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![[转载]跟着澳洲名厨学厨艺--中筋面粉--谢谢葡萄--手工揉面--橄榄油打造的面包](http://image79.360doc.com/DownloadImg/2014/11/0714/46883899_1 "[转载]跟着澳洲名厨学厨艺--中筋面粉--谢谢葡萄--手工揉面--橄榄油打造的面包")
前面，我做了一款跟澳洲名厨学来滴土豆泥，今天的面包还是MasterChef竞赛的课堂练习，著名面包师Michael
Klausen亲手做的面包。
这款面包的制作是木有面包机MM的福音，给不愿意淘高粉的MM带来了方便!
木有这2样的朋友可别错过这一款哈！
MasterChef节目播放期间，俺几乎不漏，欣赏做美食真是舒服松弛的享受。当这款面包出现的时候，连俺娃都兴奋无比：“妈妈，有做面包的！”哈哈！他知道他娘只会做面包，不做西餐。儿子神速滴拿起他的配方记录本，娘俩睁大眼没敢多眨巴，竖直了耳朵生怕听错喽！
对这种做法俺稀奇有2：1是中筋面粉能做出膨松的面包？
2是不用机器可以轻松地揉出膜！
（尽管惦记这事，还是搁了很久才动手！懒+忙）
制作中材料几乎全是有机的， 酵母用的是新鲜酵母，柔软的块状，能轻松和于粉中，烤出的成品组织像欧包一样很多很大的洞洞。是不是新鲜酵母的作用？让俺想起苦心培养酵母宝宝的欧包高手小德！其实！要吃出面包的更高境界，必须不辞辛苦亲自养酵母！
俺用了一般的中筋面粉，酵母还是平常用的干酵母，做出的面包组织洞洞不像节目里滴，如果您不要求和名师一模一样，那这款的确是够赞的一款了，入烤箱前撒上的那一撮raw
sugar(二砂糖)令口感“咵嘁！咵嘁！”的确有它与众不同之处。
揉面方法不知道有毛JMS见过，“2分钟一揉，2分钟一扣！”直至扩展出膜！首先将干湿材料混合均匀成基本面团，用不锈钢盆倒扣2分钟，打开揉2分钟再扣2分钟，如此反复6次！俺是时而2分钟时而4分钟，每一次揭盆时都带着期待的心情，希望有新变化。事实证明是的！很奇妙，第二次就明显滴不那么粘手（见下图），第4次就可以拉出基本的膜了（见下图），第6次完全扩展（见下图）。俺当时除了“哇哇！”滴惊喜。第一个念头就是----帖出去！把这个好办法告诉姐妹们！接下来咱把北海道也这么6扣6揉喽！
交代完毕，挽起袖子开工喽！这个面团从一揉到六揉都黏手，但不至于黏滴一塌糊涂哈！
材料：
420g有机中筋面粉（一般面粉）， 10g新鲜发酵粉（干酵母），10g盐，10g橄榄油，285g冷藏自来水
括弧里滴是俺用的
402是粉加10g橄榄油和10g盐，再加285g的冰水，一起揉
面团很沾手，揉5分钟
用不锈钢盆倒扣2分钟
第一次揭盆再揉明显不那么沾手了，俺揉了3分钟，多揉了一会放心，再扣盆，时间不是完全确定，多1--2分钟无妨，俺也是看一会儿电视跑过去
这是第4揉的，出现了基本膜
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注意揉的手法：把面团往前推，帮助延展
这是第6揉，最后一揉完的效果，因为面团还是沾手，俺没有切一块小面团揉搓再拉出膜拍照，而是直接切一块撑开！看似不光滑，但已经达到扩展了！
入盆进行发酵，这里有一个动作别漏了：给盆子抹橄榄油
发酵到2倍多大，这一步和咱们平常发酵面包一样
注意：从现在开始之后的面团操作不需要再揉了
抹了油的好处此时可见，轻易滴倒出了面团
倒出的面团不要再重复揉了，用手往外拉扯成长方形，这时候因为抹油的缘故，面团不沾手了
开始折被子
像床上的被子一样折哦
从中间抓起入盆醒置30分钟
人家用滴是有机葡萄，俺木有，就老老实实用盐水泡，提前泡哈！
醒置30分钟的面团取出，还是不要揉，用手拉扯成长方形，十指帮助往2边推、戳！
整出型后，手指粘油戳窝窝，一个葡萄一个坑，摆齐后轻轻往下压
这里有一个步骤我漏了：入烤箱前补上了
此时在面包上浇大约10-15g的橄榄油，走“Z”形
盖保鲜膜，再醒置15分钟，
烤箱预热210°15分钟（25分钟）
入烤箱前撒5g的二砂糖在面上（俺到上传PP是才发现木有拍）
温馨提示：
第一次发酵好后的面团在之后的操作中不再揉搓
摆好葡萄的面包直接“Z”字形淋上橄榄油
入烤箱前不要忘了撒二砂糖，这也提供“咵嘁！！咵嘁！”的关键
节目中的烤箱有不同，是直接用大铲盘把面包铲进烤箱，贴在烤箱低部传热快！而不是架空烤。
家庭烤箱难具备这一点，所以俺延长了10分钟烘烤时间
除了摆放葡萄，也可以用樱桃！
太累了，不码啦！吃饭去！
祝大家周末好心情！
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孟老师
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