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食用菌冬季栽培技术
12月至来年2月是一年中最寒冷的季节，也是食用菌生产最繁忙的时段，此期大多数栽培品种正在出菇，部分春季出菇型品种正在发菌，还有部分菌种正在制作或发菌中。因此，应做好各食用菌品种的冬季管理，确保冬季生产。 进入12月份后，温度急速下降，大部分地区日均温度都在0℃以下，对于食用菌生长是个不小的考验，菇农一定要合理安排，抓好管理，升温保湿却保证食用菌正常生长。
一、食用菌冬季管理措施 冬季气温低，菌丝和子实体生长缓慢，呼吸强度低，出菇量少，但菇肉厚、品质好。只要解决好升温保湿与通风之间的矛盾，食用菌就能获得较理想的产量。 1、提高菇床温度，创造出菇条件 冬季寒冷，只能靠自然气温，结合人为地调节提高温度。香菇大棚揭去棚上的遮盖物，菇床上的薄膜除采菇须揭开外，其余时间都要罩紧；平菇大棚把棚上的遮盖物摊稀；双孢菇大棚在棚的外表再覆盖一层薄膜。白天靠自然阳光的照射及菌丝自身的生物热量来保持菇棚内的温度，晚上棚外加盖遮阳网或草苫防冻防霜。一般采取以上措施后，棚内温度能提高5℃～10℃，可保证食用菌在寒冷的冬季仍能正常出菇。 冬季要注意保温 和通风。菇房的室温最好保持在3度以上，不使室内结冰，以防冻坏菌丝。在天气暖和的日子，要注意通风，使室内空气新鲜。通风的方法：中午打开菇房南窗两三个小时；如果天暖无风，室外温度又在8度以上，可将南、北窗都打开，让空气对流；如中午室外温度低于5度，应暂停通风。 以平菇为例，平菇低于5℃不再生长，即使低温型菌株如2006、特抗1号等，尽管在4℃左右不至于发生生理性病害，但也需要10℃以上的温度才能长得好。因此，冬季生产中的升温与保湿，便成为至关重要的管理任务。一般温度的提高通过日光增温、棚内生火炉等方式即可解决。但生火炉增温时，大多数菇农常怕 “跑了热气”而密闭菇棚，结果导致通风严重不良，二氧化碳积聚，湿度居高不下，在产生畸形菇的同时，也会引致某些侵染性病害的发生。生产中常见的茶花菇、拐棍菇、菜花菇等均因此而发生，一些浸染性病害如腐烂病等也与通风不良、湿度过大有着密切的关系。解决办法：自然条件下，晴好天气时，上午10时后开始通风，至14时左右结束。从棚内上方拉一层遮阳网或黑色薄膜，揭开草苫后日晒增温，令热量进入而将直射光挡住。通风过程中会有不同程度的降温，风量只要不是过大，有时反而对出菇和子实体发育有一定的促进作用。有条件的可安装水温空调，既可有效调温控温，又因该设备可对菇棚吹出循环风而使棚内空气清新，避免了因通风不良发生的各种问题。 2、补水控湿，保暖防寒 香菇、平菇经发菌和秋季生长，菌棒失水较多，只有原重的50％～60％，这时应及时补水。补水前敞开棚门通风3～4天，补水时用注水针刺入菌棒内，借助水泵的压力，使菌棒在短时间内吸足水分，水源以井水为宜。喷水的原则是：喷雾状水，菇多时多喷，菇少时少喷，蕾期多喷，采收期少喷。双孢菇冬季基本不需进行补水。 适当的基料持水和棚内的空气湿度，统称为水分，生产中一般分别调控在63%和85%~95%，才可能保证菌丝和子实体的正常生长。但是，水分只是食用菌生长的条件之一，并非唯一因素，尤其子实体生长期间，适量的通风是不可少的。而通风与湿度的保持是一对实际存在的矛盾，通风则降湿。实际上，一定条件下，如冬季中午时分，因适当通入高于棚温的空气，可使棚温略微升高，并因此引发棚内水分的蒸发，使此时的湿度有所升高。如同变温可刺激出菇一样，一定的湿度差有时还会有促进出菇的作用，并且，在湿度相对偏低的情况下，还可抑制某些病害的存活和生长，但应根据子实体的不同阶段，将湿度差控制在10%~20%，才能取得比较理想的生产效果。 由于冬季北方地区寒冷、干燥，给菇棚补水增湿还是很必要的。一般补水增湿的主要方式就是地面洒水、空间喷雾，墙壁喷水。补水增湿过程中需要注意以下几点：一是水尽可能与菇棚温度一致，不要用寒冷的水。二是水尽可能不要喷在菇体上，特别是在原基、菇蕾期，由于这时菇体的生命很娇嫩，你给它们“洗冷水澡”它们也会“感冒”生病，甚至死亡。所以，补水最好用喷雾器，喷嘴朝上向空间喷雾来增加湿度。当然，当菇蕾长大以后，有一定抵抗力时，水喷在上面也问题不大。三是补水后，如发现菇体上有水珠应尽快通过加强通风管理去除，否则会给细菌繁殖造成条件，在菇体上形成病斑。由于细菌繁殖极快，一般经一夜时间就可能造成危害，影响菇的质量。另外注意，冬季下霜期尽量不要喷水，只要保持湿润即可。 冬季菇床喷水次数的多少，要看土粒的干湿程度而定，一般能保持潮湿就行了。要防止喷水过勤、过多，使低温时萌发的菌丝遭受冻害。菇床追肥，可结合喷水一起进行。追施的粪水最好用纱布过滤，浓度在20％左右。 3、注意通风换气，避免北风袭击 菇蕾生出后，呼吸旺盛，如果空气不流通，二氧化碳沉积过多，就会抑制子实体的形成与生长。通风换气掌握在气温较高的中午前后进行，时间10～20分钟。进出棚内操作，从棚的南侧进出，防止干冷寒风袭击。 4、冬季栽培食用菌防寒防冻措施 冬季栽培的食用菌菌丝体生长的极限最低温度都在3-6℃之间，如果遭遇0℃以下气温，菇棚（房）只要能提高2-3℃的温度就可以减少菌丝的冻伤。菇棚（房）保温、防止菌丝体细胞结冰，避免造成机械损伤是当前食用菌防寒防冻工作的重点。 （1）清除冰雪，开沟排水。及时清除菇棚（房）顶部及周围蓄积的冰雪，防止菇棚（房）倒塌。在菇棚（房）四周开挖排水沟，保持排水顺畅，避免雨水、雪水对菇料的侵袭。 （2）立即停止喷水，尽量保持料面干爽。因低温时食用菌菌丝体都进入冬眠状态，喷水容易死亡。 （3）加强菇棚（房）保温管理。可以在大棚内扣小拱棚；棚外加盖薄膜、草帘等覆盖物等保温除湿。棚内底部用塑料薄膜作围裙，以减少底部的冷空气侵袭；堵塞缝隙，尽量减少缝隙散热；在大棚北面用作物秸秆堆成防风障，挡风防寒；减少进出菇房的次数，这样可使菇棚（房）内比外界的温度高3-5℃，基本可以保证维持菌丝的活性。 （4）气温稳定回升后，及时向料面喷水，恢复日常管理。 5、搞好床面松土除老根 菇房条件好、土层内菌丝生长旺盛的，可以将菇床细土刮开，松动粗土，松动的面可以大一些；生长一般的，将粗土松动一下即可；生长较差，冬季可不松土。待来年3～4月份春季出菇前，将粗、细土轻轻松动一次。不过，松土不能将大量的白色菌丝剥离。在清除菇床老根和死菇时，要重新把粗、细土铺平、铺好。当菌丝已经萌发时，要在菇床上覆盖一层新的细土，厚2～3厘米。覆土之前，需喷水结合追肥两三次。
二、各种冬菇的具体管理 1、平菇 大多处于出菇阶段，部分秋季栽培的已进入出菇尾声，管理重点是保温，关键要解决菇棚升温保湿与通风之间的矛盾。选用广温型菌株的如8359、农科12等，应保持棚温下限在5℃左右，最适温度为15℃左右；选用低温型菌株的如2006、特抗1号、鲁抗28等，尽管0℃条件下子实体不会被冻死，但长速太慢，赶不上上市的黄金期，也应设法使棚温保持在10℃以上。通风问题是该时段最大的难题，与升温保湿有严重的矛盾，应根据实际情况予以协调，不可顾此失彼。 安装大棚水温空调，升温和降温均以吹风形式实现，可以有效解决通风问题。 2、金针菇 大多处于出菇或即将出菇阶段。由于品种特性的关系，金针菇管理相对简单，只需将温度保持在4—15℃，湿度保持在适宜的条件下，即可获得好的收成。 要获得高品质菇，应控制温度在7℃左右、湿度在70%以下。 3、香菇 1—2月是培育花菇的最佳季节，应做好干燥、强光、冷风等管理措施，菇房湿度不能超过70%，尤其要注意幼菇开花后湿度不能上升，否则会形成茶花菇，降低商品性。遇雨雪雾等高湿天气，可采取棚内烧煤炉法除湿，烟雾要排出棚外，以免菇体二氧化硫超标。培育厚菇时应注意通风和湿度的保持，根据市场等条件可以降低温度，使其长成较厚的鲜菇，最大限度地提高商品价值。冬季不提倡培育水菇。 4、双孢菇 温度在10℃以下难以出菇，管理重点是升温保湿，一旦温度低于8℃，则无出菇的可能。可以在棚内顶部加盖一层黑色塑料薄膜或遮阳网，天气晴好时揭开草苫，使阳光进入，提高棚温。如果安装水温空调，可以随意调节棚温，确保生产效果。畦面覆土层含水量要比9—11月份低，保持在30%以下的湿润状态即可，不要喷大水。由于子实体数量少，对氧气的需求量不大，通风量可以比平菇少。 5、茶树菇 该品种不太适应低温季节出菇，但由于对鲜菇的季节性需要，冬季市场更为火爆，故可加大投资力度，配置相应的升温设备，使之产出优质鲜菇供应市场，最大限度地提高生产效益。 6、鸡腿菇 北方地区，自然条件下进入12月份则难以出菇，但是，目前有相当数量的天然设施如山洞、人防工事等资源利用，山东等地还有一定数量的人工菇洞，出菇效果极好，另外，配备水温空调的菇棚，其温度可以自由调节，出菇效果令人满意。一般调控至10℃以上即可出菇，15℃条件出菇较为理想，由于产品属于反季节应市，故可获得较好的市场效果。 7、柳松菇 自然条件下，该品种不会出菇，但凡是要求该季节出菇的，必定有相应的升温保温措施，一般达到15℃以上时，即可有较好的出菇效果。此外，管理重点是通风和保湿。 8、小平菇、猴头菇等品种，应将保温作为管理的第一重点，其次是通风，并应根据品种和出菇的不同阶段进行管理，不可一刀切。 9、赶元旦至春节上市的品种，正处于发菌尾期或菌丝后熟阶段，如平菇、金针菇、猴头菇、茶树菇等，管理重点是保温，配合适当的通风措施，即可顺利完成发菌。 10、计划春季3—5月出菇的香菇、鸡腿菇、柳松菇等，处于发菌的初始阶段，保温即可，不必有过多的管理，但要注意不要码高后覆盖保温材料，并要常检查管理，否则，一旦发生烧菌，则后悔晚矣。 三、食用菌低温异常现象处理 冬季是食用菌的主要出菇季节，管理不善容易出现一些问题，应采取措施预防。 1、菇蕾难以分化 主要问题有二：第一，棚温偏低，不适合幼蕾发育分化，可以通过提高棚温解决。第二，药物影响。有的菇农使用大量农药拌料，发菌期间也喷洒农药防止病害发生，结果使得菌袋内废气重，甚至抑制菌丝发生。处理方法：将料面破坏后，喷施6%石灰水溶液，每天2次，连喷2~3天，静养发菌，再次现蕾时即可正常管理。如果使用的药物浓度较高，则需采取石灰水浸泡菌袋的办法予以解决。 2、幼菇生长速度慢 主要是棚温过低，或者所选菌株不适合低温期栽培。处理方法：提高棚温。第一，安装大棚水温空调器，温度可随意调节，即使选用了中高温型菌株，也能正常出菇；第二，安装土暖气，注意烟囱要通畅，并保持足量的进风，以免棚内氧气不足；第三，在棚内顶部设黑色塑料薄膜或高密度遮阳网，卷起草苫，棚内进热但不进光，采用这种方法雨雪天气无法增温。有低压炉的栽培户，可将“小白龙”在棚内靠墙安放一圈，最后接到锅炉上，烧开后的蒸汽源源不断的输送到塑管，给菇棚加温，效果很好。如果是中高温型菌株，又无力升温，则可降温、降湿，待气温回升时再行出菇。 3、气生菌丝旺盛 主要原因是碳氮比失调、氮素过多。处理方法：对料面喷洒浓度为5%的石灰水，或者用石灰水浸泡菌袋，分解氮素，使之尽快达到可同化的水平，同时加强通风，使气生菌丝尽快倒伏，纽结现蕾。以后注意调配基料营养，使之全面均衡，尤其要加入三维精素。另外，碳氮比失调还会造成厚菌皮。 4、不出菇 主要原因除基料营养不均衡和碳氮比例失调以外，还有菌株的温型不符合现阶段温度等原因。此外，基料中含有不明物质，尤其是农药，会抑制菌丝发生，导致不出菇。处理方法参考上述使用石灰水进行处理。 5、子实体基部有“菌毛” 子实体基部有“菌毛”发生，菇品显得不周正，商品质量低下主要原因是基部有“菌毛”，就是白色的菌丝，有的是因为通气不良、湿度较高，食用菌长出气生菌丝；有的是真菌感染，前期表现为菌丝状，温度上升后发展为病害，如褐腐病等即为该种表现。处理方法：清理料面后喷洒“百病傻”400倍液，降低湿度，观察1周不再发展即可转为正常管理。 6、菌盖毛刺 菌盖毛刺即菌盖上出现一些疙疙瘩瘩的菌肉组织，很是影响菇品质量，主要原因是棚温低，或菌株不是真正的低温型，如2006等菌株，即使0℃以下也不会发生毛刺等畸形菇，这才是真正的低温菌株。处理方法：增温保温。 前者是菇蕾不分化，后者是菌盖组织不分化，原因是棚内二氧化碳浓度高、氧气不足所致。处理方法：强化通风。 原因有药物作用、通气不良、菌株种性退化或菌株的温型与该时段条件不符合。处理方法：应在晴好天气的中午时段进行通风；种性退化则无法可治，菌株温型不适合该季节，可采取升高棚温的办法解决。 厚菌皮其原因与上相同，只是发生时间更长而已。 四、食用菌防寒防冻措施
1、低温冷冻对食用菌生产的影响 冬季栽培的主要品种是双孢蘑菇、金针菇和香菇等低温品种，耐低温能力较强，菌丝体自身在低温下大多会停止生长，进入休眠状态，加上部分菇种床面覆土，也具有一定的保温能力，所以低温对食用菌不会有太大的伤害，即使表层有少部分菌丝受到冻害，里面的菌丝也依然可以保持活力。 菌丝体生长的极限最低温度都在3-6℃之间，如果遭遇0℃以下气温，菇棚（房）只要能提高2-3℃的温度就可以减少菌丝的冻伤。但由于广西大部分蘑菇以在田地栽培为主，所以做好蘑菇菇棚（房）保温、防止菌丝体细胞结冰，避免造成机械损伤是当前食用菌防寒防冻工作的重中之重。 2、防止冻害的主要技术措施 （1）立即停止喷水，尽量保持料面干爽（因低温时食用菌菌丝体都进入冬眠状态，如喷水容易死亡）。 （2）加强菇棚（房）保温管理。可以在大棚内扣小拱棚；棚外加盖薄膜、草帘等覆盖物等保温除湿。棚内底部用塑料薄膜作围裙，以减少底部的冷空气侵袭；堵塞缝隙，尽量减少缝隙散热；在大棚北面用作物秸秆堆成防风障，挡风防寒；减少进出菇房的次数，这样可使菇棚（房）内比外界的温度高3--5度，基本可以保证维持菌丝的活性。 （3）抓紧中午气温回升时机，及时通风换气，防止栽培料变质发酸。 （4）及时清除菇棚（房）顶部及周围蓄积的冰雪，防止菇棚（房）倒塌。 （5）在菇棚（房）四周开挖排水沟，保持排水顺畅，避免雨水、雪水对菇料的侵袭。 （6）有条件的地方，可参照蘑菇二次发酵的方法，向菇棚（房）内通入蒸汽，提升棚内温度。但是温度不好掌握，难度较大，且如多日加温，成本较高。 （7）待气温稳定回升后，及时向料面喷水，恢复日常管理。
五、冬栽食用菌四注意 冬季栽培平菇、香菇等食用菌，要实现高产、高效、优质、低耗，应注意以下4点： 1、注意场地的选择 食用菌栽培有多种方式，在寒冷的冬季，采取室内加温栽培最为合适。室内加温方式有管道暖气、煤炉等，而考虑到成本和实用性，采用煤炉加温最有效，该装置适合比较寒冷的地区，可实现成本低，升温快，操作便利。在低温季节栽培平菇等食用菌，病虫危害轻，杂菌污染率低，高产稳产性能好，菇体盖大、盖厚，柄短，色质好，质量高。而且冬季蔬菜少，很容易占领市场，获得理想的效益。 2、栽培方式的选择 培养料有生料栽培和熟料栽培，以平菇为例，最好是选择成本低、操作简便的生料栽培方式。生料栽培是培养料没有经过高温灭菌，采取堆制发酵的栽培方法。将培养料拌适量的水，堆成堆，上覆塑料布，使其自然升温，料堆中心温度达到60℃时将边缘的培养料翻到中间，继续堆闷发酵，让其再次升温。反复三次后即可接种装袋栽培。通过控制一定的碳氮比和高温环境条件，可有效抑制杂菌繁殖，促进平菇快速生长。 3、装袋 对于袋装培养料，有人认为小袋装料少，周期短，但产量低，费工时；有人认为大袋装料多，产量高，但周期长，效益并不高。通过栽培试验比较发现，用规格为18厘米×45厘米的塑料袋（装料后长度30厘米）,装0.6千克的干料。这样的配比能达到最理想的产量。装袋方式上，用三层菌种两层料，也就是两头各铺一层，中间加一层菌种的方式比较适合集约化生产。 4、管理 在管理上可以采用定位出菇法，也就是为了防止平菇菇蕾在生长的过程中因为竞争养分而造成萎缩，而采取的不敞袋口，使其从装袋时预留的增氧孔中生长出菇的方法。这种方法可以有效的防止敞口出菇所造成的菇丛过大、死菇多、质量差等。定位出菇法不敞袋口，菌袋的水分蒸发量少。
六、冬季进菌棚小心蘑菇肺 蘑菇肺又名蘑菇工人肺、蘑菇喘咳症等，它是蘑菇栽培过程中产生的一种变态反应性肺部疾病，属于过敏性肺炎的范畴。据测定，食用菌培殖棚空气中放线菌孢子每立方米可达16亿个，人在这样的环境下工作，每分钟可吸入75个孢子，菌类孢子很容易引起人的呼吸系统的一系列病变，如不及时治疗，它还会发展为慢性呼吸困难，导致劳动能力丧失。所以冬季栽培食用菌，一定要防“蘑菇肺”的发生，其防范要点是：
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