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面包发酵的要点

2014-11-10  迷小藏

| 郭苏

面包的两次发酵

面包有两次发酵,第一次发酵又称之为主发酵,正是在主发酵的过程中,面团才慢慢从面粉变成了有生命力的组织,使面团有了味道,发酵赋与了面粉活力。第二次发酵不象第一次发酵会产生那么多的化学反应和变化,它的主要作用是整形后使面团再次膨胀到适合烘焙的大小。

两次发酵的当中还有一次中间醒发,目的是让分割后的面团面筋松弛,使后面的整形变的容易进行。当然面团在入炉后还会有个急速膨胀的过程,但面团内的酵母在60摄氏度的条件下从外到内逐渐死亡,最终使面团定形,成为里面有气室,松软可口湿润的面包。


(主发酵完成的面团体积是发酵前体积的2-2.5倍,用手指蘸上面粉戳一个深洞,洞口不发生塌陷,也不回缩,即一发完成.

面团的一次发酵比较适合的温度为25-28摄氏度,湿度为68-82%。二次发酵为30-38摄氏度。发酵温度太高,面团发的太快,容易导致发酵不均,发酵过头,面团软塌等问题。发酵温度太低,可能造成面团僵硬,发酵速度慢等问题。一般温度每升高9.5摄氏度,发酵的速度会提高1倍,直到温度太高至酵母死亡。同样,每降低9.5度,发酵时间翻倍,直至温度太低面团停止发酵。打个比方,一个正常大小的250克面粉的面团,在26摄氏度时,主发酵时间约为一小时,那么它在16.5摄氏度时,就需要两个小时,在7度时则需要四个小时。由此,可以大致的算出冷藏发酵所需要的时间。

(主发酵前的面团状态)


(主发酵结束时的面团状态,体积明显变大,是发酵前的2-2.5倍大小.

湿度也是发酵环节中的一个重要因素,湿度太低,面团外表皮容易变硬,约束面团的臌胀,从而使成品表面硬,厚,面包体积小,干硬。湿度太高,烘烤出来的成品表面上会出现很多白色的小气泡而影响美观。建议备一个家用的室内温湿度计,有效的监控发酵时的温度及湿度。


(家用温湿度计)

常温发酵

室温在20-35摄氏度时,室温发酵就可以了,不需要特意放在温暖的地方,只要注意保湿就行了(可以在装面团的容器上盖保鲜膜,防止面团水份的流失而变干硬)。

冷藏发酵

这种方式比较适合面包面团的第一次发酵。可以在冰箱的冷藏室内进行。大多数情况下,发酵的速度越慢越好,低温发酵出来的面团更均匀,有好闻的香味通过看不见的有机反应慢慢释放出来,还能有效的抑止杂菌的生长。用这种面团烘烤出来的面包相对而言颜色更好,后味更甜,体积也更大。

不过,发酵的温度也不是越低越好,酵母在4摄氏度以下就进入休眠状态,太低的温度可能使面团停止生长。当然冰箱不是保险箱,在冰箱里放置太久,也会使面团发酵过头。所以控制发酵时间也是非常必要的。

发酵箱发酵

随着家用烘焙的兴起,越来越多的人选择购买家用小型发酵箱来进行发酵(也可以通过购买温控器,加湿器等来自制发酵箱)。它的好处是可以精确有效的控制发酵所需的温度和湿度,使整个发酵过程更顺利平稳的进行。当然还有很多其它的办法,比如利用热水的蒸汽在密闭的空间内(微波沪,烤箱等)制造出一个有温度和湿度的小环境来保证发酵,或者利用家用消毒柜,洗碗机的功能来帮助面团发酵。

(家用小型发酵箱,温度可调节)


(面团是有生命的组织,只有学会跟面团互动,才会有好吃的面包)

好的小麦也有可能烘焙出不好的面包。面包烘焙的神奇之处在于操作和发酵,而我们所欠缺的……是方法。 - 莱昂内尔.普瓦拉纳 (小编注:法国伟大的面包师)

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