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秘制水煮鱼 制法 1.草鱼净肉800克片成大片，漂净血水，用毛巾沾干水分，加入腌鱼料（精盐10克，黄酒20克，鸡蛋清1个，高弹素2克，红薯湿淀粉50克）腌制30分钟备用。2.锅下色拉油50克，爆香干辣椒丝20克、花椒粒8克，下黄豆芽、莴笋条各150克，加精盐、味精各8克，白糖5克炒至八成熟，装入盆中。3.锅内烧开水500克，加黄酒10克，下鱼片大火汆5秒，捞出，装在盆中的豆芽上，撒上干辣椒60克，浇入烧至七成热的秘制香料油500克，上桌后由服务员先将辣椒及花椒舀出即可食用。 ●秘制香料油 将香料（小茴香65克，灵草10克，砂仁25克，山柰40克，丁香5克，排草20克，草果2个，香叶35克）用开水洗一遍，控干水分，与青花椒粒、红花椒粒各350克，孜然粒200克，葱、姜片各500克一起入三成热的混合油（熟菜子油、色拉油各5千克）中，小火熬80分钟，离火浸泡1天后过滤即可。 点评 此菜在新疆推广时，结合当地人的口味需求，突出了香麻的味道，减弱了辣味，增加了孜然香味。 口味水煮鱼 制法 1.草鱼1500克去除内脏，洗净，取鱼肉切成厚片，鱼骨砍段，加入盐8克，鸡精10克、姜、葱、料酒各10克腌制，拌匀湿淀粉15克备用；锅中下色拉油40克烧至五成热，下豆芽250克、小葱段30克、盐5克，入味后倒入碗中备用。2.锅中入熟猪油100克，烧至六成热时放入鱼骨、干花椒50克、姜末15克、蒜米20克、干辣椒面30克炒制，加入鲜汤1千克烧开，加入腌制后的鱼肉，用盐10克、味精15克、鸡精30克调味，煮至鱼肉刚熟，起锅，连汤倒入装有豆芽的碗内，撒上干辣椒节30克、花椒20克、蒜米15克、葱花10克，把熟猪油200克烧至七成热，淋入碗内即可。 点评 熟猪油能够较好地为鱼肉增香和保温，成菜时鱼肉滚烫，肉质细嫩芳香，麻辣味十足。建议减少熟猪油的用量，以利于消化吸收，减少油腻。 巴楚水煮鱼 制法 同“秘制水煮鱼”，上浆时不加高弹素，浇油时改用火锅老油1千克。 ●火锅老油 将7500克混合油（牛油4500克，色拉油2千克，熟猪油、鸡油各1千克）烧至180℃时，放入大蒜、老姜、洋葱、大葱各150克炸干后捞出，放入冰糖、豆豉各100克，豆瓣500克炒制10分钟，放入用水煮过的香料（八角、桂皮、孜然、白蔻、草果、砂仁、香果、甘菘各50克，香叶100克，小茴香150克，排草40克、丁香20克，香茅草30克）大火炒至水分九成干（约40分钟），飘出香味时放入750克糍粑辣椒，炒制1小时，至色泽红亮（大红色），放入花椒100克炒制10分钟，放醪糟50克、白酒100克、料酒800克，关火浸泡24小时即可使用。 点评 香味浓厚是这道菜的突出特点，可以将陶碗改为不锈钢盆，吃完鱼再添上汤，放在电磁炉上烧开，涮食其他蔬菜。 三款水煮鱼（上）  竹笋沸腾鱼 制法 1.花鲢鱼肉1千克横刀切8厘米段，片成0.4厘米厚的片，用水漂洗后沥净，加乙基麦芽酚1克，啤酒50克，盐、鸡粉各15克码味备用；黄瓜200克去皮，切成5厘米长的段，焯水备用；鲜笋200克撕成长条后加4克盐炒熟，装盆，用于垫底。2.锅置旺火上，加清水2千克，放精盐15克、家乐鸡粉20克、料酒10克、葱姜汁50克，大火烧沸后，将鱼片放入沸汤中浸1分钟至五成熟，沥出鱼片，放入有底料的盆中备用。3.锅放旺火上，舀入色拉油1.5千克，炸香花椒、辣椒锅内油温达六成时，分三次（防止油脂溢出）均匀浇入盆中，传菜员需趁盆中沸腾时，以最快速度送到客人餐桌，服务员用小漏勺把油炸过的花椒，辣椒捞出后即可食用。 点评 水煮鱼起源于重庆江北一带，近年流行于我国北方大部分地区。四川的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。啤酒和麦芽酚有助除腥解异，增加菜肴的嫩滑度，适量即可。油量与原料的最佳比例为1∶1。  天府油泼鱼 制法 1.将草鱼1千克宰杀、洗净，鱼肉片成0.4厘米的厚片，加盐5克、料酒10克、湿淀粉30克，蛋清1个上浆；鱼骨斩块备用。2.炒锅上火，下色拉油30克烧至五成热，放入水发红薯粉条、黄豆芽、金针菇各100克，芹菜段25克，盐、味精各5克炒熟后入碗中垫底。3.另锅下入熟菜子油30克烧至四成热，依次下姜末25克、蒜末30克、剁细的郫县豆瓣20克、老干妈豆豉10克炒香，下入鱼骨、料酒8克、味精5克、鲜汤400克，大火煮开，捞出鱼骨和杂质。4.将炒锅离火，下入鱼片煮至九成熟，连汤盛入碗中，撒入干灯笼椒30克、花椒10克，淋入七成热的特制红油100克，放五香花生仁50克、香菜25克点缀即成。 ●特制红油 郫县豆瓣500克剁细，干辣椒250克加水煮后搅制成蓉；姜片50克、大葱段100克加入三成热的菜子油600克，用小火炒30分钟，下八角10克，丁香1克，香叶、桂皮、小茴香、草果、白蔻各5克，香茅草6克用小火炒香，加入醪糟汁50克、冰糖25克调和，冷却后过滤，去渣即成。 点评 保持了传统水煮系列菜肴的品质特点，成菜麻辣鲜烫、肉质细嫩、汤汁适中，特制红油使菜肴香味更加浓郁。此法还适宜烹制牛蛙、去骨泥鳅、鳝鱼等易于成熟且纤维较细的原料。  蜀山传奇水煮鱼 制法 同“竹笋沸腾鱼”，只是垫底料将竹笋换成豆芽，上浆时不用乙基麦芽酚。 点评 店主将炸好花椒、辣椒捞出后剁碎成“油辣椒”，与鱼片分开销售（活草鱼27元/500克；油辣椒5元/份，加入花生碎则卖10元/份），既增加了利润，又减少了原料的浪费。辣椒和麻椒使用前先用热水泡一下，这样用油炸的时候时间长一点也不会糊，炸好后捞出，用捣蒜臼把花椒和辣椒捣碎，加一点花生碎、榛子碎，加入葱花、蒜末、姜末，浇上热油就行了。可以直接吃，也可以加酱油或醋拌着吃，加碗米饭最好了。 |
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