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文/郭苏
前面我们讲了面粉，酵母，和发酵，今天我们来讲讲做面包的常用方法吧。做面包的方法很多，比如直接法（含冷藏法），中种法，汤种法（或烫种法），酵头法等等，我们来聊聊这些做法的优缺点，以后可以按照自己的需要，时间，口味和喜好来做属于我们自己的面包。
直接法（Straight doughs）：
直接法是面包制作中最常用的一种方法。大多数软式面包用这种方法。它是指将所有材料按投料顺序一次揉合完成的方法,配方中的部分或全部面粉无需经过预发酵的步骤。
优点：时间最短，在配料简单的配方中，更易凸显面粉本身的香味。
常用于制作：点心类面包和少量主食类面包。
缺点：因为它的面团筋性大部份靠外力（机器搅打或者手工搓揉的方法）作用形成，发酵时间相对较短，各种发酵过程中的化学反应和酶变比较仓促进行，所以相对非直接法的面团而言，它的延展性略差，面包的老化时间也比较快。这一点在多糖油的点心类面包中表现不是很明显，但在低糖油的主食类面包中反应就比较强烈了。
 贴士：
1.在制作面团时，用机器搅打配料丰富、糖油含量较高的点心类面包的面团时会比其它制作方法搅打的时间略长，以用外力的方法使面团的筋性增加。从而使面团有很好的保气量，使成品松软。
2.用这种方法制作主食类面包时，由于面团糖油含量较少，为了达到成品松软湿润的目的，我们就需要增加面团的水量，这类面团相对点心类面包面团，就比较娇嫩。那么面团搅打的程度就需要得到控制，比如主食类的三明治面包，法式面包，在搅打后，发酵中需要通过翻面发酵，多次折叠等方法，让面团的筋性自然增强。或者使用相对低一些的温度（比如在5-10度的冰箱内）发酵主食类的面包，使主发酵的时间延长，以增加面团的风味。
中种法（PATE FERMENTEE）：
 （剪开中种面团的表皮呈现出的内部组织，孔洞较大的蜂窝状结构）  （图为切成小块，准备和主面团混合的中种面团。图片来自网络）
优点：中种面团在经过长时间发酵后,各种酶变化学反应更彻底,面团的发酵和熟成（面团的熟成程度影响成品的色泽，高度和软硬程度）都比直接法充分，面团的延展性也更好,面包成品体积更大,更松软,上色更好,老化速度慢。
常用于制作：各式主食类的面包，吐司等。比如纪绢的100%中种北海道吐司，港式排包等。
缺点：制作时间长,中种部分不易控制,比如因为使用的酵母量偏大,冰箱温度偏高，发酵时间太长等原因,中种面团也会出现发酵过头的情况,产生浓郁的酸味或者酒味，从而影响主面团的风味和臌胀力。中种法因为长时间发酵,且中种中使用的粉量超过50%的总粉量，因此发酵气味会盖过了面粉本身的香味。
中种法适合已经比较熟悉发酵原理的朋友使用。使用中种法制作的主面团，一般主发酵省略，而多一次主面团的松弛醒发过程。
（当你对发酵有更多经验后，可以开始尝试直接法以外的发酵方法。图片来自网络）
（中种法吐司更高成品组织更细腻）
贴士：
1.
中种法是预发酵方法中的一种。通常它先把配方中超过50%以上的面粉，部分水和少量酵母先搅打制成一个面团(考虑到酵母的渗透压,现在中种面团中尽量不放糖,盐,奶粉等其它材料,使面团更好的吸收水份,进行水合作用),待面团发至3.5-4倍大小，表面快要塌陷后,再把这个发酵面团切成小块与其它材料第二次搅打制成主面团的一种方法。
2.
中种可在20度以上的室温或发酵箱中进行常温发酵,也可在冰箱中进行冷藏发酵。我喜欢中种法制作的各式吐司面包,前一天晚上制作中种面团,放进冰箱中（5度到10度的温度比较合适）进行冷藏发酵,第二天将面团取出回温,再做面包,这样的成品具有体积更大，颜色更美，更松软，保质期更长等优点。
汤种法（Water Roux）:
(顺滑无颗粒的汤种)
汤种法来自于日本,是指拿出配方中的一部分面粉,和水调合后搅拌加热到65-85度的顺滑面糊（类似于小时候浆糊的做法）,待其完全冷却后,再和配方里的其它材料一起加工成面包面团的方法.汤种法的目的是使一部分面粉先糊化,糊化后的面粉吸水量增加，成品的口感湿润。
优点：成品更柔软,更Q弹,还可以延长老化时间。 常用于制作：各种软式面包及吐司. 缺点：制作时间相对直接法更长,因为要等汤种完全冷却才更可以使用,冷藏后的汤种效果更佳.
酵头法（Starters） 酵头法也是预发酵的一种方法.典型的酵头有波兰酵头（Poolish/液种酵头）和意大利酵头（Biga／固种酵头）两种.
优点：成品非常蓬松，柔软，湿润老化时间慢。比如日本的伊凡面包，就是用的波兰酵头法，成品不仅高大，而且极其松软湿润。 常用于制作：各种法式面包，法棍，主食类吐司等 缺点：制作时间较长，酵头部分不易控制，长时间发酵会影响面包的风味。 波兰酵头这种面包制作方法在19世纪前半叶由波兰而来，后来经由维也纳传至巴黎，在19世纪下半叶至20世纪前半叶，变成了法式面包和法棍的主要做法。它是指将水和粉以1:1的比例,加入少量酵母拌匀经长时间预先发酵好再与其它材料混合的一种做法。波兰酵头制作简单。因为发好的波兰酵头呈海绵体状，比较湿润无法成团,因而又叫液种或发泡酵头。
（以Poolish制作的恰巴塔。Ciabatta面包的皮非常薄脆，因为液种面团的膨胀率好，所以它的孔洞较一般面包大很多。在《让我们一起涨姿势-扁平类面包》的那篇文章中重点讲过CIABATTA及它的各种搭配食用方法。图片来自网络）
意大利酵头（Biga）是一种固体酵头, 和中种面团的配比非常接近，即为面粉，水和酵母组成。只是在和主面团混合时，使用量上有所区别,它也可以是上一次制作法式面包时留下的一小块面团(即咱们常说的老面)。意式酵头和波兰酵头之间可以相互转换。
 （图为意式酵头做的杂粮谷物面包，膨胀率非常好，组织松软。图片来自网络）
（Biga／意式酵头和Poolish液种可以相互转换。最适合做主食类面包，经过预发酵后的成品，更香，更脆，更可口。图片来自网络）
贴士：
一般而言，液种中的面粉量为全部面粉量的20-40%。发酵时间不超过24小时，否则发酵产生的杂物较多，从而影响面包的风味。
比较了以上四种常用的不同做法，咱们做个总结：
直接法相对简单快捷。但在制作某些主食类面包或杂粮类面包时，由于添加的杂粮较多或者蛋白质含量较低，导致整个面团的筋度不足，再采用直接法，会影响面团的发酵进程和膨胀率，从而导致成品紧致，干硬，这个时候采用预发酵（除直接法以外，其它统称为预发酵法）的办法就会大大改善成品质量。同样，在含油量或者含盐量较大的面团中，因为大量的盐和油都会影响酵母的渗透压，使面团不够柔软，从而影响成品质量，采用预发酵的方法，也会使发酵过程更为顺利进行，成品更好。
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