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戴爱群:以美食为乐 为美食而生(13.1.4)

2014-11-07  陈世万相


他是职业美食家,从早年的美食编辑到现在的著名美食策划人、撰稿人,乃至中央电视台《天天饮食》的嘉宾和央视《美食冠军》电视烹饪大赛文化评委。今年,央视纪录片《舌尖上的中国》风靡大江南北,可早在去年年初,他的美食著作《舌尖上的舞蹈》就已面世……戴爱群用十几年的时间将自己对美食的热忱付诸于生活的细枝末节。在戴爱群眼中,品尝美食的过程更像是一场审美修行。亦如他自己所说:“把美食、美酒、好茶当作人生第一需要,用毕生的时间、精力去追求,并乐与知己共赏。”

  美食 就是好吃的东西

  记者:作为美食家,您对美食的定义怎么理解? 

  戴爱群:首先我声明自己并非美食家,只能说是一个美食爱好者。美食家这个概念本身就不严密,与其他行业的“家”们相比,少了太多的技术含量。之所以有时候还是要用“美食家”来定义,我想更多是向别人介绍自己时节省气力,便于让大家知道你到底是干什么的。

  在我个人看来,美食,简单地说就是好吃的东西。若非要具体解释,应该是厨师选用合乎时令、最好产区的食物,并根据其特点,用最简单的方法,最大限度地把它不美好的味道和口感去掉,而将其最美好的口感与味道呈现出来。 

  记者:要想成为一位真正的美食家,应该具备什么条件?

  戴爱群:这其中包括很多层面。从比较低的层面上讲,首先要有灵敏的嗅觉与味觉,以及非常好的嗅觉、味觉记忆;上升到高一点的层面,美食家肚子里应该装几本书,也就是要有一定的文化素养和积淀,否则,你只能成为“匠”,成不了“家”。好多优秀的厨师,在厨房里摸爬滚打了几十年,要论专业技能,美食家可能永远比不过他们,但美食家还有可能被尊重的原因就在于其内在的文化修养。 

  另外,美食家还需要一个开阔的文化胸怀。经常听到有人说我只喝这个,或我只吃那个,我没有资格说这样的态度不对,但这样却不适合做一个美食家。每个人都有自己的偏好,美食家也是人,当然可以有所偏爱。但作为美食家更应该有勇气、有兴趣去热情地尝试各种怪异甚至第一感觉并不好的食物。重要的是哪怕试过之后不喜欢,但是你不可以拒绝第一次,这不是单纯的个人口味和生活习惯问题,而是涉及到文化心态是否开放。

  记者:作为美食家,您如何品鉴美食?

  戴爱群:天下的美食太多,虽不能一一道来,但品鉴的基本原则却大同小异。以吃螃蟹为例,前些天约了几个气味相投的朋友特地前往阳澄湖,在苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会朋友的陪同下,我们品尝到了正宗刚出水的阳澄湖大闸蟹。之所以称得上正宗,因为亲自到了螃蟹的原产地,在蟹农开的水上餐厅吃蟹,螃蟹是现从湖里捞出的,原材料货真价实并且新鲜;其次11月下旬正值阳澄湖公蟹肥美之时,这个时节也赶得对;另外烹饪技法选用了最能体现螃蟹本色的清蒸。端上桌来,蘸少许姜醋汁,再配上温热的会稽山陈年黄酒,可谓人间美味了。如果有雅兴,领略一下湖边风景,也是助兴的手段。欣赏美食的过程,其中必然产生文化附加值,但这是自然产生的,并非那种“微博式”的炫耀文化,我更在乎品尝美食过程中带来的幸福感。

  记者:文化内涵如此重要,那您认为李渔、袁枚称得上是真正的美食家吗?  

  戴爱群:古代的李渔、袁枚,现代的唐鲁孙、梁实秋、朱家溍、王世襄、汪曾祺等前辈的老先生,他们尽管拥有美食家的品位和水准,却不必以此为生,不需要像我们一样 以“美食家”为职业。他们对美食的感悟,甚至事业成就,也不过是其博大精深的思想文化内涵的冰山一角,热爱美食只是他们日常生活方式中再普通不过的有机组成部分罢了,无须拿来炫耀,不过是信手拈来的吉光片羽而已。

  美食 传统烹饪承袭之痛 

  记者:中国菜之所以受众人喜爱,其中的好处在哪里?    戴爱群:一言以蔽之,中国菜博大精深。日餐里最顶级的要算怀石料理了,一套完整的怀石料理不外乎主要包含生吃、凉拌、蒸、炸、烤、煮这几种烹饪技法。而中国菜里的一个“炒”,就有生炒、熟炒、滑炒、水炒、软炒、小炒等多种方式,可以说,中国菜拥有世界上花样最为繁多的烹饪技法。在大多西方美食价值体系里,法餐无疑代表着顶级水准,它也的确了不起,但很多中国人却总有吃不饱的感觉,并非胃不饱,而是味蕾得不到满足。原因在于其味型单调,用中餐术语来说,就是咸鲜口为主,调剂味道也无非加入干酪、香草、葡萄酒这几样。像中国的川菜,单是标准味型就包括24种,只是带辣味的就有麻辣、鱼香、荔枝、家常等多种不同的味型。 

  所以说,无论味型、食材,还是烹饪技法,中国菜都是世界餐饮里最丰富的,这也是关乎美食最重要的三个要素。对于中国烹饪文化的精妙之处,别说外国人,即使中国人自己还都没有完全弄明白,因此我的工作便是探究美食真谛,并以此为乐。 

  记者:您如何看当下许多中国传统菜肴的消失?  

  戴爱群:现在传统烹饪技艺不是一般的流失,正在以加速度在流失,冰冻三尺非一日之寒,这样的现象不是一天两天了,而且愈演愈烈。中餐市场,日益繁荣,但中国菜却越来越难吃了。餐饮行业、烹饪领域也好,消费市场、流行时尚也罢,包括主流价值观都在自觉或不自觉、主动或被动地朝着抛弃优秀传统的方向发展。能够坚守传统技艺的人所剩无几,甚至每一位大厨的去世,都意味着带走了不知多少这个行当的“名菜”或“绝活儿”。

  记者:造成这种现象的原因是什么?  

  戴爱群:做了这么多年和美食相关的工作,对于如何分辨美食,我总结为“一个中心,两个基本点”,“一个中心”是指待客之诚,厨师不能只为追求利润或知名度而烹饪,若是抱着这样的态度,做出来的菜往往是作秀;至于“两个基本点”,一个是原材料,如今我们吃的鸡鸭鱼肉、蔬菜、水果,几乎都逃不出速成的宿命,食材从源头就出了问题,还谈何美食呢?第二个基本点则是厨师的基本功,现在所谓的烹饪时尚先锋们喜欢搞创新,一是因为“创新”不但可以出名,而且可以很快地出名;二是怕吃苦,不懂也不愿学习传统烹饪技艺。

  美食 要从根本求生死

  记者:这几年美食类电视节目比比皆是,您怎么看?

  戴爱群:我认为目前很多电视美食栏目基本分为两类,一种是主妇做菜,一种则是厨师比赛。这样的栏目不是美食栏目,充其量只算是饮食栏目。真正的美食栏目应当引导观众去欣赏美食,而非简单教人做饭。这类节目也不能起到太大的传播美食文化的作用。尤其是在收视率决定一切的情况下,美食类的节目目前从文化层面上也不可能太高雅、太高端。 

  有一些烹饪比赛,参赛的厨师们也都偏好做表面文章,不追求本质,喜欢玩花巧,对拿来装饰的雕刻萝卜花的重视胜过了盘子核心的菜肴、普通的盘子要换成金碧辉煌的,如此等等。还有的厨师对食材过度烹饪和调味,完全牺牲了食材的原汁本味,所有这些都是缺乏基本正确的美食审美理念造成的。 

  记者:您希望今后中国美食应朝着什么方向发展? 

  戴爱群:尽管我是那么热爱中国菜,但若是面对花里胡哨又不知所云的“创意”中国菜,我宁可选择尊重原材料与食材的外餐,因为本质与真实更符合我的美食理念。美食不是多高端的东西,它体现着一种最本真的对美的追求。希望越来越多的人对待美食不再买椟还珠,不再喜欢作秀,而是下功夫体会中国传统饮食文化的精髓所在。


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