝

主料：虾仁100克、玉米250克、香芋200克、红薯200克
配料：菜心75克、枸杞10克、猪脚250克、老母鸡500克、龙骨250克、干贝10克
调料：鸡油100克、盐5克、味精3克、糖15克、盐焗香料2克

制作方法：1.先将鲜活基围虾煮熟去壳备用，用老母鸡、龙骨、猪脚、干贝烹制顶汤备用；
2.将玉米、香芋、红薯洗净去皮，改切成5X5厘米大小的菱形状、蒸熟备用；
3.将提前预制好的顶汤调味 ，烧开后烩入备好的主料入味，勾芡淋上鸡油；
4.加煮熟菜心和枸杞点缀即可。

菜品特点：美容养颜，鲜香软糯，老少皆宜。

养生鮰头鱼　

主 料： 鮰鱼 1 尾 1250 克

　　配 料： 有机蔬菜 350 克;

　　调 料： 米汤 100 毫升，鸡汤 500 毫升，食盐 6 克，白糖 5 克、浓度 20%盐

　　水 500 毫升;

　　蘸点：1)李锦记香辣酱 5 克、李锦记豆瓣酱 2 克、李锦记天成一

　　味特级鲜酱油 12 毫升、熟蒜茸 5 克、清汤 65 毫升；

　　2)湖南剁椒 15 毫升、李锦记酸辣蒸鱼豉油 10 毫升、李锦

　　记纯香芝麻油 2 毫升、熟蒜茸 3 克、清汤 80 毫升。

　　制作方法：

　　1、鮰鱼宰杀，切成薄片，入盐水浸5分钟，捞出吸水干净，装盘待用;

　　2、米汤加鸡汤熬成底汤，加入食盐、白糖调味即可涮食;

　　3、跟蘸点汁，即可。