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食用菌生产的质量安全控制技术
随着人们生活水平的不断提高，保健意识的增强，消费观念也发生了转变，食用菌作为营养保健食品越来越受到消费者的青睐。然而，食用菌生产大都以单门独户小规模作坊式生产为主，栽培场所选择不合理，培养料配方多样化，特别是添加含有植物激素、生长调节剂或成分不明的混合型培养料，栽培管理不科学，尤其是农药使用不规范等等，均直接影响到食用菌质量安全性。为此，笔者在生产实践中总结出一套全面提高食用菌质量安全水平的控制技术，仅供同行参考。 1、产地环境安全性 （1）菇场环境 应选择在生态条件良好的位置，产地空气无工业烟尘污染，应达到国家《环境空气质量标准》中的二级标准以上，即空气中总悬浮粒物(TSP)日平均0.3mg/m3以下；远离污染源，距公路主干道和人口密集的居民点100m之外，工业三废和生活垃圾等污染源500m之外。采用地栽方式栽培食用菌，其田地应是未受工矿企业、养殖业污染的自然土壤。 食用菌栽培场的理想场所应选择在坐北朝南、地势开阔、水源干净、栽培资源丰富的地方，有利于空气的流通和好气性食用菌生长繁殖；作为绿色食品和有机食品栽培的环境大气应符合国家《环境空气质量标》中的一级标准，水质应符合饮用水标准，对于采用覆土栽培的食用菌种类，如双孢蘑菇、草菇、姬松茸、平菇，除根据各自栽培需要各自的土壤质量要求外，还需要符合国家标准《绿色食品产地环境技术条件》中的《土壤中各项污染物的指标控制要求》。 （2）菇房结构 根据食用菌种类确定相应的栽培模式，菇房的总体结构应有利于食用菌的科学栽培管理，具有防雨、遮阳、挡风、隔热等基础设施，地面坚实平整，给排水方便，密封性好，又能通风透气，保证食用菌生长对自然散射光的要求，菇房大小适中，内部结构适合栽培方式的要求，以操作方便为原则。 （3）生产布局 应根据生产流程、栽培工艺等，结合当地的地形、自然环境和交通条件等进行菇场的科学合理总体设计安排。菇场的区域划分应该以方便操作，宜采用分区制栽培模式，简化生产流程，同时提高栽培成功率为原则。 2、生产原材料安全性 （1）原辅材料 现有人工栽培的食用菌均是腐生菌，采用农林下脚料为主原料配制成培养基进行栽培。因地制宜选择合适的原辅材料，如杂木屑、秸秆、棉子壳、麸皮等，力求新鲜、干净、干燥、无虫、无霉、无异味。选用无公害原料是防止食用菌产品污染的重要基础环节，对于以木屑为栽培主原料的，应事先进行原料安全性检测，若农药残留超标，可采用浸水、发酵等方法减少残留含量后使用；以粪草为栽培主原料的，受污染的机会较多，如农药残留、重金属镉等，应在栽培前对各种原料中相关成分进行必要的测试，选用危害成分含量低的原料为培养基质。秸秆、棉子壳等作食用菌生产原辅材料的，作物在收获前1个月不能施高残毒农药。某些食用菌如平菇、姬松茸等有易富集个别重金属的特性，对原辅材料的选用要特别慎重。在各种食用菌栽培时严格按配方用料，配方组成严格按NY5099－2002《食用菌栽培基质安全技术要求》标准执行。 （2）添加剂 应根据不同食用菌种类而定，可选用作物生产的肥料，如尿素、碳酸氢铵、硫酸铵、氰氨化钙(石灰氮)、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、石灰、石膏、碳酸钙等，不允许添加含有植物激素、生长调节剂或成分不明的混合型培养料。严格按培养基配方配制，不可随意加入自认为可增产的成分，如化肥、营养剂等。 （3）水 包括培养料配制用水和出菇管理用水，可用自来水、泉水、井水、湖水、山水等，水质应达到生活饮用水标准。对直接喷在子实体上面的水质，一定要符合饮用水的标准，对于浸泡菌袋的水质至少要符合禽畜饮用水标准。 （4）菌种 应选用健壮、优质的菌种，菌种生产必须按照农业部颁布的《食用菌菌种生产技术规程》行业标准执行，严把菌种质量关，使用利用基因工程技术改变基因组构成的食用菌菌种，应当按照《农业转基因生物安全评价管理办法》中有关转基因微生物安全管理的规定执行。 目前可人工栽培的食用菌和药用菌近50种，还有近百种可驯化为人工栽培的种类。由于其菌丝生长的适宜温度、湿度、生长速度各有差异，对外界物质分解的速度和同化能力也各有区别，有的品种对某些金属具有较强的富聚能力，有的品种本身代谢中就有甲醛产生。若对某些成分有特殊要求的产品，应考虑食用菌各品种营养代谢的特性。平菇类较易富聚重金属，且各品种间这种富聚能力有差别。栽培模式与造成污染的相关性也不可忽视。对于覆土栽培的种类，应控制覆土材料的安全性，脱袋栽培模式在畦栽时也要注意畦上土壤的安全性和浸水时水质的安全性，不脱袋栽培应注意栽培环境和注水的水质安全性。 （5）药剂 按照《中华人民共和国农药管理条例》，剧毒和高毒农药不得在食用菌生产中使用，目前已登记可在食用菌使用的农药有施保功、锐劲特、菇净、克霉灵、优氯克霉灵、霉得克和保利多等7种；空间消毒剂提倡使用紫外线消毒和75％的酒精消毒，禁止使用未经批准的消毒剂。 （6）覆土材料 采用覆土栽培的可用天然的、未受污染的泥炭土、草炭土、林地腐殖土及农田耕作层以下的土壤，对某些食用菌有富集重金属特性，选择其覆土材料，其中富集成分的含量必须控制在使该食用菌最终该物质含量不超标的范围内。覆土材料不能用高残毒农药处理。 3、栽培过程安全性 （1）培养基配制 在确保所用的原辅材料的安全性的基础上，选择相应食用菌的栽培工艺，按照培养基配方将各项原辅材料混合均匀，并控制到适当含水量，若是袋式栽培的，要及时进行装袋、灭菌；若是床式栽培的，可采用发酵处理。总之，优质的培养基是食用菌生长发育的营养基础。 （2）菌丝培养 按照食用菌生物学特性创造最适菌丝生长培养环境，在接(播)种后7 d应查看菌丝生长情况。发现污染袋，应及时将其清理出培养室，当菌丝的生理成熟后便可进行出菇管理。 （3）出菇管理 根据不同品种的要求选择最佳的出菇模式和出菇季节，并按子实体生长不同阶段特点做好温度、湿度、光照和通风管理，温度的升降可利用自然气候变化或温度调节器来控制，但所采取的方法必须卫生、安全。特别要强调搞好出菇场所的环境卫生，栽培前应预先打扫卫生、消毒菇房；每次采菇后应清除栽培料上残根和地面上掉落的菇体；每潮食用菌生产完毕，应及时清理废菌料和菇房，重新消毒菇房。 （4）病虫害防治 应坚持预防为主，综合防治的原则，从抗病虫品种选用、物理防治、生物防治和加强管理等多途径达到防治目的。菇房应安装防虫纱窗、纱门、防虫网和诱杀灯等设施预防病虫害发生，必要时可以使用符合国家农药规定的药剂(如施保功、锐劲特等)，并严格控制使用浓度和用药次数，但在出菇期间，不得向菇体直接喷洒任何化学药剂。 4、市场准入安全性 （1）采后处理 采收后应及时进行采后处理，鲜菇应采用冷链运输，干菇应采用脱水机烘干，保鲜及烘干的材料和方法必须符合国家相关安全卫生标准，以免产品受到二次污染。对于采收用具应符合食品原料卫生要求，包括采收人员卫生健康，特殊种类采收时应戴专用手套等。 （2）包装标识 按照从生产到销售的每个环节可相互追查的原则，建立食用菌生产、经营记录制度，要根据不同食用菌的特点和市场需求，应推行产品分级包装上市。对包装上市的食用菌，产品名称、产品采用标准、等级、重量或数量、生产日期、生产企业的名称、地址、联系电话，建立食用菌质量安全追溯制度。 （3）产品检验 在生产基地、经营企业，应建立食用菌质量安全自检制度。产品自检合格，方可投放市场，无论是生产基地，还是农产品批发市场、农贸市场，都要自觉接受和配合政府指定的检测机构的检测检验，接受执法单位对不合格产品依法作出的处理。 总之，在食用菌生产过程中，应从环境和生产各环节加以重视，严格执行NY/T3912－2000《绿色食品产地环境技术条件》和NY-5095～NY-5099的绿色食品《香菇》、《平菇》、《双孢蘑菇》、《黑木耳》等产品质量标准及《食用菌栽培基质安全技术要求》，使食用菌产品不仅成为无公害食品，而且成为绿色食品、有机食品。 |
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