花生酱配白菜味道一绝
白菜腐衣煲
土法 将白菜叶用手撕的方法撕成片，减少刀切后的汁液损失，这样白菜的口感会更加爽脆，也最大程度得保留了其本身的清甜。此菜运用花生酱与白菜调味，并加入炸蒜子、咸肉片、大地鱼、黄油，赋予了这道青菜类菜肴更多的香气。添加腐衣与白菜搭配，两者口感互补相得益彰。此菜使用炖、烩的方法烹制，使原料充分软烂入味。
原料 白菜叶250克，腐衣30克，炸蒜子20克，咸肉片5克，大地鱼片6克。
调料 花生酱、湿淀粉各10克，A料（盐3克，味精4克，鸡精2克，糖5克），黄油25克，二汤200克。
制作 1.将手撕好的白菜叶、腐衣分别入沸水锅中焯水，捞出控水。2.炙锅，下入黄油烧热，放炸蒜子、咸肉片、大地鱼片炒香，倒入二汤、白菜叶、腐衣，调入花生酱，放入A料调味，煮至原料充分入味，倒入湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。
厨师解密技术关键 一定要使用二汤，出品颜色比较白，会相当诱人使食客胃口大开。
松香佛手茄皮
小小茄子皮大作为
厨师土法 茄子皮在削的时候要多保留些茄肉，肉厚点，用最家常的炒法和调味制作，突出了茄子的原味和香味，与具有特殊香味的干果松子搭配，很受食客欢迎。
原料 茄子皮200克，松子50克。
调料 花椒5克，A料（味达美酱油10克，白胡椒粉、白糖各2克），色拉油1千克（约耗20克）。
制作 1.把茄子皮削下后（稍厚点）切成5厘米长、2厘米宽的片；松子凉油下锅，慢慢升油温浸熟，捞出控油。2.炒锅留底油烧热至五成热，下入花椒炸至变颜色，捞出不用，然后下入茄子皮翻炒，等变色发皱后，倒入A料调味，翻炒两下，最后撒上炸好的松子即可。
厨艺评论 做此菜油不要用太多，火不能太大，否则茄皮易煳。调味时不用放盐，咸淡就靠酱油来调。
湖南农家地窖豆角
厨师土法 此菜将湖南农家土特产地窖豆角（也称湘妃豆角）与本地特色食材千张丝结合在一起，并用野山椒特有的发酵酸味调味，是款非常受欢迎的半汤菜。
原料 千张150克，湘妃豆角50克，虾3个，咸肉丝25克。
调料 A料（鸡汁10克，鸡粉3克，盐2克），色拉油20克，高汤300克。
制作 1.将厚千张切成丝；湘妃豆角用温水浸泡，洗净泥沙，切成4厘米长的段。2.起锅将色拉油烧至五成热，下入咸肉和湘妃豆角煸香，再添入高汤，放入千张丝烧滚5分钟，下入A料调味，盛出装盘即可。
湘妃豆角 湖南土特产，干制品约30元/500克，在湖南市场均可买到，烹调前需用温水泡透，再用流水出去泥沙。
厨艺评论 此菜属于典型的半汤菜，类似烩菜，所以需要烧透才能入味。
干锅酸菜什锦
自制酸菜 卖爆棚
老酸菜炒锅
土法 酸菜锅是大家再熟悉不过的一道菜品，但我们在此基础上，增加了自制酸菜，我们的自制酸菜口感酸香浓郁。自本菜推出后，每桌必点，客人反映口味非常好。
原料 血肠90克，老酸菜250克，小瓜片150克，白花菜、藕条各200克，黄豆腐、腊肉各100克。
调料 A料（李锦记辣虾鲜10克，蚝油、泡小米辣、家乐酸辣鲜露各8克，盐6克，味精4克，青、红椒各5克），B料（蒜子20克，姜末5克，七星辣椒10克，花椒籽3克），熟猪油15克，湿淀粉2克。
制作 1.黄豆腐切成4×2×1厘米的片；腊肉、血肠、黄豆腐焯水后过油；藕条、青椒、红椒、小瓜片焯水，白花菜过油。
2.热锅，倒入熟猪油10克，待油温烧至三成热时，下入B料略炒，下入腊肉、血肠，放入老酸菜、小瓜片、白花菜、腊肉、血肠、黄豆腐、藕条、青椒、红椒同炒，用A料调味，用湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油5克即可。 自制酸菜 1.将云南苦菜1千克晒2天，清洗干净，沥干水分，切成长10厘米的条，加入白酒、盐各10克，红糖20克，花雕酒5克，姜丝15克，细辣椒面8克轻轻揉搓。2.将咸菜缸用白酒清洗干净后，放入云南苦菜腌制20天即可。
锡伯土豆片
锡伯土豆片原料 沙湾小土豆300克(其它土豆可替代)，哈萨克风干牛肋条肉60克。
锡伯土豆片调料 葱油50克，椒蒿、蒜苗节各8克，A料（葱花、姜片各5克，小米椒圈3克），B料（盐、七一酱园酱油、鸡精各2克，白糖、香醋各1克）。
锡伯土豆片de制作 1.新疆沙湾县博尔通古小土豆300克洗净，切成0.2厘米厚的片，入开水锅煮至七成熟；哈萨克风干牛肋条肉漂水5小时，切0.2厘米的薄片。2.净锅加葱油20克烧热，放入风干肉片煸炒出香，放入A料炒香，入椒蒿翻炒，倒入土豆片炒出锅气，入B料调味，出锅前撒蒜苗节即可。
小贴士 椒蒿是新疆特产，纯天然的野菜，生长在海拔两千米的山上，具有很高的营养成分和药用价值，能开胃、解毒。椒蒿有天然的特殊味道，是新疆锡伯族和回族常用的野菜。
高德前试做 此菜选用的土豆和风干肉都是地道的民族风味特色食材，其做法天然、讲究，小土豆炒后入味翻沙，加上风干肉和野生的树蒿，成菜鲜香微辣，又有一股独特的清香味，比较适合中型酒店推出。
回味酥脆小银鱼
我说创意 小银鱼炸两遍 更酥脆 小银鱼本身是种成本很低的食材，我将其炸两遍，然后与自制的回味料一起炒制，使得成菜口感香酥味美，是一道佐酒佳肴。
回味酥脆小银鱼的制作方法 1.将面粉50克，泡打粉4克，糯米粉、脆炸粉各25克，水150克调成糊。2.将小银鱼150克用鸡粉3克、胡椒粉0.5克腌制5分钟，挂好糊，入五成热的油中炸至酥脆，捞出控油，待油温烧至七成热时，将小银鱼继续放入锅中炸两面酥脆时，捞出控油。3.另起锅，倒入自制回味料125克，放入青、红杭椒圈15克炒香，倒入小银鱼翻炒均匀即可。
自制回味料 1.将面包糠25克入三成油温中炸至金黄色时，捞出控油，倒入放有吸油纸的盘中。2.小苏打饼干5克擀碎，加入海米碎2克、火腿蓉1克放入锅中炒香，下入面包糠、炸蒜蓉10克，调入日本七味粉2克、鸡粉0.5克翻炒均匀即可。
关键 小银鱼炸时要炸两遍，这样才会更酥脆，保持的时间才会更长。 | 
